淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T₂、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。     

玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响

将6％、9％、12％、15％、18％(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质.结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P<0.05);凝胶保水...     

三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响，并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类，该研究以牛肉糜凝胶为研究对象，探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明，3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似，玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用；添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失，并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质；同时，玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好，牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知，变性...     

不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05）,且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,但在添加量为10%时,各指标上升不显著（P＞0.05）,其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05）,对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05）,且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律.结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性.当其添加量为1％时,可提高鱼糜凝胶的白...     

淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。     

冻融处理不同来源淀粉魔芋复合凝胶特性及其影响

为探究冻融处理不同来源淀粉对魔芋凝胶的影响,以6 种不同的市售淀粉,按不同淀粉与魔芋粉的质量比来制备冷冻复合凝胶。基于各种不同来源淀粉理化性质,综合分析复合凝胶的质构特性和持水性差异,通过相关性分析探究不同来源淀粉对魔芋凝胶的影响。结果表明,不同来源淀粉间直链淀粉含量、糊化特性以及淀粉凝胶的流变特性存在差异,添加不同来源淀粉均可以改善冷冻复合凝胶的凝胶品质,降低凝胶硬度的同时提高弹性,淀粉与魔芋质量比（2∶8）可提高复合凝胶的持水性。而不同来源淀粉的添加对凝胶品质影响存在差异性,其中小麦淀粉魔芋复合凝胶综合品质最优,与纯魔芋凝胶相比具有较好的弹性及内聚性。小麦淀粉与魔芋粉质量比为1∶9 时改善冷冻复合凝胶特性效果最佳。     

玉米醇溶蛋白对木薯淀粉理化性质的影响

以木薯淀粉为原料,考察不同质量分数(0%、0.5%、1.0%、5.0%)的玉米醇溶蛋白对木薯淀粉凝胶微观形貌、质构特性、流变性质和热力学性质的影响。研究结果表明,玉米醇溶蛋白使木薯淀粉凝胶颗粒表面变得粗糙,当添加量进一步增加时,其表面同时出现了凹槽和孔洞;玉米醇溶蛋白可降低木薯淀粉凝胶的硬度、黏附性,胶黏性和咀嚼性,增强木薯淀粉凝胶的内聚性和回复性;玉米醇溶蛋白会使木薯淀粉的剪切应力和表观黏度减小,浓度越小影响越大,使木薯淀粉的储能模量和损耗模量增加,1%时影响最大;玉米醇溶蛋白的加入抑制了木薯淀粉的糊化,浓度大的影响越大。     

膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响

研究大豆膳食纤维(水不溶性膳食纤维)、聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响.每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情况.结果表明,大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝胶的质构特性以及持水性但是会一定程度的降低凝胶的白度;添加5％的聚葡糖会使凝胶的质构特性和持水性显著降低但是可显著地增加鱼糜凝胶的弹性及白度;而两者混合物对鱼糜凝胶影响居于两者之间.     

不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

本文以强化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉的白鲢鱼糜为对象,研究在不同变性淀粉添加量下,白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、质构特性及感官分析的变化规律。结果表明：当淀粉添加量为1%时,鱼糜凝胶内部的网络结构较为紧密,此时3种变性淀粉均可以有效地提高白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、硬度和咀嚼性。在1%的淀粉添加量下,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼糜凝胶各项指标优于乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉。因此,添加1%的羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效地改善并提高白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。     

高压均质处理淀粉及大豆分离蛋白凝胶性质研究

探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15∶85,20∶80,25∶75混合,在高压80 MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响。研究结果表明,经高压80 MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大;而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P0.05)。在淀粉添加量为20%的条件下,蛋白凝胶硬度最大,而各样品间凝胶持水性差异不显著(P0.05)。通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性。添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L*显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P0.05)。     

添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用。方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖菜-鱼糜测定结果进行比较。结果 与只含20%羊栖菜浆液的鱼糜对照组相比,添加4%大豆分离蛋白、10%玉米淀粉及0.75%卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鲢鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13%、5%和16%,持水性分别提高9%、10%和8%。结论 添加4%大豆分离蛋白、0.75%卡拉胶及10%玉米淀粉有利于提高鱼糜复合凝胶强度及持水性,改善凝胶品质。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

冷冻魔芋-玉米醇溶蛋白复合凝胶对猪肉糜品质的影响

为探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）与玉米醇溶蛋白复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性。将不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例（8∶1、2∶1、1∶2、1∶8）的冷冻复合凝胶以不同添加量（20%、40%、60%、80%）加入到猪肉糜中,研究不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例的冷冻复合凝胶及其不同添加量对猪肉糜的色泽、质构特性、压力失水率的影响。结果表明：当冷冻复合凝胶的添加量为20%时,复合猪肉糜的颜色、硬度、弹性与纯猪肉糜相比均无显著差异,并且冷冻复合凝胶的加入可以显著降低猪肉糜的压力失水率。此时KGM与玉米醇溶蛋白比例的变化对复合猪肉糜的硬度、弹性以及压力失水率无显著影响。由此可知,冷冻复合凝胶能够部分替代猪肉糜,具有制备低脂肉制品的潜力。     

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉(不同添加量0％、1％、2％、3％和4％)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高;在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高.随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2％和1％时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67％.当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4％淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85％,20.85％,且效果显著(p＜0.05),而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大(p＜0.05),最大增加了18.75％,但凝胶的白度值呈现下降趋势.因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性.     

冻融循环处理对玉米淀粉凝胶结构及颗粒理化特性的影响

本文研究了不同次数(0、1、2、3、4、5和6次)的冻融处理对糊化后的普通玉米和糯玉米淀粉凝胶理化性的影响。采用扫描电子显微镜对淀粉凝胶的微观结构进行分析,测定了凝胶化淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长、透明度、持水性、溶解度与膨胀力、水解特性和体外消化性。普通玉米淀粉凝胶呈孔状结构,糯玉米淀粉凝胶冻融2次后出现层状结构,二者孔径和层距都随冻融次数增加而减小。冻融循环处理对两种凝胶化玉米淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长和直链淀粉含量均无显著性影响。随冻融次数增加,普通玉米淀粉的透明度、持水性、RDS与SDS含量逐渐减小,而溶解度、膨胀力、水解率和RS含量逐渐升高;而糯玉米淀粉的透明度、持水性、溶解度和膨胀力逐渐减小,RDS、SDS和RS含量及水解率均无显著性变化。