酸奶中嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌检测方法的研究

根据嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对不同碳水化合物的选择性利用，设计了适合上述4种乳酸菌的选择性计数培养基，并对其效果进行了验证。结果表明，利用MRS培养基、麦芽糖-MRS培养基和山梨醇-MRS培养基(两种培养基共同使用)能满足选择性计数的要求。以所设计的选择性培养基，研究了含有4种乳酸菌的酸奶中不同乳酸菌在产品货架期内活菌数的变化规律。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

乳制品中选择性分离与计数植物乳杆菌的方法

根据乳酸菌对抗生素的敏感性、产酸能力和碳源利用不同,研制出植物乳杆菌分离计数培养基(LPMRS培养基),通过对9种不同的乳酸菌菌株单独试验及混合试验,对该培养基的特异性进行了评价。通过对LP-MRS培养基和MRS培养基中植物乳杆菌计数比较,对该培养基是否抑制植物乳杆菌生长进行了验证。结果表明,该培养基可抑制乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌、瑞氏乳杆菌、嗜酸链球菌、婴儿双歧杆菌的生长,并能将植物乳杆菌从干酪乳杆菌群分离开来,且对植物乳杆菌无抑制作用。该方法操作简便,成本低,可广泛应用于乳制品中植物乳杆菌的分离和计数。     

混合制剂中快速计数双歧杆菌鉴别培养基的研究

研制了一种混合制剂中快速计数双歧杆菌鉴别培养基。用添加X-Gal的改良MRS培养基和厌氧胶法对4种标准双歧杆菌(长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌)和2种标准乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)分别单独培养、混合培养,结果在X-Gal培养基上,双歧杆菌单独培养及与乳酸菌混合培养双歧杆菌均为白色菌落或浅蓝色菌落,而乳酸菌为蓝色菌落。结果表明,在X-Gal培养基上双歧杆菌和乳酸菌有明显的鉴别性,可用于双歧杆菌和乳酸菌混合制剂的菌落鉴别计数。     

基于宏基因测序及分箱技术的复合乳酸菌发酵乳菌种鉴定及定量

复合乳酸菌发酵乳产品的菌种组成与定量是产品质量的关键。以3款市售复合乳酸菌发酵乳产品为研究对象,利用宏基因组测序和分箱分析、平均核苷酸一致性(average nucleotide identity, ANI)分析等技术,研究复合乳酸菌发酵乳产品中菌种种水平鉴定及相对定量。结果表明,产品A和产品C分箱获得的3个bin通过ANI分析鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis),与产品声称添加菌种一致,产品A中3个物种的相对丰度分别为96.85%、0.12%和3.02%,产品C中3个物种的相对丰度分别为99.55%、0.18%和0.14%。产品B分箱获得的3个bin通过ANI分析鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),与产品声称添加菌种部分一致,3个物种的相对丰度分别为99.43%、0...     

功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究

通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法,从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐,为生产和检测提供了依据;还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究,确定了最佳的菌种比例,按嗜热链球菌3%、保加利亚乳杆菌2%、嗜酸乳杆菌4%、双歧杆菌10%接种,39℃发酵11~13h,酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味,又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大于108cfu/mL,增强了酸乳的保健功能。     

嗜热链球菌MN-ZLW-002促Bb12生长及其机理初步研究

试验以Bb12的活菌数变化为评价指标,对嗜热链球菌MN-ZLW-002促Bb12生长作用进行了研究。结果表明,在MRS液体培养基中,MN-ZLW-002对Bb12的增殖产生了显著的促进作用(P0.05)。在发酵乳中,当MN-ZLW-002与Bb12按活菌数1∶1000复配参与发酵时,酸奶的发酵特征不受影响、组织状态和口感略有提升,且双歧杆菌活菌数显著提高(P0.05)。试验从发酵过程中培养基溶氧值变化的角度初步探索了MN-ZLW-002菌株对酸奶中Bb12的促生长作用机理。结果表明,MN-ZLW-002能够加速培养基中氧气含量的降低,使培养基较快的达到有利于Bb12生长的厌氧条件。同时,通过对比观察Bb12菌株在胞外多糖-MRS液体培养基及普通MRS液体培养基中的生长情况,从MN-ZLW-002胞外多糖的角度研究了嗜热链球菌MN-ZLW-002促Bb12生长的机理。结果表明,嗜热链球菌MN-ZLW-002还可以通过发酵代谢产生的胞外多糖对乳双歧杆菌Bb12产生促生长作用。     

