挤压处理对高粱粉及其馒头品质的影响

研究挤压处理对高粱粉及高粱小麦混合粉馒头品质的影响。首先,采用双螺杆挤压机处理高粱粉,以挤压高粱粉的糊化度及高粱小麦混粉馒头的感官品质为指标,对挤压前高粱粉含水量、挤压温度和螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验分析,确定适宜的高粱粉挤压处理条件为:挤压前高粱粉含水量21%,挤压温度150℃,螺杆转速110 r/min。然后将最优挤压条件得到的高粱粉按不同的比例与小麦粉混合加工馒头,测定混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分等),与普通高粱粉小麦粉混合粉馒头品质进行比较。结果表明:添加挤压高粱粉制得的混粉馒头较添加普通高粱粉制得的混粉馒头品质要好。     

高粱粉与小麦粉共混体系黏度和糊化特性

为探索高粱粉对小麦粉黏度和糊化特性的影响,以高粱粉和小麦粉共混体系为对象,采用单因素试验方法,以期拓展高粱在食品加工中的应用。结果表明,不同高粱粉添加量均可提高小麦粉共混体系的峰值黏度、保持黏度和最终黏度, 10%的高粱淀粉添加量提升效果最佳。相对于纯小麦粉, 5%～20%高粱粉添加可提升共混体系的回生值,但无显著性差异(p0.05)。较高量的高粱粉添加则可极显著提高共混体系的衰减值(p0.01), 5%的高粱粉添加和纯高粱粉衰减值高于纯小麦粉,但差异不显著(p0.05)。纯高粱粉的糊化峰值时间短,且极显著低于共混体系和小麦粉组(p0.01),而纯小麦粉与共混体系组间糊化峰值时间差异不显著(p0.05)。共混体系的淀粉糊化温度没有显著性差异(p0.05)。高粱粉与小麦粉共混体系黏度和糊化特性的变化结果,可为高粱在辅食食品的加工和改性提供数据参考。     

杂粮配粉对小麦粉品质的影响

介绍了不同小宗杂粮粉(高粱、小米、红薯)不同比例添加量对面粉品质参数的影响。通过试验可知:对于添加不同杂粮粉的小麦粉,随着添加量增加小麦粉降落数值略有降低,色度L值逐渐降低,而色度a值和b值增加。小麦粉灰分随着小米粉添加量的增加而有所降低。小麦粉在添加15%红薯粉、5%高粱粉和5%小米粉时黏度最大。     

小麦粉次粉对馒头品质的影响

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中,研究对面团流变学特性和馒头品质的影响,通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质,得出最佳的添加比例。实验结果表明,添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:在添加量为5%、10%时,馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时,馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下,添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。     

杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。     

适合糖尿病患者食用的高粱馒头改良剂的研究

为了改善高粱馒头的品质,以α-淀粉酶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和酵母4种品质改良剂为研究对象,研究高粱馒头品质改良剂的配方以提高高粱馒头的品质。正交试验结果表明:以高粱粉和小麦粉为原料,高粱馒头品质改良剂的最佳配方为α-淀粉酶30 mg/kg,CMC-Na0.08%,黄原胶0.3%,酵母0.6%。验证试验表明,高粱馒头品质改良剂可显著增加高粱馒头水分含量,降低馒头硬度和咀嚼度,提高馒头的弹性,在此条件下高粱馒头感官评分为85.43,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的高粱馒头,说明添加该品质改良剂效果显著。     

青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响

针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响研究

以小麦淀粉为原料,通过添加高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料来制作低蛋白高粱面条。通过质构分析的手段,研究了高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响。研究结果表明:不同添加量的主料成分对低蛋白高粱面条的品质有一定影响。通过单因素和正交试验,得到低蛋白高粱面条的各主料成分的最佳添加量为20%高粱粉、25%小麦粉、20%预糊化淀粉、35%小麦淀粉和35%饮用水。各主料成分在此添加量下经过传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

高粱粉基复合营养粉工艺研究

以改性高粱粉为主料,改性荞麦粉、改性燕麦粉、改性小米粉、改性糯米粉为辅料,采用单因素及正交试验确定改性高粱复合粉的最佳工艺配方.结果表明:影响改性高粱复合营养粉品质的主次顺序为改性燕麦粉改性小米粉改性糯米粉改性荞麦粉,以改性高粱粉质量为基准,当添加改性燕麦粉20%、改性荞麦粉7%、改性小米粉4%、改性糯米粉6%时,得到的高粱复合粉营养丰富,感官评分为93.84,口感极佳.     

面粉安全与面粉增白剂

我国自古重视农业生产,尤其是进入现代,杂交水稻等一系列富含高新技术的农产品问世,使得我国用世界1/7的土地,养活了世界上1/3的人口,并且一跃成为世界五大产粮大国之一.这些都是我们值得欣喜和骄傲的成绩.然而,在这些成绩的背后,我们同样要清醒的看到,现阶段的主要任务已远不止满足广大人民的粮食需求,而是要更进一步,关注粮食等食品的安全问题.我国目前正在法制化道路上不断前行,与粮食安全相关的各项法律法规还在逐渐地建立健全.     

