添加脱水菜的德国红肠

添加脱水菜的德国红肠魏培德，王景安，郭兴隆，冯兰英，邹来道西安市肉联厂７１００１６红肠是世界性的西式肉制品，销量很大，以独特鲜明的红色外观，肉质细腻，鲜嫩可口而吸引众多消费者。代表品种主要有大红肠、小红肠。大红肠是用牛盲肠或牛大肠灌制，因管径大，故称...     

红肠的加工

1原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后之质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化。     

用工匠精神传承茶肠工艺与创新

茶肠是东欧人在早点喝茶、吃面包时所用的肉灌肠.茶肠也是哈尔滨有名的西式肉灌制品,其配料标准和生产工艺与红肠相似,但又有所不同.传统的茶肠制作的七道工序主要是选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟,成品茶肠和红肠最大的区别就在于产品的味道,茶肠味道鲜美,以肉香为主软嫩多汁,别有风味;而红肠则伴有浓浓的烟熏味.优质的茶肠...     

优质晚熟脆肉型葡萄品种——红地球

优质晚熟脆肉型葡萄品种——红地球楚燕杰潘哲伟乔世金⒇（河北省涿鹿县林业局，０７５６００）红地球（ＲｅｄＧｌｏｂｅ）又名红提、大红球、晚红，属欧亚种，由美国加利福尼亚州立大学于７０年代通过杂交育成，目前在国外栽培面积较大的有美国加利福尼亚州河谷地区和智...     

变性淀粉在红肠中的应用研究

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉.用变性淀粉代替天然淀粉添加到红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对红肠的质构特性有明显改善.     

肉灌制品中主要的香辛调味料

0　前　　言随着人民生活水平的提高 ,各种以肉类原料为基础的灌制品已经成为我国人民经常食用的食品。肉灌制品有中式和欧式的区别 ,传统的香肠、香肚、小肚和从欧州引进的红肠、茶肠等已在我国大量生产。风味各异的肉灌制品的加工工艺不同 ,配料也各有千秋 ,但其风味的主要来源是依靠各种香辛调味料 ,除了葱、蒜、生姜、洋葱等各种生鲜植物可作为香辛调味料外 ,各种“干调”香辛料在肉灌制品生产中广泛使用 ,本文介绍的即为这类香辛调味料。1　大茴香又名八角茴香、大料 ,是木兰科植物八角茴香的果实 ,常绿乔木。我国福建、广东、广西、云…     

问与答

问:如何解决涤纶红色系分散染色染疵?答:采用分散染料染涤纶及其混纺交织物时,红色系染料易产生染色疵病,特別是用分散红3B(C.I.60)染妃色、血牙、粉红、桃红等色;选用分散大红S-G(C.I.153)或S-BWFL(C.I.74)、S-3GFL(C.I.54)等染西红、大红、艳大红等;分散红玉S-2GFL(C.I.167)染枣红、玫红和紫红等。这几种常用的红色系分散染料,由于合成时得率高,故在商品化时加入大量的填充剂。另外,红色又特别艳而明亮,色泽敏感性强,水质和pH值对其也有较大的影响,所以在生产中经常会遇到下列情况:(1)水质硬度偏高,尤其是深井水和江河水。它们…     

红肠菜肴四款

红肠是常见的熟肉制品,一般家庭多用它作冷盘.这里介绍几种用红肠作主料的热菜,既美味可口,又简便易行,供家庭选制.     

防止真空包装红肠膨胀腐败的研究

试验将单辛酸甘油酯等应用于真空包装红肠中.考察其对真空包装红肠膨胀腐败的抑制效果.结果表明,单辛酸甘油酸对真空包装红肠的膨胀腐败有显著抑制作用.     

蔬菜灌肠大有可为

<正> 肠类是产销量最大的一类肉制品。它以动物肌肉为主料,动物蛋白含量高,风味鲜香、食用方便,深受欢迎。但也有其不足之处,例如其中纤维素、维生素和矿物质及微量元素含量少,影响其营养价值。本文阐述如何将蔬菜添加到肠中,以增加其营养价值。     

灌肠制品产生气泡的原因与防止

一、灌肠种类。灌肠制品种类很多,大体分为西式肠和中式肠两大类。西式肠是以肉糜为馅,不掺淀粉。这种灌肠方法,是由德国和苏联传入我国,因此叫西式肠。例如火腿肠、克拉克夫肠等等。后来演变成多种“变种”灌肠制品。例如小灌肠、大红肠、午餐肠等等。总之,这些灌肠制品,都是以肉为主做馅的,人们习惯叫做“肉肠”     