豌豆蛋白酶解产物促进益生菌生长活性研究

研究豌豆蛋白酶解产物(PPH)对17株常见益生菌在普通液体培养基及脱脂乳培养基中生长的影响。比较这17株益生菌在含有PPH的MRS培养基和不含PPH的MRS培养基中的菌体密度、活菌数和发酵液pH值,结果发现添加4mg/mL的PPH,可显著改善干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌在MRS培养基中的生长,其菌体密度提高10.78%～49.34%,活菌数提高1～3个数量级,发酵液的pH值显著降低;然而其对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。比较这17株益生菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基和不含PPH的10%脱脂乳培养基中的活菌数和pH值,结果发现这些菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基中的生长均优于不含PPH的10%脱脂乳培养基中的生长, pH显著下降,经特定时间发酵后的活菌数显著提高。经24 h发酵,PPH对鼠李糖乳杆菌W119的促生长作用最强,能使其活菌数从4.23×108提高到7.47×1011,发酵液pH值从5.83降到4.90。综上所述,豌豆蛋白酶解产物可显著促进益生菌的生长,提高益生菌的存活率,缩短益生菌的生产时间。     

8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢特征研究

本文目的在于探究8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢差异,分析不同乳酸菌的氨基酸代谢特征。本研究以荔枝汁-大豆蛋白为培养基,选择8种乳酸菌在37 ℃温度下培养18 h,测定发酵前后乳酸菌发酵液活菌数及氨基酸含量。结果表明,发酵前后共检测到17种氨基酸,发酵后氨基酸总量从582.79 mg/100 g下降至427.97 mg/100 g。不同乳酸菌发酵后的氨基酸总量差异明显,副干酪乳杆菌FJAT-13741(365.95 mg/100 g)<嗜热链球菌FJAT-43774(369.36 mg/100 g)<发酵乳杆菌FJAT-13771(411.03 mg/100 g)<植物乳杆菌FJAT-13737(417.54 mg/100 g)<短乳杆菌FJAT-43776(438.14 mg/100 g)<鼠李糖乳杆菌FJAT-13807(462.38 mg/100 g)<嗜酸乳杆菌FJAT-13772(477.65 mg/100 g)<德氏乳杆菌FJAT-43773(481.52 mg/100 g)。聚类分析结果显示,8种乳酸菌的氨基酸代谢特征分为3组,高含量组含1种氨基酸、中含量组含5种氨基酸、低含量组含11种氨基酸;根据氨基酸含量,8种乳酸菌可分为三类,高含量组含3种乳酸菌,中含量组含3种乳酸菌,低含量组含2种乳酸菌。进一步构建了乳酸菌的氨基酸代谢特征指数(AAMCI),表示功能性氨基酸占氨基酸总量的比值,其中比值最高的为德氏乳杆菌FJAT-43773(54.32%),最低的为嗜热链球菌FJAT-43774(47.82%)。研究结果将为荔枝乳酸菌饮品研制菌株的筛选提供理论依据。     

嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌的选择性计数

介绍了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的选择性计数方法。LC培养基只能计数干酪乳杆菌,MRS-水杨素（或山梨醇）培养基可以计数嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌;而MRS培养基可以计数这3种益生菌,通过减法原则从嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌混合物中单独计数。另外,MRS-NNLP培养基也可用于选择性计数双歧杆菌。     

酸奶中乳酸菌的分离及其杆球比分析

通过研究浓度梯度稀释法利用MRS培养基和M17培养基分离校园内酸奶产品中的乳酸菌,采用糖发酵试验和生理生化试验对菌种进行鉴定,并通过平板菌落计数法计算酸奶中的杆球比.结果表明,酸奶产品中的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,其中西友酸奶中的杆球比为1:2,而维吾尔大碗酸奶中杆球比为1:1.该比值表明维吾尔大碗酸奶的酸味较重,与西友酸奶相比风味欠佳.为校园内酸奶的消费提供科学依据,同时也推动本地区食品微生物的研究.     

曲拉复合乳酸菌增殖培养基的优化

为了提高曲拉专用复合乳酸菌发酵液中的活菌数,通过基础培养基的筛选实验,氮源、碳源和生长因子的单因素实验,响应面实验设计对其增殖培养基成分进行优化。3株曲拉专用乳酸菌保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、植物乳杆菌(BM5152)间无拮抗作用,可以进行混菌培养,复合乳酸菌最佳基础培养基为MRS培养基。通过Box-Behnken实验及响应面分析确定碳源、氮源、吐温80和VB6的最佳添加量分别为:18.11、26.72、1.88和1.41 g/L,发酵菌株在优化后的MRS培养基中OD600值为2.173,菌体浓度达到了4.01×1010CFU/m L,活菌数增加了8.29倍。     

