发酵法制备雷竹笋膳食纤维的工艺研究

以雷竹笋渣为原料,以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以液料比、发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维得率的影响为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的工艺条件。结果表明,发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的最佳工艺为：接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为24 h,液料比为10.0∶1(mL∶g),在此条件下制备的膳食纤维得率为(80.20±0.60)%,其持水力、溶胀性、结合水力以及阳离子交换能力分别为7.68 g/g、5.53 mL/g、5.47 g/g、0.39 mmol/g。雷竹笋渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高,表明发酵法是一种可行的膳食纤维制备方法。     

发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化

通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件.结果表明:在竹笋浆中加入3％脱脂奶粉和0.5％蔗糖,接入4％ (v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶ 1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率.将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87％、15.73％.     

雪莲菌发酵对苹果渣膳食纤维结构和功能特性的影响

该文以苹果渣为原料,利用雪莲菌发酵改性苹果渣膳食纤维（dietary fiber,DF）,研究发酵温度、接种量、发酵时间3个因素对苹果渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）的影响。通过单因素试验和正交试验优化确定雪莲菌发酵的最佳工艺条件为发酵温度28℃、接种量7%、发酵时间60 h,测得苹果渣SDF得率为68.28%。通过激光粒度分析仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪测定发现,雪莲菌发酵制备的苹果渣DF品质更好,雪莲菌发酵对苹果渣DF的功能特性的影响与结构的变化密切相关。     

响应面优化高压均质法制备纳米竹笋膳食纤维

以大叶麻竹笋为原料,单因素试验的基础上,通过响应面法对高压均质技术制备纳米竹笋膳食纤维的工艺条件进行优化。结果表明:高压均质法制备纳米竹笋膳食纤维的最佳工艺条件为物料浓度2.1%、物料温度31℃、均质压力33 MPa。在此条件下,纳米竹笋膳食纤维得率为83.34%。     

复合乳酸菌发酵改性姜渣膳食纤维

该文以姜渣为原料,利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1,质量比）作为复合发酵菌种改性姜渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）。研究发酵温度、发酵时间、料液比3个因素对姜渣中可溶性膳食纤维含量的影响。通过单因素试验和响应面试验优化确定复合发酵法的最佳工艺条件为：发酵温度42℃、发酵时间48 h、料液比1∶10（g/mL）,测得姜渣中可溶性膳食纤维的得率为9.42%。通过光学显微镜、扫描电镜、X-射线衍射、13C固体核磁共振波谱仪等发现,姜渣发酵后膳食纤维的膨胀力和持水力的增加与结构的变化密切相关。     

发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的研究

以沙果渣为原料,采用混合菌种发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维.通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对可溶性膳食纤维制取率的影响,并优化了制取工艺参数.结果表明:发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1:23(g:mL)、接种量12%、发酵温度32℃、发酵时间3d,在此条件下沙果渣可溶性膳食纤维的平均制取率为13.28%.     

分子筛—微生物发酵结合法制备紫薯渣膳食纤维研究(Ⅱ)

该研究通过乳酸菌发酵法制备紫薯渣膳食纤维工艺,经L9(34)正交试验结果表明,最佳发酵制备条件为:发酵温度42℃、发酵时间25 h、接种量6%、菌种配比1∶1;在此条件下,可制得紫薯总膳食纤维含量为87.23%、可溶性膳食纤维达14.12%,明显提高可溶性膳食纤维比例。     

发酵法制备刺梨果渣可溶膳食纤维的工艺优化

为研究刺梨果渣可溶性膳食纤维的发酵工艺,该文以保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1:1混合菌种为发酵剂,在接种量、发酵时间、发酵温度、pH和料液比5个单因素实验的基础上,利用正交实验对可溶性膳食纤维的制备工艺进行优化。结果表明:该法制备刺梨果渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:接种量12%、pH6.0、发酵时间48 h、料液比1:25、发酵温度40℃。在此条件下明显提高了刺梨果渣可溶性膳食纤维的比例,其得率为16.81%,经发酵法制备的刺梨果渣膳食纤维持水力和膨胀力均高于刺梨果渣。     

微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺优化

以酿酒葡萄皮渣为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、接种量及料液比对水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响为考察指标,通过单因素试验和均匀试验优化微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺。结果显示：发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为：发酵温度40℃、发酵时间21h、接种量1%、料液比1:10,在此条件下得到SDF产率为(17.25±0.23)%,所制葡萄皮渣膳食纤维素的膨胀力、持水力和持油力分别为3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g,与原料相比膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标,是一种较好的高品质膳食纤维制备方法。     

发酵法活化葡萄皮渣膳食纤维工艺的研究

以葡萄酒厂的副产物-葡萄皮渣为原料,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵技术活化其中的膳食纤维,提高了葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的含量。经正交试验得到乳酸菌发酵活化葡萄皮渣膳食纤维的最佳反应条件为：液料比10：1（v／w）,菌种比1：1（v／v）,发酵温度42℃,发酵时间12h,接种量10％,产品SDF含量为19．54％（干基）,较原料中SDF提高3．6倍。     

双螺杆挤压对小麦膳食纤维改性的研究

以小麦膳食纤维为原料,采用双螺杆挤压技术,研究挤压条件对小麦膳食纤维的改性效果。结果表明:挤压的最佳工艺条件为加水量15%,出料口温度140℃,螺杆转速100 r/min。在此条件下,样品的持水力和膨胀力分别为4.18 g/g、3.45 mL/g,与挤压前相比,分别提高0.7 g/g、1.25 mL/g。挤压后基本成分变化为:水分和可溶性膳食纤维含量升高,淀粉、蛋白质和不溶性膳食纤维含量有所降低,其它成分含量基本未发生变化。显微观察,处理后样品较处理前样品组织结构更加疏松,粒度更加均匀。     

