根霉曲生产与检验方法的探讨

本文对根霉曲生产与质检方法中有关问题进行了探讨，并提出了根霉曲生产新工艺，根霉贡试饭加水比的确定，以及根霉试饭糖化力的计算方法，可供小曲酒厂和酒曲厂参考。     

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究

根霉曲生产小曲白酒的实验室研究夏云梯，夏祖宏南昌大学食品工业学院，江西樟树四特酒厂通过实验室小试，提出了用根霉曲生产小曲白酒的观点。把优良的根霉（如四川的ＹＧ５－５和贵州的Ｑ３．３）和酵母按一定比例接种在米粉或麸皮培养基中，用纯粹培养的方法制得小曲称...     

粘高粱小曲白酒生产工艺操作

粘高粱小曲白酒生产工艺操作凌生才重庆市丰都县三元供销社酒厂曲药厂（４０８２０７）关键词小曲酒根霉曲工艺操作粘高粱颗粒大小不均，皮张厚，淀粉紧密坚硬，比糯高粱含淀粉低，出酒率也低。用粘高粱酿制小曲白酒，只要曲药好，严格生产工艺操作，仍可稳产高产，现将用...     

根霉酒曲试饭糖分检测方法及标准的研究

根霉酒曲是生产小曲酒的重要辅料,根霉酒曲的质量直接影响了酿酒生产过程和原酒品质,鉴于酒曲质量的重要性,对根霉酒曲试饭糖分检测方法进行了探讨和优化,优化后的方法具备操作简单、精密度高的特点,同时确定了相应的适用标准,可供小曲酒厂参考。     

浅述根霉曲的生产技术

一、概述（一）根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲，却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体，培养繁衍，干燥后按一定比例混合而成，具有双边发酵的特点，即具有糖化和酒化的功能，用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉，不含酵母，只能将淀粉转化为糖，只能从事单边发酵，一般用于酿制甜型黄酒（包括贵州的刺梨糯米酒，咖啡糯米酒等配制黄酒）和家庭酿制的糯米甜酒（四川呼醪糟）。从某种意义来讲，甜酒曲是根霉曲的半制品。     

根霉酒曲的传统工艺生产与发展

四川小曲白酒生产所使用的根霉酒曲，是继承祖先的传统工艺生产而成，发展至今，仍从制曲中选育出现代纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲。５０年代初以大米为原料，添加中草药，接入曲母制造而成。到５０年代末，四川邛崃研究生产出糠曲。６０年代以来，中科院、贵州省轻...     

“味淋”调味品生产工艺

“味淋”调味品生产工艺吕钧光龙岩市沉缸酒厂开发科３６４０００“味淋”是日本的传统调味料，它以优质糯米为原料，以优良的纯根霉糖化曲及高纯度酶制剂相复合糖化并勾兑而成。原料中糖、盐、酒及糖化曲赋予“味淋”特有的香气。按本工艺方法生产的“味淋”调味品，色泽...     

四川小曲白酒传统生产技术的实践

四川小曲白酒传统生产技术的实践凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）关键词小曲白酒，工艺操作，生产技术小曲白酒，属清香型酒类，酒厂遍级四川农村场镇。小曲白酒是最受群众喜爱的一种饮料酒。小曲白酒的制造，在我国已有悠久历史，有优良传统的酿造...     

再谈曲蘖(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)     

用安琪牌耐高温活性干酵母与根霉结合研制根霉曲及应用

利用高科技产品耐高温酒精ＡＤＹ与根霉相结合研制根霉曲，并应用于小曲白酒生产，５５％（ｖ／ｖ）白酒出酒率为５４．４％，比传统根霉曲出酒率提高５．４％。     

根霉曲试饭糖化力检测方法的研究

探讨了根霉曲质量检测的各种试板条件。试验结果表明，加水比、大米品种、根霉曲中酵母的含量、试饭时间和接种量等对试饭糖分有明显影响。在此基础上，确定了检测根霉曲质量方法的具体条件，并提出了根霉曲的质量新的表示方法，即以试饭糖人力来表示根霉曲的活性，这样可较好地说明根霉曲产品的质量。     

