靖远旱砂西瓜产地环境及产品品质分析与评价

为科学评价靖远旱砂西瓜产品优势,以靖远县主产区3个乡镇共9个行政村的土壤及西瓜果实为实验材料,采用国家相关技术标准和高效液相色谱等方法对其产地环境、质量安全和品质等指标进行测定,并进行相关性分析。结果表明,靖远旱砂西瓜的产地环境和产品质量安全均达到绿色食品标准;品质方面优势明显,具体表现为质地酥、果皮薄,其可食率、可溶性固形物和糖酸比高,均值分别为64.91%、11.90和67.96,粗纤维含量低,为0.29%;富含番茄红素、瓜氨酸和钙、镁、硒等营养物质,平均含量分别高达15.49 mg/100 g、1.64 g/kg、67.93 mg/kg、129.25 mg/kg和10.82μg/kg;不同产地西瓜产品品质存在差异,其中高湾镇西瓜产品的总糖、钙、磷、钾、镁、硒含量均最高,五合镇的番茄红素、蛋白质、维生素C、瓜氨酸和精氨酸含量最高;此外,单瓜重与土壤全氮、有机质和阳离子交换量呈极显著正相关,营养元素硒与土壤有效磷和有机质呈极显著正相关。该研究系统科学地分析和评价了靖远旱砂西瓜产品质量安全、品质佳、营养高的特点,并对靖远旱砂西瓜提质增产提供理论指导。     

不同产地辣椒挥发性成分的对比研究

为研究解析辣椒挥发性成分,为辣椒品质的评价提供科学依据,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对六个不同产地辣椒的挥发性成分进行测量与分析。研究结果表明,辣椒中共检出73种挥发性成分,主要为萜类;四川成都样品中单萜和单萜醇含量较高,陕西商洛和贵州遵义样品以单萜醇为主,四川汉源、河南清丰和重庆江津样品以倍半萜为主;六个产地辣椒中有25种共性挥发性成分,主要为单萜及其含氧衍生物,但部分样品中含有较高比例的倍半萜和醛类;芳樟醇和β-紫罗兰酮是辣椒中主要的风味成分,辣椒中的风味成分整体以花果香气和木头味为主;主成分分析显示,9-epi-E-石竹烯对四川汉源样品影响较大,茴香脑、艾草脑对贵州遵义、陕西商洛样品影响较大,四川成都样品由于挥发性成分总体含量较高,与其他产地样品区别明显。     

会宁胡麻油产地环境及产品特征

为提高会宁胡麻油品牌知名度和影响力,探究了地理标志产品会宁胡麻油的产地环境、种植方式及生产管理过程和品质特性。以会宁县17个乡镇的土壤和胡麻油为试验材料,采用国家相关标准对产地环境及胡麻油品质进行分析并采用气相色谱-质谱法对胡麻油风味物质进行分析。结果表明：会宁胡麻油的产地环境和产品安全指标均达到绿色食品标准;会宁胡麻油中α-亚麻酸平均含量为54.24%,不同产地间存在一定差异;会宁胡麻油含有65种风味物质,香味浓郁,其中己醛、正己醇、2-甲基吡嗪、γ-己内酯和3-甲基巴豆腈对会宁胡麻油独特的香味有重要影响。综上,会宁胡麻生长环境好,会宁胡麻油香味浓郁、营养价值高。     

铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法（SPME）提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱（GC-MS）对挥发性成分进行分析。结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42%,其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯（5.811%）、二烯丙二硫醚（5.698%）、倍半水芹烯（5.183%）、乙酸乙酯（4.032%）、β-红没药烯（3.152%）、金合欢烯（3.037%）。     

河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析

采用常规方法检测河南省4个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量;利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明:4个产地中,洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3个产地。4个产地均检出17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,二者含量分别为274.82?mg/g和86.09?mg/g。4个产地香椿共检出75种挥发性物质,其中原阳检出52种、中牟48种、安阳47种、洛阳46种,4个产地相对含量高的均为萜烯类物质,且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良,应根据产品需求选择原料产地。     

不同产地辣椒生长过程品质变化分析

为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,V_C和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS⁺·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外,山东产地辣椒的V_C、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P<0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。     

不同产地和品种辣椒的特性差异分析

对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析.结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低.相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类...     

不同产地南酸枣果实性状分析及评价

以20个不同产地的南酸枣果实为材料,对其纵径、横径、果形指数、单果重、果肉重、果皮重、可食率及果核重等性状指标进行测定分析,发现果形指数大多集中在1.15~1.25之间,单果重多数在9 g~13 g之间,可食率普遍偏低,多数集中在23%~28%之间。相关性分析发现,可食率与果肉重呈极显著相关(r=0.570**),与单果重、果皮重和果核重则无相关性。因此,果肉重是评价可食率高低的关键,以可食率为指标,初步筛选出南酸枣果实的优良产地,为以后南酸枣果用资源的进一步选育提供参考。     

剁辣椒加工的研究进展

剁辣椒又名发酵辣椒,是一种香味独特、美味可口、开胃保健的传统调味品。近年来,随着全国辣椒产业迅速发展,种植面积不断扩大。产量的增长,为剁辣椒的加工提供了很好的原料,但由于生产技术水平相对较低,人们对低盐食品的追求,剁辣椒产业的发展仍受到很大限制。本文综述了近年来对剁辣椒发酵过程中各成分及其变化情况、加工工艺的研究进展,并对其前景进行了展望,以期为该行业的发展提供参考。     

发酵辣椒中主要风味物质的研究进展

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展。      

发酵辣椒中主要风味物质的研究进展

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作.本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展.     

