主食加工知识问答——质量安全

主食加工产品的安全性是怎样保证的？主食加工产品的安全性同样遵循一般食品安全性保障措施,从源头抓起,加强生产过程、销售、仓储环节的控制。原料采购：对所采购的物品进行遴选、比质、确认、验收、入库。仓储：对原料的储存场地和环境进行严格控制,防止霉变、腐烂等。加工：控制加工的生产条件和储藏保鲜环境,推行生产过程的SSOP、GMP和HACCP全程质量控制体系。     

方便米饭安全生产关键监管数据标准化方法的研究

通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、食品添加剂、微生物指标等),逐步形成了较为完善的方便米饭安全生产关键监管数据库结构。方便米饭安全生产关键监管数据库包含了法规集、方法集和数据集等,由此建立的安全生产关键监管数据标准化方法及知识库,有利于方便米饭全产业链的质量安全管理。     

高校食堂厨师长应具备的“特殊能力”

厨师长的技能要求在餐饮行业是有一定共通性的。归结起来,大体可以分为十类：厨艺操作能力、组织协调能力、人际交往能力、有效沟通激励能力、调查研究能力、开拓创新能力、心理压力的承受能力、语言文字的表达能力、培训督导能力、制定计划和总结工作的能力。可以说,这十项技能要求基本上涵盖了厨师长的所有职责范围。     

科技部“十一五”大城市营养配餐产业化团餐标准科研项目——金丰经验之七 大型团餐连锁企业服务与出品的督导

本期所讲的内容,是大型连锁企业如何在为顾客服务和产品出品上质量把关的程序及督导,包括几个方面内容:顾客满意程度控制程序、质量不合格品和潜在不安全产品控制程序、产品召回控制程序、纠正和预防措施控制程序。     

北京市主食产业化发展问题及对策分析

主食是城乡居民生活必须食用的主要粮食制成品,既包括米饭、馒头、面条、杂粮等主食制品,也包括大米、小麦粉等主食原料。主食产业化,是在构建从田间到餐桌的粮食全产业链过程中形成的,以粮食生产基地化、主食加工工业化、营销供应社会化为主要特征的,具有我国膳食特色的新型主食产业发展方式。推进主食产业化是满足北京市城乡居民饮食需求的现实需要,是保证全市粮食安全的组成部分,是提高粮食应急保障能力的新举措。     

米饭饮食与血糖控制

米饭作为亚洲多数国家的主食,对饮食健康具有重要的影响。米饭通常被认为是一种高血糖指数的食物,但米饭摄入与2型糖尿病风险是否相关仍存在争议。本文梳理了有关米饭摄入和2型糖尿病风险之间的流行病学和人体实验证据,综述了稻米品种、加工方式、烹调方式、储藏和食用温度以及不同食物搭配对米饭餐血糖指数和人体餐后血糖变化的影响。目前证据表明,通过选择合适的大米品种、合理的烹调加工和搭配进食,可以有效调节米饭餐的血糖反应。     

研究米饭食用品质 促进碾米工业发展

阐述了我国碾米和制粉工业发展程度和发展的主要目标：国内外主食变饭和碾米工业发展概况，论述了米饭制备要求，食用品质和影响因素，提出研究主食米饭食用品质标准及所用大米的配制工艺，质量指标和检测方法的必要性，研究方法和内容；修订大米等级标准和质量标准的内容，配套技术设备的研究发展内容。     

怎样当好中厨厨师长

中厨厨师长,是中餐厨房的负责人。中厨厨师长,执行厨房经理(行政总厨)和总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店有关规章制度,负责中厨的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房采购计划,与厅面(餐厅)、采购部、仓管部、财务部联络、协调。对出品质量、成本、毛利、卫生、安全等负责。     

稻米加工对米饭风味的影响

我国是稻米主产国,居民以米饭为主食者人数众多。随着人们对米饭食味品质的要求提高,米饭风味物质组成及含量变化的研究受到关注。在前期研究中,采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏提取(SDE)2种方法,确定了米饭风味物质组成中的10种关键化合物。为探究稻米加工与米饭风味之间的关系,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分别对不同品种、加工程度和破碎度的大米,以及不同蒸煮时间的米饭进行挥发性成分分析。结果显示,粳稻和籼稻的米饭风味物质组成存在明显差别,主成分分析可以明确区分粳稻和籼稻。稻米加工程度提高,米饭风味物质损失严重;相对于糙米,碾磨3、6、9min大米的米饭风味物质含量分别减少了50.7%、73%、79%。随米粒破碎程度提高,米饭风味物质含量呈先增加后减小的变化趋势,在米粒1/2破碎度时风味物质含量最高。米饭中风味物质随蒸煮时间延长,含量和种类增多;醇、酯中的低沸点物质总量降低。试验为今后稻米加工及方便米饭的生产,提供了风味化学方面的理论参考和实践借鉴。     

