三味酥皮万层龙衣

味型:多味。 烹制方法:贴、蒸、粘裹、炸、拼摆、蘸汁。 特点:色泽金黄,皮酥,肉嫩,造型美观,风味别具。 用料:鲜蛇皮500克,虾糁200克,油酥腰果120克,蛋清芡150克,生粉100克,盐水虾120克,蜜汁叉烧肉70克,嫩黄瓜150克,全蛋芡150克,盐水蟹柳50克,西红柿1个,大红椒1个,大青椒1个,红绿樱桃各10粒,棕榈油500克(耗70克),鸡精3克,吉士粉2克,胡椒粉3克,调味盐4克,红皮白萝卜30克,姜葱各15克,料酒20克,鲜香味汁、糖醋味汁、麻辣味汁各1碟,椒盐味碟1个。 制法:1.将肉质厚的蛇     

两款金沙菜肴的制法

当今烹坛中系列菜肴已不少见,如鲜奶系列菜肴、椒盐系列菜肴、茄汁系列菜肴等等。这些菜肴以色、味俱佳而受到广大食客的欢迎。现将本人所学到的两款金沙系列菜肴介绍给大家。 首先介绍金沙的制法(以20价计) 主料:日本产面包粉1公斤,椰蓉250克。 配料:白芝麻100克,蒜泥150克,香菜100克。 调料:豆豉100克,白糖200克,精盐75克,味精少许,红辣椒粉150克,色拉油3公斤(约耗     

孔雀酥皮豆腐

味型:茄汁味 烹调方法:蒸、炸熘 成菜特点:造型美观,色泽鲜艳,豆腐表皮酥脆内心细嫩,酸甜爽口。 原辅调料:石膏豆腐500克 鸡糁200克 西兰花200克 蕃茄酱100克 白糖10克 果酸10克 味精2克鸡蛋清糊200克 黄瓜100克 土司粉100克 精盐6克胡椒粉5克 料酒10克 红绿樱桃、枸杞各适量 蛋黄粑100克 莴笋、芹菜叶、洋葱各适量 鲜汤、水豆粉各适量熟菜油1500克(实耗150克) 烹制过程: 1.将莴笋削成“孔雀头”,黄瓜切成孔雀尾羽及“翅膀”,洋葱削成花,蛋黄粑切成孔雀     

宣汉家常菜

农家腊香鸡 原料:土公鸡肉300克 腊排骨150克 西芹段1根 葱段20克 大蒜瓣10克 姜片20克 干海椒段10克 料酒10克 花椒5克 味香素1克 味精、胡椒粉、生粉、水粉芡、家乐鸡汁、盐各适量鲜汤100克 葱油10克 色拉油300克     

家庭创新菜两例

茄汁山药饼主料:山药350克.辅料:咸面包100克,植物油500克(实耗75克),鸡蛋 2个,糯米粉75克,生菜100克.调料:番茄酱150克,白糖125克,醋40克,葱、姜各10克,精盐5克,白胡椒粉2克,味精2克.     

美味佳肴

特点: 造型美观,椰奶味浓厚,鲜贝皮酥内嫩,鲜香爽口。 原辅料: 鲜贝500克 鸡蛋100克 干细豆粉200克 椰奶粉100克 鸡晶粉15克 嫩黄瓜250克 玉米笋100克 色拉油750克 精盐10克 白糖35克 姜葱各50克 料酒10克 清汤150克 西红柿一个 口蘑100克 烹制法: 1.将鲜贝洗净拧干水份,加入拍破的姜葱、盐、料酒腌至30分钟入味后再拧干水分备用。将鸡蛋调成半流体的全蛋芡,倒入腌好的鲜贝拌匀备用。 2.将嫩黄瓜洗净后破开,用小刀刻成十二片齿轮形的椰树叶,再用长的黄瓜皮刻成三个不同的树     

美味冬瓜菜三例

茄汁冬瓜排原料:去皮冬瓜450克、面包150克、鸡蛋2只,菜油750克(耗75,克)、番茄酱50克、精盐、味精、面粉、白糖各适量.     

如意满堂

烧鹅酥 鹅有高冠（官），暗含对仕途的美好期望 水皮材料：面粉1000克，猪油100克，白糖100克。 油心材料：面粉500克，猪油250克。 馅心材料：广式烧鹅1只，叉烧芡500克，香葱150克。     

我的几款拿手菜

味型:咸鲜味。 烹制方法:腌、包、炸。 特点:色泽美观、装盘大方、质地香嫩、咸鲜香浓、风味别具。 用料:鲜虾仁150克,鲜贝100克,海蛏50克,金钩50克,火腿50克,水发口蘑100克,威化纸5张,鸡脯肉100克,鸡精5克,胡椒粉2克,调味盐10克,猪油1000克(耗150克),兰花适量。点缀原料少许。     

新派茄汁味汁

这里的"茄汁",并非我们平常所说那种用番茄酱调出的味汁,而是用茄子做成的。原料:茄子250克鲜花椒25克鲜小米辣25克美人椒25克蒜泥15克蚝油25克卤牛肉末25克海鲜酱15克香油10克鲜汤250克鸡精、味精、香菜末、白糖、葱油各适量     