不同产地进口三文鱼挥发风味物质组成特征研究

目的初步探索不同产地三文鱼中挥发性风味物质种类和含量组成特征,区分三文鱼的产地。方法采用固相微萃取-气相色谱质谱检测出不同产地进口三文鱼中的挥发性风味成分,通过组成特征分析各成分在三文鱼产地差异分析中的作用。结果检出法罗群岛、挪威、澳大利亚、智利、英格兰、加拿大各含有56、51、53、53、43、43种挥发性成分。醛类化合物和碳氢类化合物是三文鱼挥发性风味成分的主要组成。智利三文鱼含有醛类相对百分含量最高,挪威三文鱼含有醛类相对百分含量最低。反式-2-癸烯醛、2,4-辛二烯醛仅在智利的三文鱼中检出。2,4-十二碳二烯醛和十七醛仅在澳大利亚三文鱼中有检出。2,3-辛二酮仅法罗群岛三文鱼中有检出。1-羟基-2-甲基-1-苯基-3-戊酮仅在澳大利亚三文鱼中检出。2,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己二烯-1,4-二酮和5-十二烷基二氢-2(3H)-呋喃酮仅在加拿大三文鱼中检出。丁酸1-丙基戊酯仅在英格兰三文鱼中检出。2,2-二甲基癸烷仅在挪威三文鱼中被检出。正二十烷仅在挪威三文鱼中检出28.13%(匹配度93%),3-十二炔仅在法罗群岛检出5.64%(86%)。结论特征性的挥发性风味成分可作为特征指标对三文鱼产地进行区分。     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

青海不同产地蕨麻营养成分分析及品质评价

以青海7个不同产地的蕨麻为研究对象,对其营养成分进行差异比较、主成分分析和品质综合评价,为以青海蕨麻为食品原料或辅料的产品开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海7个不同产地蕨麻的营养成分进行主成分分析和多重比较分析,并对蕨麻品质贡献大的指标性营养成分进行综合评价。此外,还对青海蕨麻与其他食品的关键营养成分进行差异比较分析。结果表明,各样品间指标性营养成分存在差异,但具有高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪、极低钠、丰富的氨基酸和脂肪酸种类、多种矿物质的特点。与其他食品营养成分比较分析发现青海蕨麻中膳食纤维、维生素B₂、维生素C、Ca、K、Na质量分数高,脂肪、淀粉质量分数低,能量低。综合评价总排名前三位的蕨麻分别来自玉树州囊谦县、海南州贵南县和西宁市湟源县。研究发现不同青海产地蕨麻的营养成分质量分数的差异与当地海拔高度有一定相关性,并与不同海拔对应的气候因素密切相关,同时还可能与蕨麻品种、培育和遗传改良、生态适应性有关。本研究表明青海蕨麻具有良好的营养价值和开发前景,可为其质量控制提供依据。     

不同产地栀子32种矿物元素含量分析与产地鉴别

目的? 建立不同产地栀子矿物元素的分析方法和评价体系,结合计量学方法,探讨栀子产地鉴别的可行性。方法? 采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)和电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)对国内5个主产区75份栀子中32种矿物元素的含量进行测定,并采用方差分析、主成分分析、逐步判别分析等方法进行统计与评价。结果? 栀子中32种矿物元素的含量在产地间差异显著(P?0.05);Pb、Cd、Hg、Cu、As等重金属含量均在安全限度以内;广西玉林栀子的综合加权值最高(5.61),表明基于矿物元素角度评价,该产地品质较好;逐步筛选出Na、Mg、P、K、Ca、Sc、Mn、Sr、Sn、Ba 10种矿物元素构建产地鉴别函数,判别模型的初始分组和交叉验证正确率均为100%。结论? 不同产地栀子矿物元素的分布各具特征且差异显著,逐步判别分析是栀子产地鉴别的有效方法。     

植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,...     

发酵辣椒中的微生物及其风味物质研究进展

发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得：发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。     

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

目的 探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价。方法 对25种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果 25种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53 g/g、56.68μg/g、11.08 mg/g、34.86μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达70.24%,最小的为粗纤维,只有13.19%。通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1...     

不同产地梅干菜差异分析与营养评价

为探讨梅干菜品质差异,采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等,对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明,9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异;各氨基酸之间基本为正相关,绝大部分为显著正相关,其中Thr与Tyr相关性最强,相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析,提取出2个主成分,累计贡献率可达90%,能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值,聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱,分析9种梅干菜的风味物质,同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物,主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质,9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大,可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上,醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。