基于特征风味定向筛选酸奶用乳酸菌

针对国内酸奶发酵剂成本高,菌剂被国外垄断的问题。本实验基于特征风味物质乙醛和双乙酰,从市售酸奶产品和菌剂中定向筛选出高风味物质含量菌株,经复配和感官评定,得到适合生产菌株。实验共分离鉴定出58株乳酸菌,包括嗜酸乳杆菌(9株)、鼠李糖乳杆菌(2株)、德氏乳杆菌(4株)、嗜热链球菌(39株)、乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌(4株)。产乙醛能力呈现出德氏乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌嗜酸乳杆菌鼠李糖乳杆菌,最高达到25.57μg/g。产双乙酰能力呈现出鼠李糖乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌德氏乳杆菌,最高达到3.57μg/g。德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产酸能力较强。菌株复配后大多风味物质含量提高,在一定条件下,呈现出乙醛/双乙酰比例越高,乙醛含量越高,感官风味越好。     

泡菜发酵乳酸菌的分离鉴定及耐药性分析

对吉林地区朝鲜族自制泡菜中的发酵乳酸菌进行分离鉴定,并对菌株耐药情况进行分析,以期为泡菜发酵菌的风险评估奠定基础。采集吉林省多个不同地区的泡菜制品,通过MRS培养基分离,16S rDNA测序,分析其乳酸菌种类及数量,同时采用平板琼脂稀释法进一步检测了分离菌对10 种临床常用抗生素的药物敏感性。结果表明,从15 份不同厂家泡菜中共分离得到34 株乳酸菌,分别为植物乳杆菌12 株,短乳杆菌5 株,鼠李糖乳杆菌3 株,干酪乳杆菌2 株,清酒杆菌2 株,肠膜明串珠菌2 株,嗜热链球菌2 株,食窦魏斯氏乳杆菌1 株,弯曲乳杆菌1 株,棒状乳杆菌1 株,嗜酸乳杆菌1 株,坚强肠球菌1 株,Lactobacillus namurensis 1 株。药敏实验结果表明,所有菌株对氨苄西林和氯霉素敏感,对其他抗生素均有不同程度的耐药性,其中对环丙沙星耐药率最高。     

冷藏中低聚果糖对发酵乳中微生物的影响

对添加低聚果糖的原料奶，使用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌作为快速发酵剂进行发酵后．在4℃条件下储存42d。每周对发酵乳进行微生物分析和酸度测试。结果表明，低聚果糖质量浓度在10—50g／L时对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的存活都没有太大影响。双歧杆菌活菌数下降幅度比嗜酸乳酸杆菌和嗜热链球菌要快。但添加低聚果糖对双歧杆菌的存活起到重要作用。结论是低聚果糖产品对双歧杆菌有益生作用，因此在冷藏发酵乳制品中有助于提高双歧杆菌活菌数。     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

鼠李糖乳杆菌的生物学特性及发酵性能研究

就鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillusrhamnosus)的分离鉴定 ,在BL、AS、MRS液体培养基中的发酵性能 ,乳清粉、脱脂奶粉、海藻糖对该菌在冷冻干燥过程中的保护作用进行了初步研究 ,对该菌抑制E coli,Salmonella ,Shigella等致病菌的作用和与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵进行了探讨 ,为开发新型微生态调节剂提供了技术依据     

乳酸菌增菌培养基的营养因子优化

以改良MRS发酵培养基为基础,选择玉米浆、牛肉膏、乳糖、番茄汁、眎蛋白胨等7个营养因子增菌培养乳酸菌进行优化。利用L8(27)正交实验,优化出培养基营养因子最佳组成是:玉米浆3%、牛肉膏1%、乳糖1%。研究结果表明,嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳酸菌,在优化后的MRS培养基发酵液中,37℃培养20 h,菌落数均高于原MRS培养基发酵液的菌落数,达到109cfu/mL以上,乳酸菌发酵液得到了浓缩,大大降低了乳酸菌发酵培养基的成本,原料成本降低了约40%。     

开菲尔粒中乳酸菌的分离与鉴定

从4个不同来源的开菲尔粒中分离得到40株乳酸菌，并对这40株乳酸菌进行了鉴定．结果为德氏乳杆菌8株，德氏乳杆菌保加力亚种6株，高加索奶乳杆菌2株，嗜酸乳杆菌1株，粪肠球菌7株，屎肠球菌2株，嗜热链球菌1株，乳脂链球菌3株。     

货架期内酸乳益生菌菌数与酸度变化研究

对货架期内酸乳益生菌菌数及酸度变化进行分析,为合理的储藏和饮用提供理论依据.采用MRS和MC培养基对益生菌进行厌氧培养,通过菌落形态特征和生化反应结果对酸乳中德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌分别进行计数,结果酸乳中益生菌总菌数及双歧杆菌在10 d内4℃下存放比常温存放降低速度慢一个数量级,与存放期间益生菌活动导致酸度增加存在密切关系.