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利用微生物生产风味物质 总被引:3,自引:0,他引:3
<正>通常,植物是香气物质的“唯一”的夭然来源。这些香气化合物主要存在于精油和挥发油中,一般通过蒸馏植物组织而获得。遗憾的是,这些挥发性组分在植物组织中含量极微。而且,在植物组织中香气物质的形成机理还有待阐明。这就限制了能够增加它们的产量的可 相似文献
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《食品工程》2016,(4)
采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1、意大利肠球菌KDLLJ3-1对核桃乳进行发酵,并在发酵和成熟过程中取样,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱(HP-SPME/GC-MS)联用技术对香气成分进行测定,研究发酵核桃乳在生产和储藏环节香气物质的变化。试验结果表明,发酵核桃乳中香气物质含量提高28.56%,其中醇、酸、酮类物质分别提高110.95%、158.41%、178.47%,而酯类、醛类物质含量下降,烯类物质消失。发酵前的核桃乳中正己醇和正己醛含量最高,分别占总香气物质含量的25.87%和24.8%,而发酵核桃乳中主体香气物质为正己醇和乙偶姻,分别占总香气物质含量的49.08%和25.28%,使产品具有芳香气味和强烈的奶油及油脂香气。研究结果可为自选乳酸菌的应用和发酵核桃乳的开发提供理论参考。 相似文献
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植物乳杆菌NCU166发酵胡萝卜浆风味物质的分析 总被引:2,自引:0,他引:2
采用静态顶空-气相色谱-质谱法对植物乳杆菌NCU166发酵胡萝卜浆前后的挥发性风味物质作定性分析,并对加NaCl是否影响风味物质的相对含量和种类作对比分析。结果表明,发酵后胡萝卜浆的风味物质中,烯萜类物质明显减少,醇酯类物质增加,其中主要的香气物质有檀香醇、癸酸甘油三酯、α-松油醇、芳樟醇、玫瑰醇、紫苏醇、L-香芹醇等。在样品中添力NaCl能够影响挥发性风味物质的萃取效果。 相似文献
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为探究不同品种蓝莓发酵酒香气物质的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行香气物质的检测与分析,并从香气感官特征层面进行评价。结果表明,8个蓝莓品种发酵酒中共检测到97种香气物质;巴尔德温Baldwin、北陆Northland、灿烂Britewell、粉蓝Powderblue、杰兔Prrmier、蓝雨Bluerain、梯夫蓝Tifblue、园蓝Gardenblue分别检出36种、41种、19种、36种、43种、36种、31种、29种香气物质;巴尔德温、北陆、粉蓝、杰兔、蓝雨、梯夫蓝和园蓝发酵酒中以酯类为主体香气,灿烂发酵酒中以其他香气物质为主;从香气感官系列分析得到灿烂发酵酒主要以植物香为主,其他7个蓝莓品种发酵酒以果香和花香为主。通过对香气物质的测定分析,为生产不同品质的蓝莓发酵酒提供理论依据。 相似文献
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茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成、积累与释放,积累的香气物质一方面有利于茶叶香气品质的提升;另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文综述了近年来茶叶香气物质在胁迫响应方面的研究进展,如食叶害虫取食、病原菌侵染等生物胁迫和环境因子、加工工艺等非生物胁迫对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产中的应用价值,为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。 相似文献
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3 香辛物质的调味香辛物质主要是指应用于烹调或食品加工以调味的天然或人工栽培的植物。香辛料的香气成分的主要生理作用可归纳为赋与香气及辛辣味,矫正臭气以及着色四大作用,另 相似文献
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<正> 引言 植物通常是风味物质的“唯一”的天然来源。这些香气化合物主要存在于通过蒸馏植物组织而获得的香精油和挥发油中。遗憾的是,这些挥发性组分在植物组织中含量极微。而且,在植物组织中风味物质的形成机理还有待阐明,这就排除了增加其产量的可能性。此外,植物的生长还受季节、气候和地理条件的限制,因而使得风味物质的生产不得不依赖于 相似文献
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通过在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法来达到降酸的目的,结果表明,加入Bacillus licheniformis SH003能够有效降酸,采用该菌生长曲线的测定、单因素试验和正交试验分析得出,Bacillus licheniformis SH003的培养时间为24 h,添加时间为安梨酒发酵的第4天,菌液添加量为8 mL,能够使安梨果酒的酸度从9.6 g/L降低到6.12 g/L(以柠檬酸计),降酸率为36.3%。利用气质联用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香气成分,结果表明,鉴定出的99种香气成分,占总香气成分的97.53%,其中:有14种醇类物质,占检出香气成分的16.04%;13种酸类物质,占检出香气成分的4.75%,酸度明显降低;29种酯类物质,含量较高,达到20.1%;有25种烷烃类物质,占检出香气成分的3.17%;检出5种酚类物质,含量达到了16.53%;检出的香气成分中含有4种酰胺类物质,占总检出香气成分的31.91%;香气成分中还有烯烃、醛等9种物质,占总香气成分的4.96%。 相似文献
