小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析

在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验,以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标,优化小米-山药蒸蛋糕的配方。结果表明：小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1∶1)15 g、鸡蛋100 g、色拉油20 g、柠檬汁7 g、小苏打1.2 g、食盐0.9 g、白糖38 g。以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳,具有较高的营养价值。     

山药无糖蒸蛋糕配方研究

以低筋小麦粉、山药粉、鸡蛋、木糖醇、蛋糕油为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定山药无糖蒸蛋糕的最佳配方。结果表明,山药无糖蒸蛋糕的最佳配方为：低筋小麦粉100 g、山药粉7.5 g、鸡蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g,所制得的山药无糖蒸蛋糕表面光滑、色泽均匀、组织细腻、松软有弹性、具有蛋香风味。     

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。     

米发糕生产工艺的研究

以早籼米为原料,对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明,将大米在30℃下浸泡21 h,磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55%的米浆蒸煮15 min制作的发糕,口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响,以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为:发酵剂添加量7%,于38℃发酵1 h,此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。     

山楂膳食纤维发糕配方的优化

以中筋面粉、山楂膳食纤维粉、酵母、红糖、水为主要原料,制作山楂膳食纤维发糕.以综合评分为指标,通过单因素试验,分别研究山楂膳食纤维粉添加量、酵母粉添加量、红糖添加量对山楂膳食纤维发糕品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化山楂膳食纤维发糕的配方.研究表明:最佳工艺条件为以中筋面粉质量100 g为标准,山楂膳...     

山药曲奇饼干配方优化

采用感官评定正交试验法对山药曲奇饼干的最佳配方进行探讨,确定山药曲奇饼干的最佳配方,即500g混合粉100%(350g低筋粉70%,150g山药30%),300g黄油60%,200g糖粉40%,5g盐1%,5g泡打粉1%,130g蛋液26%,该最佳配方山药曲奇饼干色泽诱人,山药风味浓郁,甜度适中,口感酥松、细腻。由此制得的山药曲奇饼干外观和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。     

再生稻米发糕预混粉配方优化

试验以再生稻碎米为原料,通过单因素试验和正交试验优化再生稻米发糕预混粉配方,比较再生稻制作的米发糕与传统早籼稻制作的米发糕质构差异,研究结果表明,对发糕品质影响力大小顺序为黄原胶添加量蔗糖添加量米粉细度泡打粉添加量;优化得到的再生稻米发糕预混粉配方为黄原胶添加量为0.03%,白糖添加量为12%,米粉粒度为100目,泡打粉添加量为1%;感官评价和质构分析结果表明,再生稻发糕软糯,更适口。     

小米发糕发酵剂中乳酸菌的筛选及其在小米发糕中的应用

以5种小米品种为研究对象,通过自然发酵法制备小米发糕发酵剂,测定菌落总数、感官评定发糕品质,获得品质差异较大的2种发酵剂,并对其中的乳酸菌进行分离、纯化,通过形态学、生理生化和测序进行鉴定。且研究了乳酸菌对小米发糕含水量、pH、TTA值、糖度和感官品质的影响。结果表明,乳酸菌的计数结果分别为6.48×10~7～8.57×10~9 cfu/g,1号(长农35)制备的小米发糕品质最好,6号(长谷4号)反之。2种发酵剂中鉴定出乳酸菌包括食窦魏斯氏菌(11株)、魏斯氏菌属(18株)和柠檬明串珠菌(4株),其中优势菌为魏斯氏菌属。乳酸菌LA6-40发酵制备的小米发糕含水量39.74%、pH 6.20、TTA值5.3、还原糖含量2.27 g/100 g,感官评分77.1分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适中、咬劲适度、弹性良好,是较为适合小米发糕制备的乳酸菌菌株。     

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。     

干燥方式对淮山全粉品质的影响

通过对热风干燥、变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得淮山全粉的物理特性和营养成分进行分析测定,研究了不同干燥方式对淮山全粉品质的影响。结果表明:在物理特性方面:变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥淮山全粉色泽好,而热风干燥褐变严重;真空冷冻干燥淮山全粉的堆积密度显著低于其他干燥方式;喷雾干燥淮山全粉的吸水性显著低于其他干燥方式,溶解度显著高于其他干燥方式,且颗粒特征较好。在营养成分方面:4种淮山全粉的营养成分均有不同程度的差异,热风干燥淮山全粉的维生素B1含量显著低于其他干燥方式;喷雾干燥淮山全粉的蛋白质、氨基酸和尿囊素含量均较高;说明喷雾干燥淮山全粉的营养成分损失较小。喷雾干燥法干燥淮山全粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低。      

米发糕的双菌发酵剂工艺研究

以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5％,加入8.5％米粉,0.3％白糖和0.15％单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13％.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.     

