水分含量对双螺杆挤压处理山药淀粉理化性质的影响

使用同向双螺杆挤出机研究了水分含量对山药淀粉理化和流变性质的影响.结果 表明:挤压后山药淀粉颗粒受到破坏,出现不规则碎片,其结晶度降低,且随着水分含量的增加而增加.挤压后淀粉的溶解度升高,膨胀度下降,随着水分含量升高,溶解度减小,膨胀度增加.流变学结果表现为弱凝胶性质,山药淀粉的储能模量(G')和损耗模量(G")随水分...     

3种物理处理方法对籼米粉物性和体外消化性的影响

采用超微粉碎、超高压和挤压膨化及复合处理方式处理籼米粉,对比原样研究了其物性和体外消化性。超微粉碎处理使米粉糊化温度上升,糊化焓减小,溶解度增加,膨胀度减小,稠度系数k增加,冻融稳定性和体外消化性得到改善;超高压处理对米粉的理化性质无显著影响。挤压膨化处理使米粉糊化温度下降,糊化焓显著减小,溶解度增大,膨胀度减小,稠度系数显著减小,冻融稳定性和体外消化性得到显著改善。     

马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。     

韧化处理对山药粉理化性质及结构的影响

通过对山药粉进行韧化处理,研究水分含量和处理时间对山药粉溶解度和膨胀力、黏度特性、热力学性质、结晶及结构特性的影响。韧化处理后山药粉的溶解度和膨胀力均显著(P<0.05)降低,溶解度从6%降至2.2%,膨胀力从3.93 g/g降至2.47 g/g。韧化处理后山药粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均显著(P<0.05)降低。差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)结果表明,韧化处理后山药粉的糊化温度升高,热焓值无显著变化(P>0.05)。X射线粉末衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)结果表明,韧化处理后的山药粉结晶型由C型变为C+V型,结晶度增加,其结构较原山药粉的更稳定。傅里叶变换红外光谱表明,韧化处理后吸收峰的位置没有改变,结构有序度升高。韧化处理提高了山药粉的结构稳定性,并使其理化特性得到较好的改善。     

湿热处理对芋头淀粉糊化和体外消化性能的影响

以荔浦芋为原料制备芋头淀粉,将不同水分含量（10% ~ 30%）的芋头淀粉在110℃条件下湿热处理2 h,研究湿热处理 (HMT) 后芋头淀粉糊化特性和体外消化性能的变化。结果表明,HMT对芋头淀粉颗粒形貌影响不显著,但颗粒之间发生聚集现象,且随HMT水分含量的升高聚集体积增大,粒度也随之增加。随着水分含量增加,HMT使芋头淀粉的溶胀力和溶解度降低,糊化温度升高,糊化焓值降低,淀粉糊黏度降低,但淀粉糊稳定性增加。HMT也改变了淀粉的体外消化性能,增加了慢消化淀粉和抗性淀粉含量。说明HMT可用于扩展芋头淀粉的应用范围,如制造需要在高温下加工的产品或制备低GI值食物。     

抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响

将抗性淀粉和蜡质玉米淀粉按不同的比例混匀制成复配粉,研究不同含量抗性淀粉对复配粉的膨胀度、溶解度、糊化特性和酶解速率的影响。结果表明:随抗性淀粉含量增加,复配粉溶解度降低,膨胀度增大,酶解速率逐渐降低。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:抗性淀粉所占比例增加,复配粉的糊化温度逐渐升高,抗性淀粉含量为60%时,糊化温度达到最高,为75.25℃,而峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值逐渐下降,抗性淀粉含量为100%时,复配粉的峰值黏度、谷值黏度、末值黏度均达到最低。     

热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析法、离心法、差示扫描量热分析法、动态流变仪分析法等,研究了干热与湿热处理对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、膨润性质、热力学性质、流变性质的影响,为淀粉的物理改性研究和加工应用提供理论依据。结果表明,干热处理使淀粉更易糊化,表现为3种玉米淀粉糊化温度降低,溶解度、膨胀度增加。湿热处理加大糊化难度,使3种玉米淀粉的糊化温度升高,膨胀度降低。热处理使玉米淀粉糊稠度、糊化焓值降低。蜡质玉米淀粉经热处理后,溶解度和老化率增加。流变性质测定结果表明,湿热处理不利于高直链玉米淀粉黏弹性凝胶的形成。     

湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110 ℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90 ℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高（P<0.05）,但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低（P<0.05）,糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。     

挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P0.01),与凝胶特性没有显著相关性。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉（waxy corn starch,WCS）为原料,研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶叶乙醇提取物（ethanol extract of tea,EET）与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明：EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5%时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制。此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加。因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期。     

湿热改性处理对大米粉性质影响

研究湿热改性处理前后大米粉中直链淀粉含量、大米粉溶解度、膨胀度、糊化性质、凝胶性质的影响。实验结果表明:湿热改性处理后,大米粉的直链淀粉含量有明显增加;大米粉的溶解度、膨胀度均较湿热改性处理前有明显降低,且随着水浴温度的升高差异越显著;快速黏度仪测量大米粉的起糊温度较处理前明显升高,而峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值都明显降低;质构仪测量大米粉的凝胶黏度较处理前有明显降低,而凝胶硬度有明显增强,凝胶弹性也有一定程度的增加。     

黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

研究了黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats, EBSC)对大米淀粉的透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明：EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度增加,在第0 d时,与对照组相比,添加2.5%的EBSC的大米淀粉的透明度提高了22.29%;EBSC可显著提高大米淀粉的溶解度和膨胀度,与对照组相比,添加10%EBSC的大米淀粉溶解度和膨胀度分别提高了约2.7倍和2倍;与对照组相比,EBSC的添加对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P＜0.05);EBSC的添加导致了大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%,48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC,可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。     

全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响。结果表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大。体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能。全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品。     

不同储藏时间及温度对荞麦淀粉特性的影响

采用碱液提取法提取荞麦淀粉,研究了不同储藏时间及温度对荞麦淀粉特性的影响。考察了提取物的水分、淀粉纯度、直链淀粉含量、淀粉膨胀度和溶解度的变化,并利用快速黏度仪和差示量热扫描仪分析了荞麦淀粉的糊化特性和热特性。结果表明,在4℃条件下储藏的荞麦,提取物的淀粉纯度高于38℃下储藏荞麦的淀粉纯度;储藏过程中,直链淀粉含量先下降再上升,淀粉膨胀度下降,且低温条件储藏时下降幅度更为明显。但储藏对淀粉溶解度和糊化特性无显著影响。38℃储藏的荞麦,淀粉初始糊化温度随储藏时间的延长先上升再下降,而4℃储藏的荞麦变化不显著。储藏过程中,糊化焓呈现先下降后上升趋势,且38℃条件下储藏的荞麦,该变化更为明显。研究可以为碗托等荞麦淀粉食品加工提供参考。     

蚕豆、豌豆淀粉特性研究

本文以蚕豆、豌豆为对象,研究了两种豆类淀粉的各种性质:总淀粉含量,直链淀粉含量,淀粉的糊化特性,淀粉糊的膨胀度和溶解度,淀粉-碘复合物的可见光谱,淀粉糊的透明度,冻融稳定性,凝沉性以及沉降体积。结果表明:通过对淀粉的溶解度、膨胀度、黏度等性质进行研究,对蚕豆和豌豆淀粉性质有了初步的了解。实验发现温度和放置时间对两种豆类淀粉的性质有不同程度的影响。两种淀粉在进行加热、糊化时,随着温度的变化,都将不同程度地影响粉糊的溶解度和膨胀度等。两种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加。放置的时间的不同,对淀粉糊的沉降体积、透明度等性质有不同程度的影响。并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长均在620 nm左右。     

湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明：经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。     

韧化处理对板栗淀粉特性的影响

以燕山板栗淀粉为材料,在30、40和50℃分别进行韧化处理。采用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射分析(XRD)、差示扫描量热分析(DSC)及体外消化法等方法,研究了韧化处理对板栗淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响。研究表明:与原淀粉相比,韧化处理后2种板栗淀粉的直链淀粉含量降低,淀粉颗粒破损率增大,但淀粉仍为C型晶体。随着韧化温度的升高,淀粉颗粒表面出现凹坑和损伤越显著,膨胀度随着处理温度的升高而降低。DSC分析表明,韧化处理使淀粉的糊化温度升高,热焓变化不大。不同的韧化处理温度对板栗淀粉体外消化性有不同的影响,韧化处理使淀粉的快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增大。     

湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响

目的:研究湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响。方法:将湿热处理温度分别控制在110、115和120℃,在水分含量为15%条件下湿热处理1 h,研究在该条件下湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。结果:在水浴温度为85℃条件下多孔淀粉溶解度随湿热处理温度的增加而增加,膨胀度随着湿热处理温度的增加而下降;多孔淀粉吸油率随湿热处理温度的升高而增加;多孔淀粉糊的透光率随湿热处理温度的升高而下降,淀粉糊冻融稳定性、起始糊化温度和热糊稳定性随着湿热处理温度的升高而增强,糊化峰值粘度随湿热处理温度的升高而降低;湿热处理温度对多孔淀粉的结晶结构影响不大,多孔淀粉依然为A型结晶结构,随处理温度的升高其结晶度略有降低;当湿热处理温度为115℃时,其抗性淀粉含量最高,达27.67%。结论:湿热处理温度对多孔淀粉理化性质有明显影响,且随着湿热处理温度的不同存在差异性。     

臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究

为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。     

重复韧化对普通玉米淀粉消化、理化性质和结构特性的影响

通过体外消化、快速黏度分析、X射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜观察等方法,探究重复韧化处理(55℃,24 h)1～3次对普通玉米淀粉消化、糊化性质及淀粉颗粒结构等的影响。结果表明,重复韧化3次可以降低普通玉米淀粉的膨胀力、快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量,降低衰减值和回生值,提高抗性淀粉含量和凝胶硬度,相对结晶度增加4.1%,糊化温度升高2.3℃,淀粉颗粒微观表面的孔洞和缝隙增多,但没有破坏结晶结构。重复韧化处理通过促进淀粉分子链间的相互作用,使淀粉易于形成完美晶体结构,提高淀粉颗粒的热稳定性。