响应面法优化马奶酒发酵条件的研究

以新鲜马奶为原料,通过考察接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间、糖添加量单因素试验对马奶酒发酵的影响,并借助响应面设计,研究接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度、发酵时间对马奶酒品质的影响。结果表明,最佳发酵条件分别为接菌量(乳酸菌/酵母菌)3%∶5%、发酵温度32℃、发酵时间80h、糖添加量6%。马奶酒酒香清雅,微酸爽口。     

无糖虫草酸奶的研制

以虫草、奶粉为主要原料,不添加蔗糖,研制出一种新型保健酸奶。通过单因素试验和正交试验得出产品最佳组合。结果表明,复原乳(全脂奶粉/水为1∶6)70%,虫草浸提液添加量20%,复合甜味剂(阿斯巴甜/安赛蜜为3∶1)0.035%,接种量3%,发酵时间5h。按此条件生产出的酸奶酸甜适口,风味浓郁。     

发酵法制备榴莲皮膳食纤维的工艺研究

以榴莲皮为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,发酵生产膳食纤维。经过单因素实验和中心组合实验,确定生产的最佳工艺条件为接种量10．5％、发酵时间22．0h、发酵温度38.3℃,可获得最高膳食纤维产量为29．50％。     

红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的比较研究

为了探究红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的差异,以红枣果汁果渣和果酒果渣为原料制备膳食纤维,通过测定膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力,评价红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的功能特性。结果表明:红枣果酒果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力均显著高于果汁果渣膳食纤维(P<0.05),且随发酵天数延长,红枣果渣膳食纤维的功能特性均逐渐增加。发酵8 d时,果酒果渣膳食纤维持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力较果汁果渣膳食纤维分别提高了1.10、1.11、1.75、1.39、2.03、1.49、1.10和1.83倍,表明发酵有助于提高红枣果渣膳食纤维的功能特性。     

雷竹笋渣及其膳食纤维的物化特性分析

该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析。研究表明,雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维,成品的性能均有显著的提高(P＜0.05);与化学法制备的膳食纤维比较,发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸附能力较低之外,其他性能如水合性质(持水力、溶胀性、结合水力分别为7.43 g/g、5.57 mL/g、5.26 g/g)、阳离子交换能力0.43 mmol/g、吸附胆固醇的能力5.25 mg/g、NO2-的吸附能力1.45 mg/g均显著优于化学法制备的膳食纤维的水合性质(5.48 g/g、4.30 mL/g、4.54 g/g)、阳离子交换能力0.37 mmol/g、吸附胆固醇的能力2.02 mg/g、NO2-的吸附能力0.80 mg/g。就对膳食纤维的性能的影响而言,发酵法是最佳的制备雷竹笋渣膳食纤维的方法。     

玉米皮膳食纤维对反式脂肪酸致高脂血症小鼠脂代谢的影响

研究玉米皮膳食纤维对反式脂肪酸所致小鼠高脂血症的影响。采用反式脂肪酸饲料诱导建立小鼠高脂血症模型,分别给予低、中、高三种剂量3种玉米皮膳食纤维（水溶性、水不溶性/水溶性、水不溶性）。反式脂肪酸的摄入导致小鼠体质量、血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇等指数显著增加（p <0.01）,高密度脂蛋白胆固醇含量显著降低（p <0.01）。玉米皮膳食纤维干预能够降低小鼠高密度脂蛋白胆固醇含量,提高小鼠体质量、血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、等指数,且高剂量SDF/IDF=1∶3的玉米皮膳食纤维干预组以上指标与反式脂肪酸组对比,差异均非常显著（p <0.01）,效果最好。     

纳豆激酶液体发酵条件优化的研究

通过正交试验和响应面分析法对纳豆激酶液体发酵条件进行了系统研究。由纳豆芽孢杆菌的生长曲线确定出18h~20h为适宜的种龄。采用正交试验法对发酵培养基的组成进行优化,确定出发酵培养基的最佳配方：玉米淀粉2%,动物蛋白胨4%,MgSO4·7H2O 0.05%,CaCl2 0.01%,K2HPO4 /KH2PO4 0.3%/0.1%。通过响应面分析法对发酵条件进行优化,确定出液体发酵最佳条件：初始pH值为6.8,装液量50mL/500mL锥形瓶,接种量3.1%,发酵温度36℃。经过优化,发酵48h后的纳豆激酶酶活从12.47kU/mL提高为32.73kU/mL。     

复合菌系发酵改性对豆渣膳食纤维结构及物化特性的影响

为促进芸豆渣的综合利用,对豆渣进行发酵改性,以改善其基本结构并提高其物化特性。利用复合菌系进行发酵,响应面优化制备工艺,分离可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,对发酵前后的膳食纤维进行表观结构及物化特性的分析。发酵可溶性膳食纤维含量为17.47%,提高了11.84%,发酵后膳食纤维含量提高了2.81%。发酵后不溶性膳食纤维的持水力、持油力及膨胀力分别提高了2倍、6倍、1.9倍,吸附性及离子交换能力皆显著优于未处理的不溶性膳食纤维,发酵后可溶性膳食纤维的抗氧化能力也显著提高。发酵后的不溶性膳食纤维的微观结构褶皱更明显,发酵后的可溶性膳食纤维的颗粒明显增多变小且结构呈紧簇蜂窝状,红外光谱图也表明豆渣膳食纤维具有膳食纤维特有组分。发酵后的豆渣膳食纤维微观结构及物化特性皆有较明显地改善,其具备作为优质膳食纤维地潜能。