特色菜肴五例

得酥铜锤排骨 味型:五香味。 烹制方法:腌、蒸、炸。 特点:造型美观,色泽金黄,皮酥肉嫩,粑糯,五香味浓郁,富有诗意。 原料:鲜肉排9根,糟醉西兰花70克,香油金针菇15克,糖粘羊尾50克,雕刻鹰1只,小鸟1只,圆塔1个及瓜柱3根,五香粉15克,盐3克,鸡精2克,姜、葱各20克,料酒20克,全蛋芡100克,开花葱30克,金酱碟1个。 制法:(1)将鲜排骨洗净,从上部的断面处划一刀至排骨底     

美味红苕菜品五款

红苕,虽属杂粮类,但它用于菜品的制作在当今还为数不多。烹饪前辈姚炳正老师生前就曾用红苕为主要原料制作出了传统的红苕宴席.这里,笔者将自己收集整理并实作创新的五款红苕菜品推介出来,以飨读者.一、红苕狮子头原料:红心苕一只(150克) 肥瘦火腿100克 肥瘦猪肉100克 荸荠50克 全蛋芡75克 水淀粉15克冬寒菜心(葵菜心150克) 葱花25克 姜米10克 生鸡油50克 盐3克 德阳精酿酱油10克 醪槽汁40克料酒25克 味精适量 红汤300克 化猪油1000克(实耗75克)制作:     

新派川菜节日家宴

一 彩拼——喜鹊登梅 味型:多味。 烹制方法:煮、卤、蒸、炸、拼等。 特点:味多、味广、造型美观、形态逼真、富有诗意。 用料:水发发菜100克,油淋仔鸡脯150克,卤牛肉70克,白蛋糕100克,黄蛋糕少许,红樱桃适量,芝麻腰丝220克,调味盐3克,味精3克,香油100克,鲜汤20克。 制法:l.将发菜洗净后加入调味盐、鲜汤鸡精入蒸锅内蒸5分钟,捞出晾凉;卤牛肉切成长5cm、宽3cm、厚0.2cm的柳叶圆片共8片,并刻两个翅膀;油淋仔鸡脯分别切成不规格的条状;白蛋糕切成     

川辣蜀香总相宜

米椒蚕豆炒芦苇虾仁 昧型:咸鲜微辣味. 主料:芦苇虾仁250克. 辅料:红小米椒20克,鲜蚕豆100克. 调科:盐3克,味精5克,鸡粉3克. 制法:1、将虾仁腌味上,加少许色拉油;2、鲜蚕豆汆水;3、将虾仁四成油温至八成熟:4、超过下少许色拉油将米椒炒香,倒过好油汆好水的虾仁和蚕豆,调味翻炒挂少许薄芡,即可装盘.     

桃仁百叶

原料:鲜牛毛肚张叶250克,去皮桃仁100克 蛋豆粉150克 盐1.5克 菜油1000克(耗150克) 生菜(已拌好味)150克 制作:1.将牛百叶漂洗干净搌干水分;桃仁用四成油温炸酥,改成细米;蛋豆粉加盐调匀。     

冬日滇味火锅三例

滇味煳辣鱼原料:罗非鱼2000克干辣椒150克花椒10克独蒜60克姜片30克香菜75克芹菜段100克葱节100克青笋条150克鲜汤1500克精盐、五香料、木姜粉、胡椒粉、红腐乳、小米辣椒、葱花、香菜末、鸡精、味精、白酒、香油、精炼油各适量制法:1.把罗非鱼剖杀后治净,用白酒、精盐、姜片、     

中西融合珍馐美

珊瑚丝瓜 原料:丝瓜300克,蟹肉50克,蟹黄5克,清汤100克,蛋清、盐、味精各适量. 制法:1、将丝瓜切成条形,过油后,飞水装盘. 2、清汤烧开,加入蟹肉、蟹黄调味,勾薄芡淋上少许蛋清,推匀即可浇在丝瓜上. 特点:丝瓜脆嫩,芡汁软滑,蟹肉细嫩.     

冬季补肾壮骨药膳两款

正韭菜核桃炒猪腰用料:韭菜150克,猪腰150克,核桃仁20克,红椒30克,盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量。做法:1.韭菜洗净切段;猪腰改花刀切条;红椒洗净,切丝。2.将盐、味精、水淀粉与鲜汤搅为芡汁,备用。3.油锅烧热,加红椒爆香,     

腐皮鳝卷

原料:腐皮100克 2至3条整鳝鱼片(约200克) 熟火腿50克 冬笋30克 姜片、葱节各10克 蛋清豆粉100克 盐2克 味精1.5克 胡椒粉1克 料酒适量 菜油75克 椒盐5克 生菜(拌好味)150克     

白天鹅宾馆热销菜

金沙竹笙卷原料：蒜茸150克，竹笙150克，鲜金菇150克，火腿100克，凉瓜200克，盐、味精、生粉适量。制法：蒜茸炸至金黄色；凉瓜横切片，去核，用少许盐腌10分钟，拍上生粉炸至硬身；竹笙滚煨，吸干水分，蘸干粉，卷入火腿条、鲜金菇，拍生粉炸熟，插入炸好的凉瓜环中，放碟中；旁边用炸至金黄色的蒜茸，堆成一片沙滩。特色：既有素食的效果，又有火腿的风味，蒜香、清爽。虾球菊花鱼原料：草鱼肉100克，大中虾2只，芦笋3只，青瓜皮两块，糖醋汁100克，蛋浆、生粉、盐、味精、糖、白醋、茄汁各适量。制法：草鱼肉斜刀改成条状，鱼皮不切断…