Effect of wheat flour characteristics on sponge cake quality

BACKGROUND: To select the flour parameters that relate strongly to cake‐making performance, in this study the relationship between sponge cake quality, solvent retention capacity (SRC) profile and flour physicochemical characteristics was investigated using 38 soft wheat samples of different origins. Particle size average, protein, damaged starch, water‐soluble pentosans, total pentosans, SRC and pasting properties were analysed. Sponge cake volume and crumb texture were measured to evaluate cake quality. Cluster analysis was applied to assess differences in flour quality parameters among wheat lines based on the SRC profile. RESULTS: Cluster 1 showed significantly higher sponge cake volume and crumb softness, finer particle size and lower SRC sucrose, SRC carbonate, SRC water, damaged starch and protein content. Particle size, damaged starch, protein, thickening capacity and SRC parameters correlated negatively with sponge cake volume, while total pentosans and pasting temperature showed the opposite effect. CONCLUSION: The negative correlations between cake volume and SRC parameters along with the cluster analysis results indicated that flours with smaller particle size, lower absorption capacity and higher pasting temperature had better cake‐making performance. Some simple analyses, such as SRC, particle size distribution and pasting properties, may help to choose flours suitable for cake making. © 2012 Society of Chemical Industry     

紫山药低醇发酵饮料中乙醇含量的气相色谱法测定

建立了紫山药低醇发酵饮料中乙醇含量的气相色谱检测方法。HP-INNOWAX（30m×0.25mm×25μm）毛细管柱为样品分析柱时,甲醇为样品的稀释剂;正丙醇可作为乙醇定量分析的内标物。甲醇、乙醇、正丙醇的出峰时间分别为2.909、3.110、3.846min,乙醇与正丙醇的分离度大于30。乙醇浓度在0.2⁶.0mg/mL范围时,内标法测定的乙醇浓度与乙醇的峰面积的相关系数为0.9996,紫山药样品中乙醇的最低检出限为0.05mg/mL。该测定方法的乙醇回收率在94.4%¹07.4%之间,重复性实验的相对标准偏差（RSD）为4.23%,可满足紫山药低醇发酵饮料中乙醇含量的测定要求。      

不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究

为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%～11.74%、湿面筋质量分数为28.7%～35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。     

乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16SrDNA和26SrDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比。结果表明:当植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1:3:6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产。     

Pretreatment eliminates throat irritation by water yam and facilitates the development of functional cookies

Water yam (Dioscoreaalata) provides sufficient nutrients in terms of protein (10.075 ± 0.02%), fibre (3.40 ± 0.03%) and minerals (potassium and phosphorous). However, due to the presence of anti-nutritional factors such as saponins, water yam causes throat irritation. Consequently, it is less preferred among consumers, and thus, the commercial importance of yam tubers has been limited. The current investigation aims to reduce the saponin content of water yam by pretreatment of yam tubers at the optimised conditions (blanching with 0.2% potassium metabisulphite, 0.5% tartaric acid and 0.5% citric acid) that rendered a 50% reduction in the saponin content (1.65% to 0.86%). The said nutritious yam flour was utilised as a replacement of refined wheat flour (13%) in the development of functional cookies. The yam cookies showed higher mineral content (phosphorous: 116.20 ± 0.80 mg/100 g; potassium: 221.11 ± 0.98 mg/100 g). Reduced water activity and incorporation of antioxidants in yam cookies decreased the peroxide value of the same during storage attesting its higher shelf-life.     

紫山药多糖酶法提取工艺优化研究

采用正交实验优选紫山药多糖传统热水浸提法工艺参数,并在此基础上进行纤维素酶法提取紫山药多糖工艺参数研究,结果表明,传统水浸提法最佳工艺参数为温度80℃,提取时间160min,加水倍数60mL/g,粗多糖平均得率为5.65%;纤维素酶法提取最佳工艺参数为水提温度40℃、pH5、加酶量0.50%,粗多糖平均得率为8.51%,较热水浸提法提高了1.51倍。因此,纤维素酶法工艺更适用于紫山药多糖的提取。     

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条.