日粮中添加牛至精油改善牛肉熟化过程中的肉品质

为研究日粮中添加牛至精油对牛肉熟化过程中食用品质的影响,选择10头体重相近、健康无疾病的荷斯坦奶公牛,随机平均分成实验组(添加牛至精油)和对照组(未添加牛至精油),相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定肉品质。结果显示:熟化时间和牛至精油对肉色变化存在互作效应(p0.05)。熟化0 d实验组亮度(L*)、黄度(b*)显著低于对照组(p0.05),红度(a*)低于对照组(p0.05);熟化第7 d,红度有显著高于对照组的趋势(p0.10);在熟化过程中,剪切力、失水率、蒸煮损失均低于对照组(p0.05),熟肉率均高于对照组(p0.05),p H变化较对照组稳定。该结果提示在日粮中添加牛至精油,一方面可以更长时间保持肉的红色度,显著降低亮度、黄度,维持p H稳定,另一方面,可以改善嫩度,降低失水率和蒸煮损失,提高熟肉率,改善牛肉品质。     

鸡腿肉香肠

香肠是我国传统的肠制品。历史悠久,品种繁多,各具风味。但是,其基本用料多以猪肉为主,也使用部分牛、羊肉等制作肉馅而生产香肠制品。现在介绍的是用肉食分割鸡去皮去骨的鸡腿肉为主要原料,适量的添加部分猪精瘦肉、肥膘制成肉馅而灌制的香肠     

超声波辅助萃取-液相色谱串联质谱法检测肉灌肠中的8种红色色素

建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法.样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗脱.质谱采用电喷雾正离子(ESI)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测.该方法回收率在81.2％～108.9％之间.相对标准偏差(RSD)在4.2％～13.2％之间.表明该方法准确度高,RSD变异较小,结果准确可靠.     

2 种红芸豆蛋白的提取及组分分析

分析比较了英国大红芸豆和山西小红芸豆主要营养成分和可溶性蛋白含量。并对2 种红芸豆清蛋白提取工艺及功能性质、亚基组成进行了研究。结果表明：大小红芸豆主要营养成分具有显著性差异,可溶性蛋白含量均为清蛋白含量最高,分别为74.08%和66.50%;球蛋白含量分别为10.08%和13.05%;谷蛋白含量分别为7.23%和7.24%;醇溶蛋白含量分别为6.79%和6.12%。2 种红芸豆提取优化结果表明：料液比对大红芸豆清蛋白提取率具有极显著影响（P＜0.01）,对小红芸豆清蛋白提取率具有显著影响（P＜0.05）;提取温度、提取时间只对大红芸豆清蛋白的提取率有显著影响（P＜0.05）。溶解性分析表明：2 种红芸豆的等电点均为pH 4.7。电泳分析表明,英国大红芸豆和山西小红芸豆清蛋白组成在19.0～44.0 kD范围有3 个条带分布基本一致,分别为19、23、43 kD左右,在44.0～97.4 kD的分布不同。     

红肠不同生产环节中菌落总数和大肠菌群数量变化规律初步研究

目的 研究红肠不同生产环节、不同环境中菌落总数和大肠菌群数的变化规律。方法 用国标方法检测红肠各个工序不同环境中的菌落总数和大肠菌群数, 并用统计学软件SSPS处理结果。结果 建立菌落总数和大肠菌群数量变化规律模型。红肠加工不同环境中菌落总数变化规律的非线性拟合方程为 大肠菌群数变化规律的非线性拟合方程为 结论 本研究对于控制红肠中微生物数量, 保证其安全卫生具有重要意义。     

如何控制酸性大红FGRS染浴的pH值?

答:酸性大红FGRS(上虞光明化工厂)是改良型染料,用以取代禁用的酸性红C.I.114.     

发酵法制红曲米

红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素,色泽紫红,用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶,淀粉酶,红曲霉红素,红曲霉黄素、有机酸等物质,广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酒类、饮料、红肠、火腿等食品。近年风靡日本,东南亚等地区,市场前景十分看好。其制备方法如下:     

变性淀粉在红肠中的应用研究

添加变性淀粉制作的红肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏.变性淀粉红肠的水分含量较大,能够显著增加红肠的出品率,总收益大大高于普通肠.变性淀粉红肠结构致密,富有弹性,组织细腻、柔嫩,口感好.冻融稳定性好,不回生.变性淀粉红肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4～10 d,延长了货架期,有利于哈红肠的运输和贮藏.     

原料肉质量及斩拌比例对红肠品质影响的研究

主要研究了红肠生产过程中原料肉的质量和肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响。试验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉;此外部分缓化解冻肉制成的红肠好于完全缓化解冻肉。肥瘦肉的斩拌比例均为50%时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官质量均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例均为50%。在此条件下所得红肠的品质较为优良。