燕麦粉对面粉品质的影响研究

为了揭示燕麦粉对面粉品质的影响,就燕麦粉的添加量和颗粒度对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了实验。实验结果表明,燕麦粉对面粉粉质和面团拉伸品质具有恶化作用,添加量越多,恶化作用越大,当颗粒度减小时,恶化作用减小。面粉白度随燕麦粉添加量的增加而略有下降,燕麦粉粒度对白度影响不大。面粉湿面筋含量随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而略有下降。面粉降落数值随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而增加。在面粉中少量添加颗粒度小的燕麦粉,对面粉品质影响较小。     

杂粮粉与小麦粉粘度特性比较研究

对几种杂粮粉与小麦粉的粘度特性进行了比较研究,结果显示:杂粮粉糊化温度和开始糊化的时间、热粘度及其稳定性、冷粘度及其稳定性等粘度特性都存在着明显的不同。为进一步了解小麦与杂粮淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

Changes in flour lipids during the storage of wheat flour

High- and low-grade spring and winter wheat flours of ～13% moisture were stored at 15, 25 and 37 °C and the lipids were then extracted with water-saturated n-butanol. In the original (control) flours there were more neutral lipids and glycolipids in low-grade winter than in high-grade winter and in low-grade spring than in high-grade spring flours, but there were no corresponding differences in the amounts of phospholipids. The total extractable lipid contents of the flours remained constant in the samples stored at 15 °C, but there were slight losses in the samples stored at 25 and 37 °C. Total lipid contents determined by acid hydrolysis remained constant in all cases indicating that no loss of fatty acids had occurred on storage. There was sufficient hydrolysis of all glycerides to account for the increased amounts of free fatty acids in the stored flours. Some complete deacylation of lipids to free fatty acids and water-soluble products was indicated. The fatty acid composition of all lipids remained constant, and there was no evidence of any lipoxygenase or other enzymic degradation of fatty acids. Stereoanalysis of the principal glycerides indicated that phosphatidylcholine (and probably also phosphatidylethanolamine) was specifically hydrolysed at the 2-position, presumably by phospholipase-A₂. Hydrolysis of triglycerides, diglycerides and monoglycerides was attributed to the action of wheat and microbial lipases of unknown specificity. Stereoanalysis of N-acylphosphatidylethanolamine and the galactosyldiglycerides was not attempted, but it was deduced that they were randomly hydrolysed at the 1- and 2-positions. The changes found in the flour lipids differed from those reported to occur in germinating wheat and in stored damp wheat flour which had been damaged by moulds.     

配粉对小麦粉品质影响作用的研究

研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响 ,结果表明 :配粉对小麦粉品质的变异有重要作用 ;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配 ,其加工品质的改善程度较为明显 ,但在优质粉所占比例较小时 ,面包体积的改善程度最为显著 ;配粉对混合粉理化品质性状指标的变化规律不太明显 ,影响作用不大     

不同出粉率小麦粉的品质特性及营养组分研究

小麦制粉过程不同出粉率的小麦粉粉质特性、营养组分含量都有明显差异。根据在线生产的各系统粉管的出粉率和流量比,按流量比例取不同粉管的小麦粉配成出粉率分别为35%,40%,50%,60%,70%,80%,90%、97%的小麦粉。对不同出粉率的小麦粉进行粉质特性和营养组分测定,研究出粉率对小麦粉品质和营养组分含量的影响,以期为生产中生产出加工品质、食用品质、营养品质均佳的小麦粉提出理论上的参考。试验结果表明微量营养素和粉质特性在出粉率80%左右达到最佳状态,但是灰分含量偏高。     

燕麦大豆复合馒头的研究

通过单因素试验和正交试验研究燕麦大豆粉馒头的配方和制作工艺。结果表明,在大豆粉8 g、燕麦8 g、小麦粉84 g、加水量60mL、发酵温度38℃、发酵时间70 min的条件下生产出的燕麦大豆粉馒头品质最佳,风味口感最优。     

天然物质沙蒿和谷朊粉进行面粉品质改良基础研究

使用天然物质沙蒿粉、谷朊粉为主要实验材料,通过单因素五水平设计,分别检验二者对 面团流变学特性变化的影响,揭示它们对面粉品质的改良作用和机理。为下一步将其与 酶制剂复合使用,组成以混合酶制剂为主要成分的复合型品质改良剂对面粉进行改良,达 到协同增效,进一步提高改良面粉品质的作用效果作一些基础研究。实验结果表明,沙蒿 粉、谷朊粉改良作用比较明显。     

面粉灰分含量对面制品的影响

对影响面粉灰分的各因素进行了分析,并探讨了面粉灰分含量对面制品的影响。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉面条品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,通过测定玉米-小麦混合粉鲜湿面条的蒸煮、质构及感官品质,研究玉米粉添加量对混合粉鲜湿面条品质的影响。结果表明:随着玉米粉配比的增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,硬度、咀嚼性和剪切力则逐渐减小,而总评分呈先增加后降低的趋势。玉米粉、小麦粉质量比为25∶75及以下时,面条煮后没有断条现象,当二者质量比达30∶70时,开始出现断条现象,熟断条率为7.5%。各配比的玉米-小麦混合粉鲜湿面条总评分均比纯小麦粉的低,玉米粉、小麦粉质量比为15∶85时制作的鲜湿面条总评分最高,感官品质较好。