省时省事的四菜一汤

常见的原料,只要精心搭配,巧妙烹饪,也可以做出很美味的莱肴。这里介绍一种省时省事的“四菜一汤”做法,荤素搭配,清爽可口,让你在家里也可以吃到饭店菜肴的味道。     

配菜（二）

三、色的配合 色彩是反映菜肴质量的重要内容，烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的番茄、绿色的菠菜、白色的萝卜、黑色的木耳等。莱肴的色彩有顺色与异色之分、有浓艳与朴素之别、冷色与暖色之异。配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，与辅料的色彩适应、衬托、点缀，突出主料，使菜肴成品色调和谐美观大方，刺激人们的视觉器官，起到增进食欲的效果。色的搭配一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。     

巧主妇配菜技巧

配莱是根据莱肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定成桌莱肴能否协调。     

羊肉能配三种萝卜

羊肉萝卜汤、红烧羊肉萝卜……民间不少莱肴里，常将羊肉与萝卜搭配在一起食用。对此，中国中医科学院西苑医院杨力教授指出，羊肉与萝卜确是绝佳搭配，有很好的食疗作用。     

袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究

本文对即食袋装榨菜肉丝的制作与保鲜作了初步研究。试验结果表明：以榨菜丝、肉丝等为原料，经配料、制作、真空包装和微波灭菌处理，可以制成保藏性能良好的即食榨菜肉丝。与常规热力灭菌相比，微波灭菌能更好地保持产品的风味和口感。     

榨菜肉丝汤的制作及要领

“榨菜肉丝汤”是一道传统名菜。由于此菜具有肉丝洁白鲜嫩、榨菜爽脆可口、汤汁清澈鲜美的特点，故一直深受广大食客的喜爱。     

精品家常菜（一）

原料：猪瘦肉200g．榨菜50g。调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。做法：1．猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒i味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝。用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。Tips：榨菜切丝后要浸泡去成味。原料不能久煮，久煮肉易老。     

菜肴个性印象

五味干丝 原料：豆腐干1块（约125克） 鲜姜丝15克 肴肉丝30克 鸡肉丝30克 榨菜丝20克 熟笋丝20克 虾米5克 香菜5克 油炸花生米5克 黄豆酱油25克 白糖5克 芝麻油25克     

美酒＆美食

餐酒搭配，和谐是王道。美酒和美食，如果搭配不好的话，葡萄酒会抑制莱肴的口味，同时也会降低酒的味觉体验。葡萄酒配莱的文化虽然起源于西餐，但绝不是西餐的专利。中餐文化博大精深，各种菜系、材质、做法结合，产生了多种多样的菜式，几乎任何一款葡萄酒都能找到相应的菜式搭配，展现美酒佳肴交相辉映的完美口感。     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

介绍几款炒饭的制法

编辑老师： 自从去年开始订阅《四川烹饪》以来，自己感到从中受益匪浅。不过我认为贵刊除了介绍菜肴外，还应多介绍一些“饭肴”。望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下“扬州炒饭”，并顺便介绍几款川味炒饭的制作方法。 四川威远县读者夏小平炒饭是一种常见的大众化肴馔，而且由于它饭菜合一，经济实惠，方便快捷，故深受广大工薪族消费者的欢迎。目前成都地区的许多中式快餐店，都以经营炒饭为主。常见的炒饭除了“扬州炒饭”外，川味的炒饭还有“青椒肉丝炒饭”、“鱼香肉丝炒饭”。“榨菜肉丝炒饭”、“酸菜肉末炒饭”。“豆豉鲮鱼炒饭”…     

配菜5技巧

配莱根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：     

福乐药膳养生菜

中华药膳是我国人民千百年来实践经验的结晶，历史悠久，功效卓著，是一门既古老又新兴的科学。实践证明药膳是人类食物养生之大成。“福乐药膳养生莱”是山西省长治市福乐门大酒楼的营养设计师、食疗药剂师和药膳烹调师共同创制的新型药膳养生莱肴。近3年来对那些营养过剩而出现的高血压、糖尿病、心脏病、食管癌以及肾虚、体弱、贫血的中老年患者，疗效很好。作者在其300余道药膳莱肴中选择了几种，供参考。     

食物颜色与人体健康

食物原料颜色的搭配概括起来可分为两种,即＂顺色搭配＂和＂异色搭配＂。顺色搭配就是颜色相同或相邻的食物原料搭配,如＂冬笋炒肉片＂、＂芹菜炒鱿鱼＂,素色配素色,给人以统一协调的感觉。异色搭配就是颜色差异大的食物原料搭配,     

餐桌上的最佳“搭档”

即使最简单的早点也不应该只有一种食物，故食物的搭配不可忽视。科学地搭配会使营养更全面，味道更鲜美，更有利于健康。以下“最佳搭档”就有此种效果。     

秀色可餐 解读食物颜色的密码

界定菜肴的优劣，人们往往用“色香味”来判断，首当其冲的是“色”。颜色是带有强烈的先入为主的，如洁白的“糟熘鱼片”、红亮的“干烧明虾”、金黄的“干贝炒蛋”，碧绿的“生煸草头”，一看就令人食指大动。食物原料之间颜色搭配得好，既赏心悦目、增进食欲，更平添餐桌欢快的气氛。     

家常小菜“炒三丝”

莴苣上市的时节，又是吃“炒三丝”的时候。“炒三丝”是一道家常小菜。制作原料是：莴苣，胡萝卜，土豆。这是一道色彩极其漂亮的莱肴，莴苣的绿色、胡萝卜的红色、土豆的白色纠缠在一起，夺人眼目，勾人食欲。     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。