根霉曲培菌糖化工艺条件的研究

采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响，结果表明，影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为：根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间；根霉曲培菌糖化的最佳工艺为：入箱温度为28℃，培菌时间26 h，根霉曲添加量为7‰。本研究及结果可为根霉曲培菌糖化工艺调整、糖化醅质量提升及根霉曲在酿酒中的应用提供数据支撑和理论指导。     

来稿摘刊

高效微生物大曲在浓香型曲酒秋季生产中的应用王连圣山东秦池酒厂（２６２６００）高效微生物大曲中的关键微生物有：酵母为产酒酵母和汉逊酵母；丝状真菌为红曲霉和根霉；细菌为枯草杆菌。还有辅助微生物如己酸菌、丙酸菌等。该高效大曲糖化力≥２０００u／g；发酵力≥１００ml；蛋白酶活力≥５０u／g；水分≤１１％。生产方法：将优质麦曲的用量降为１５％，麦曲糖化力为６００ug。使用高效微生物大曲，用量为投料量的１％。将高效大曲加４倍３０～３５℃的水活化１h，同打量水一起均匀混入料醅中，整个生产过程按浓香型大曲酒生产操作规…     

根霉曲生产工艺的改进

本文阐述了通过调整根霉、固体酵母各级培养基营养物质和改进根霉曲生产工艺,达到稳定提高根霉曲质量,麸曲白酒出酒率提高1％～3％,白酒生产用曲量减少5％。     

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。     

中国优秀的酒曲种供应基地

<正>企业的竞争是科学技术进步的竞争我们专注于酒曲研究贵州酒曲历史悠久源远流长向全国大中小酿酒企业推荐:国家科技成果奖、贵州省科学技术进步一等奖推广项目Q303根霉种曲(生物科技)黄酒专用曲高效酒曲根霉酒曲生料酒曲甜酒曲生香活性干酵母(品质领先)产品经过贵州茅台镇五星酒厂、浙江宁波天泉黄酒酿造公司、浙江杭州西湖黄酒酿造厂、湖南酒鬼酒有限公司、云南香格里拉藏秘有限公司、遵义仙台酒业有限公司、贵州金沙     

国洪根霉曲种

<正>纯根霉曲、大米酒饼种(米曲种)、根霉曲、强化曲、甜酒药我厂是生产纯根霉、米曲种的专业企业。生产的菌种质量稳定,生长快,能缩短保温时间7小时左右,节约制曲成本20%,是酒曲(饼)厂使用最广的菌种之一。纯根霉:G1-6、303、3.866一级种、二级种、三级种和米曲种适用于大米粉、麸皮、统糠等原料的制曲,是糖化大米、糯米、玉米、高粱、红薯等原料的最佳菌种。根霉曲:适用于大米、玉米等原料的白酒生产,使用量为0.5%,以大米为例:100千克大米     

根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用

探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。     

绵竹川艺生物工程有限公司

正川艺根霉曲传统根霉曲的升级产品诚招经销商采用传统根霉菌种生产出的根霉曲产品已在我国小曲白酒工艺(俗称粮粮工艺)中应用若干年了,随着小曲白酒消费需求的提高,采用传统根霉曲酿出的小曲白酒其品质已不能满足市场需求,因此,行业认为,改良菌种及其制曲工艺已势在必行。为此,我公司以提升质量、稳定产量为课题,立项研究,首选四川省绵竹市远德微生物研究所近年选育出的、具有白     

纯种小曲生产过程中几个问题的探讨

小曲又名酒药、酒饼、白药,是生产半固态发酵法白酒(小曲酒)的糖化发酵剂,盛行于南方各省。民间多用传统工艺,手工操作,品种繁多,生产方法各异。由于自然培养,小曲所含微生物种类有根霉、毛霉、曲霉、酵母、细菌等多种。但在酿造发酵中起主要作用是根霉和酵母,而细菌的繁殖因消耗淀粉产酸而降低出酒率。中国科学院微生物所从全国117种小曲中分离出5株优良根霉,在酒厂推广使用以来,各地酒厂除名优酒外,陆续用纯种培养小曲代替传统工艺生产小曲酒,出酒率都获得不同程度的提高,取得了良好的经济效果。但是,我省各地酒厂,由于技术力量很薄弱,未得到很好的推广使用,多数酒厂仍