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在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。 相似文献
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对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜毕赤酵母(Pichia membranifaciens)3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55~127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类... 相似文献
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黄酒酵母菌发酵特性的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
为了确保黄酒的质量,对退化的黄酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的发酵特性进行了研究.试验结果表明:复壮后的酵母菌株发酵力和生长速度均高于原始菌株,适宜的培养时间是24 h,发酵pH值为4.5~6.0. 相似文献
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该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。 相似文献
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为获得具有良好发酵特性的酵母菌株,对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选,通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6% NaCl的耐受性,初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株;并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明,菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6% NaCl中的耐受性表现良好;其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势;经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。 相似文献
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人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能 总被引:1,自引:0,他引:1
为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株,以人参果自然发酵醪为原料,通过镜检等方法从分离纯化的20株酵母菌中进一步筛选得到11株发酵性能良好的酵母菌,分别命名为TY8、TY5、TY6、Y3、Y4、Y5、LY3、LY1、Y1、Y2、TY2。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株,通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价,筛选出1株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显,酒体澄清透明,具有人参果果酒典型风味。 相似文献
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为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株,以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料,以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标,通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究,确定自然发酵腊肉中的细菌种类,以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明,分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株,分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。 相似文献
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为研究甘蔗内生酵母菌的种类并筛选出发酵性能良好的酵母菌株,该文采用组织分离法对甘蔗中的内生酵母菌进行分离,通过形态学、生理生化以及26S rDNA D1/D2区序列分析法进行鉴定。利用杜氏管发酵法初筛产气性能较好的菌株,确定筛选菌株的最适生长条件,然后采用摇瓶发酵法对其进行耐糖、耐盐以及耐酒精等耐受性试验,复筛出发酵性能优良的菌株。结果表明,从甘蔗中共分离得到内生酵母菌63株,鉴定为8种:葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guiliermondii)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、嗜油假丝酵母(Candida oleophila)、类筒假丝酵母(Candida zeylanoides)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Cystobasidium minutum以及Papiliotrema terrestris。从63株酵母菌中,筛选一株生长性能和发酵性能优良的菌株J-6,在温度26℃、pH5.0的条件下,24 h时生长速率达到最大值,其最大值为1.99... 相似文献
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从煎饼自然发酵糊中,分离纯化出5个优势菌株,通过菌落和菌体形态观察、菌丝观察、子囊孢子观察、掷孢子形成试验、糖发酵试验、碳源和氮源同化试验、其他生理生化试验等对分离酵母菌进行鉴定,这5个菌株分别为酿酒酵母(Saccharom yces cerevisiae)、褶皱假丝酵母(Candidarugosa)、热带假丝酵母(Candidatropicalis)、发酵毕赤氏酵母(Pichiafermentans)、近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)。以耐酸能力和糖化能力为指标,最终优选出酿酒酵母、褶皱假丝酵母、热带假丝酵母、发酵毕赤氏酵母为发酵煎饼适合的发酵菌株。 相似文献
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目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味... 相似文献
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为了探讨和评估生姜猕猴桃自然酒精发酵醪酵母菌系多样性及其产品的安全性,采用微生物可培养方法对生姜猕猴桃自然酒精发酵中的酵母菌进行分离,并利用5.8S rDNA ITS序列信息分析不同时期生姜猕猴桃自然酒精发酵醪的酵母菌株α多样性和β多样性。结果表明,生姜猕猴桃自然酒精发酵中酵母菌有8属11种,包括假丝酵母、孢汉逊酵母、德巴利酵母、毕赤酵母、伊萨酵母、柯达酵母、梅奇酵母、Meyerozyma。毕赤酵母是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和后期的优势酵母菌群,Myerozyma是生姜猕猴桃自然酒精发酵醪初期和中期的优势酵母菌群。α多样性、β多样性分析结果显示,生姜猕猴桃自然酒精发酵中期物种多样性最高,发酵后期酵母菌数与独有酵母菌数最多,物种丰富度最高。 相似文献
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利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8S rDNA-ITS区PCR产物的限制性内切酶酶切分析.结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61%、13.26%、6.13%.在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO2而有所差异,但发酵末期均以S.cerevisiae为优势菌. 相似文献
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几株酒精酵母的发酵性能比较 总被引:2,自引:0,他引:2
酵母菌种的好坏直接影响产品质量、设备利用率和产品产量,从而影响企业的经济效益。对1308菌株、1300菌株、安琪超酒酵母、奥特奇酵母产酒精的发酵、耐乙酸、耐乳酸、耐受酒精能力、耐受温度、耐渗透压、耐pH进行了发酵实验比较。结果表明,1308菌株、1300菌株、安琪超酒酵母、奥特奇酵母各有优缺点;菌株1308及安琪超酒酵母生产性能良好。 相似文献