营养配合主食米研究现状及发展趋势

营养配合主食米可以以各种粗杂粮、薯类甚至蔬菜为原料,既可以调节营养素又以米饭的形式出现,以搭配的方式解决主食营养均衡问题。目前的研究突破了全谷物制品口感与营养难以兼顾的技术瓶颈、在加工工艺、加工设备方面也取得了众多进展,生产出了全谷物营养米、平衡膳食米、保健米等系列产品,对存在的问题及今后的研究方向进行了阐述。     

肥胖者的主食与肉类

人们日常的主食是米饭、 馒头及各种花样的米、 面等食物, 其中含有丰富的营养成分,如淀粉、蛋白质、维生素等, 是人体热能的主要来源。因此,在节食减肥中,很多人都以减少主食的摄入量来控制和减轻体重。 然而,在制作主食时,如果采取下述制作方法,就可使日常所食用的主食变成减肥食品。方法是:把熟的米饭、馒头放入冰箱,在2℃-4     

提高保鲜工艺 推动马铃薯主食化发展

正随着马铃薯主食化战略的提出,马铃薯主食产品越来越丰富,如馒头、面条、蛋糕等。在马铃薯主食化的过程中,如何保证马铃薯产品的新鲜是提高马铃薯主食产品质量的关键。一、马铃薯主食化产品加工保鲜工艺流程1.选料。只有选择质量较好的马铃薯,才能生产出安全、营养的马铃薯主食。因此,我们要确保     

教做“方便锅巴”

目前在我国方便面已成为家喻户晓的大众食品,由于它经济实惠食用方便,深受群众欢迎、但在我国南方,米饭仍是主食.因此,皖南宜城地区一些食品厂和食品加工专业户,把产品定位在“米饭”上,眼下正推出一种叫做“方便锅巴”的快餐食品,它具有与方便面相似的特点,颇受当地消费者的青眯,尤以低收入者为甚.     

主食面制品加工技术的探讨和建议(二)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况；介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备；并对有关工序和参数进行了比较和探讨，提出了几点改进主食面包、馒头和面条加工的建议。     

主食面制品加工技术的探讨和建议(一)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况；介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备；并对有关工序和参数进行了比较和探讨，提出了几点改进主食面包、馒头和面条加工的建议。     

我国主食加工产品及加工技术装备综述

主食是指供应人们一日三餐、能够满足人体基本能量和均衡营养摄入需求的正餐食物。我国传统主食在营养组成上一般以碳水化合物为主,如米饭、馒头、面条或者其他谷物类食品。随着经济和社会的发展,主食的内涵正在发生着深刻的变迁,主食的概念也赋予了新的时代特征。现代主食除了传统的谷物类食品外,还包括以畜禽、水产品、果蔬等含多种营养成分的原料加工而成的菜肴食品及混合类食品。     

进一步推进主食产业化全面提升口粮供应保障水平

从粮食的基本特性和当前粮食行业的产业特征来分析,主食是城乡居民为了生存、生活必须食用的主要粮食制成品,既包括米饭、馒头、面条、杂粮等主食制品,也包括大米、小麦粉等主食原料;而主食产业化,则是在构建从田间到餐桌的粮食全产业链过程中形成的、以粮食生产基地化、主食加工工业化、营销供应配送化为主要特征的、具有中国膳食特色的新型主食产业发展方式。推进主食产业化是粮食部门践行“为耕者谋利、为食者造福”行业理念的具体体现,是对传统粮油加工业发展方式和传统粮食供应保障方式的深刻变革,是粮食行业提升口粮供应能力、保障和改善民生、促进小康社会建设的行业使命。     

重要性越发凸显 餐企借米饭打造差异化

<正>米饭是99%的餐厅里都有的一道主食,但又是主食中售价最低、利润最少的产品,因此并不被餐企重视。不过近几年,不少餐厅开始把米饭作为打造差异化优势的手段,甚至还出现把米饭作为主打产品的"米饭专门店"。从"鸡肋"到品牌主打,这背后是餐饮业对消费体验越来越重视的一种体现。"国民米饭"崭露头角近期,一个专做外卖的全新便当品牌——爱吃便当在郑州举办发布会。其中,对于主食     

主食加工业关键技术和科技支撑

主食是城乡居民生活必须食用的主要粮食制成品，既包括米饭、馒火、面条、杂粮等主食制品，也包括大米、小麦粉等主食原料。主食工业化生产是在发扬我国传统主食优秀文化的基础上，采用现代科学营养原理和先进技术装备，进行规模化生产，提供标准化、方便化、安全化、营养化的主食品。     

不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。