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利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析四特酒中香气物质组成,研究盐离子浓度、萃取温度、萃取时间和解析时间对四特酒香气物质萃取的影响,并阶段性优化分析条件。结果表明:当氯化钠浓度为0.2 g/m L、萃取温度为50℃、萃取时间为30 min、解析时间为7 min时,萃取头吸附酒中香气成分的能力最好。在此实验条件下,利用顶空固相微萃取能够从四特酒中萃取到29种香气物质,其中酒中的香气物质主要是酯类和醇类,分别占总挥发性成分的60.012%和38.166%。乳酸乙酯作为四特酒特征性香气物质,对形成其特香型风味具有重要作用。本文测定了四特酒中各香气成分的组成及贡献模型,为全面了解特香型白酒提供一定参考。 相似文献
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利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析四特酒中香气物质组成,研究盐离子浓度、萃取温度、萃取时间和解析时间对四特酒香气物质萃取的影响,并阶段性优化分析条件。结果表明:当氯化钠浓度为0.2 g/m L、萃取温度为50℃、萃取时间为30 min、解析时间为7 min时,萃取头吸附酒中香气成分的能力最好。在此实验条件下,利用顶空固相微萃取能够从四特酒中萃取到29种香气物质,其中酒中的香气物质主要是酯类和醇类,分别占总挥发性成分的60.012%和38.166%。乳酸乙酯作为四特酒特征性香气物质,对形成其特香型风味具有重要作用。本文测定了四特酒中各香气成分的组成及贡献模型,为全面了解特香型白酒提供一定参考。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2021,(5)
2019年对玛纳斯产区5个白色品种‘霞多丽’‘琼瑶浆’‘小白玫瑰’‘绿维特利纳’和‘二号白香’进行小规模发酵试验,利用气相色谱-质谱联用技术检测所酿葡萄酒的香气物质。结果表明,‘小白玫瑰’葡萄酒的香气物质种类最丰富(87种),花香和焦糖香浓郁,植物味和化学味较轻,脂肪味较重,香气轮廓整体表现最佳;‘二号白香’和‘霞多丽’葡萄酒的风格相似,果香浓郁,但化学味也较重;‘琼瑶浆’和‘绿维特利纳’葡萄酒的香气物质种类丰富,花香浓郁,植物味、脂肪味和化学味较轻,但香气轮廓整体表现欠佳。综上所述,除‘霞多丽’外,‘小白玫瑰’和‘二号白香’同样适于玛纳斯产区风土下干白葡萄酒的酿造。 相似文献
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针对葡萄酿酒挥发性玫瑰香气对心理调节机制的影响进行研究。经分析,芳香物质对人体的主要作用机制为嗅觉、皮肤和神经系统三种。通过测试分析玫瑰香气对人体和心理的调节作用。测试材料是随机选择的含有玫瑰香气的葡萄酒;测试场地为4个20 m2的房间,分别为没有放置任何带有芳香物质的空房间、4瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间1、6瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间2、10瓶带有玫瑰香气葡萄酒的房间3。经测试,玫瑰香气可以降低血压及心率,使人放松,并平稳情绪,浓度不同效果不同,在该实验中,香气浓度较低的房间1表现出的效果最优。综合测试结果、参试人员问卷调查和以往实践经验,分别在不良情绪的改善和心理状态的调节两方面分析葡萄酿酒挥发性玫瑰香气对心理调节的作用。最后简析了玫瑰植物色彩和景观环境对心理的调节作用。 相似文献
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赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异 总被引:2,自引:0,他引:2
以宁夏贺兰山东麓5个不同子产区石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区的17款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(headpace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),分析酒样的香气物质以及气味活性值(odor activity value,OAV),确定具有感官贡献的香气物质,结合主成分分析研究5个子产区之间的相关性。结果表明,酒样香气物质在组成上具有一致性,主要是醇类和酯类物质。此外,大马士酮香气贡献最为突出,使得宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气主要具有花香和果香特征。主成分分析结果表明,利用植物香指数和脂香指数可区分不同子产区的香气特征,辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯;2,4-二叔丁基苯酚;苯乙醇;大马士酮和癸酸乙酯;乙酸异戊酯分别对石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区葡萄酒香气有重要贡献。聚类结果表明,石嘴山市和银川市西夏区葡萄酒香气更为接近。 相似文献
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为明确不同接穗与砧木组合对烤烟香气物质含量的影响,采用NC297和长脖黄为接穗,中烟90(ZY90)和金星6007(6007)为砧木,研究了烤烟自根苗和嫁接苗培育的烤后烟叶香气物质成分含量的差异。结果表明:NC297嫁接烤烟的香气物质含量有超亲优势,长脖黄嫁接烤烟的香气物质含量位于砧木自根苗和接穗自根苗之间;与接穗自根苗相比,不同砧木嫁接后烤烟烟叶香气物质含量增加,在NC297嫁接苗中以ZY90作砧木培育的烤烟烟叶香气物质含量增加的较多,在长脖黄嫁接苗中以6007作砧木增加的较多;接穗对嫁接烤烟的香气物质含量的影响较大,同一砧木不同接穗的烤烟香气物质含量排序与接穗烤烟香气物质含量排序一致。因此,选择合适的接穗是提高烤烟香气物质含量的主要因子,筛选出的高烤烟香气物质的嫁接组合为NC297与ZY90和长脖黄与6007。 相似文献