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为了对嘉兴玫瑰米醋所含的主要有机酸进行分析研究,采用高效液相色谱法对玫瑰米醋中主要有机酸进行测定,结果表明:嘉兴玫瑰米醋中不挥发酸有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、2-酮戊二酸、柠檬酸、丙酮酸和富马酸等,并分析了其含量、来源、特征和功能. 相似文献
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该研究对反相高效液相色谱(RP-HPLC)法测定啤酒中有机酸含量的方法进行优化,最终确定了RP-HPLC法测定啤酒中草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、α-酮戊二酸、抗坏血酸、柠檬酸、琥珀酸9种有机酸的检测条件,并结合发酵机理对啤酒酿造过程中的有机酸含量动态变化进行分析。结果表明,RP-HPLC优化条件为:检测波长215 nm、流动相缓冲液0.10 mol/L KH2PO4、pH值3.0、流速0.6 mL/min。有机酸在质量浓度0.2~400.0 mg/L范围内线性关系良好(R2均>0.99),加标回收率79.3%~110.0%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.3%~11.5%,表明该方法精密度高、准确性良好。在啤酒酿造过程中有机酸总量及乙酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、α-酮戊二酸含量呈现先增长后平稳的趋势,草酸、抗坏血酸、酒石酸含量变化相对平稳。 相似文献
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产甘油假丝酵母在丙三醇发酵过程中的有机酸种类及其变化 总被引:2,自引:1,他引:2
HPLC分析研究了产甘油假丝酵母 (Candidaglycerolgenesis)发酵过程中有机酸的种类和含量变化 .C .glycerolgenesis主要在菌体生长期产生有机酸 ,使发酵液总酸增加 .确定了发酵过程形成的有机酸含有乙酸、乳酸、丙酮酸、酮戊二酸、苹果酸等 .建立了HPLC测定有机酸的方法 .分析发现 :有机酸中乙酸质量浓度最高约为 1.6 g/L .随着发酵时间的延长 ,发酵液总酸含量逐渐下降 ,而乙酸和α -酮戊二酸在发酵后期有所回升 . 相似文献
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采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300~600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%~97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。 相似文献
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不同原浓啤酒中有机酸的含量分析 总被引:6,自引:0,他引:6
以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17~799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响 相似文献
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不同品种梨汁中有机酸含量的测定及其相关性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用反相高效液相色谱法测定了不同品种梨汁中的有机酸含量,并应用SAS统计软件对各有机酸含量之间的相关性进行了分析.结果表明,梨汁中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸,其中苹果酸含量最高(为1.14~3.09 g/L);不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大,其中琥珀酸与乳酸和富马酸,莽草酸与柠檬酸和奎宁酸的含量之间表现出极显著正相关. 相似文献
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原汁苹果醋中的有机酸 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。 相似文献
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以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱(HPLC)技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高(63.90%);pH值缓慢降低,但始终维持在4.0~4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高(10.13 g/100 g干醅),淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。 相似文献
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建立了毛细管电泳质谱联用法同时测定酒石酸、丙二酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、戊二酸和谷氨酸的方法。研究了电泳条件和质谱条件对有机酸分离的影响。以50.0mmol/L醋酸铵(用1.0mol/L醋酸调至pH4.5)为缓冲溶液,30%异丙醇(含1.0mmol/L氨水)作为鞘液,以保留时间和质荷比对分离出的组分予以定性确证,用峰面积进行定量。结果表明,酒石酸、丙二酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、戊二酸和谷氨酸的线性范围分别为1.0~100.0,4.0~200.0,1.0~100.0,4.0~200.0,2.0~160.0,1.0~80.0和1.0~80.0mg/L;相对偏差均小于8.5%;检出限分别为0.3,1.0,0.3,1.0,0.5,0.3,0.3mg/L。该法用于糖蜜酒精废液中有机酸的测定,结果令人满意。 相似文献
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为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。 相似文献
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高乳酸食醋酿造技术研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。 相似文献
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对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7%,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.262 2 g/100 g、0.074 2 g/100 g、0.008 0 g/100 g、0.049 3 g/100 g、0.625 6 g/100 g、1.239 3 g/100 g、0.000 5 g/100 g和0.045 4 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。 相似文献