黑米、糯米混合甜酒发酵研究

将黑米、糯米混合进行甜酒发酵,选取黑米和糯米比例、酒药添加量、发酵时间以及发酵温度,进行单因素及正交试验,以发酵甜酒的酒精度、总糖、总酸及感官指标为标准,确定了黑米和糯米混合发酵的最佳配比量是1：4.2,酒药添加量是米总重量的0.8%,发酵时间是64h,发酵温度为28℃。     

糯米玉米酒酿发酵工艺及其清除DPPH自由基的能力

以糯米、玉米为主要原料,通过接种酒曲进行混合酒酿发酵,选取糯米和玉米配比、酒药添加量、发酵时间、发酵温度为主要因素,采用正交试验对混合酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为糯米与玉米配比为1∶3,酒曲添加量为1.0%,发酵温度38℃,发酵28h。此甜酒具有较强的清除DPPH自由基的能力,其IC50为10.07μL。     

糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究

以糯米和甜荞为原料,采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件,实验结果表明,糯米与甜荞质量比为4∶1,酒曲添加量1.0%,发酵时间72h,发酵温度25℃,按此最佳条件制作的甜酒酿风味独特。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

黑米醪糟酒工艺条件的探讨

以黑米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,半固态发酵工艺酿制黑米醪糟酒.通过单因素试验优选出黑米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即黑米与糯米添加比1.4:1,甜酒曲添加量1%,加糖量10%,发酵时间36h,发酵温度35℃,蒸煮时间55min,蒸20min,煮35min,料水比1:3,酿制出的黑米醪糟酒呈紫红色,半透明,有光泽,香气纯正,馥郁芬芳,幽雅自然,滋味醇厚,甜酸柔和,鲜美爽口,测得其pH5.4,糖度6.7%.     

红稗黑糯米混合发酵酒的工艺研究

以发芽红稗粒和黑糯米按比例混合为原料,添加甜酒曲Q303,以酒曲添加量、红稗和黑糯米比例、发酵温度、发酵时间4个单因素条件试验及正交试验来确定最佳工艺路线。研究结果表明:加曲量0.5%、红稗与黑糯米质量比1:1、发酵温度32℃、发酵时间7 d为最佳工艺条件,在最佳工艺条件下获得的产品酒体呈玫瑰红、光泽透明,口感协调。     

黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化

用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T～72°T)和还原糖含量(56.61%～63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

纯黑米醪糟发酵工艺优化

以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化。结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4%、发酵时间42h、发酵温度31℃。所得产品的主要理化指标为总糖236.9g/L、总酸4.3g/L、酒精度1.39g/100mL。该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

苦荞糯米甜酒酿造工艺的研究

本试验以苦荞米、糯米、安琪甜酒曲为原料,采用传统糯米甜酒酿造工艺,通过响应面设计分析方法,研究发酵时间、加曲量、加水量、苦荞添加量4种因素,对苦荞糯米甜酒品质感观得分的影响.结果表明,在苦荞添加量27.48％、加曲量3.28g、加水量0.23kg、发酵时间58h的条件下能得到较好品质的苦荞糯米甜酒.     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

桤叶唐棣米酒的酿造及抗氧化性研究

以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为：桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为（10.5±0.37）%vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。     

甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究

以糯米为原料,经浸泡、蒸饭、拌曲、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、风味和营养具佳的糯米甜酒;通过L9(34)正交试验确定甜酒酿发酵最佳工艺参数:拌曲量0.2％、发酵温度30℃、发酵时间60h、并对糯米甜酒主要指标的稳定性进行了研究.