降酸方法对3种果酒降酸效果的比较

通过对葡萄酒、桑葚酒、树莓酒进行微生物降酸、化学降酸、物理降酸,并监测这3种果酒在降酸后的一定时间内的变化,包括pH、酸度、苹果酸和乳酸的相对含量,比较3种降酸方法对不同种类果酒的效果差异。结果显示:不同降酸方法对不同果酒产生的效果不同; 3种果酒中,化学降酸在升高pH和降低酸度方面效果最好,微生物降酸在调整苹果酸和乳酸的比例上效果最好,物理降酸引起的各个变化均不明显。通过不同降酸方法对3种果酒降酸效果的比较,以期找出不同种类果酒最优的降酸方法。     

跨界融合在葡萄酒降酸微生物育种中的应用前景

酒石酸和苹果酸是葡萄中常见的两类固定酸,酸度过高会引起葡萄酒感官质量的下降;而且苹果酸比较活跃,会引起葡萄酒的微生物病害,所以降酸是葡萄酒酿造过程中必不可少的步骤。本文介绍了葡萄酒酿造过程中常用的降酸方法及其优缺点,另外介绍了现代生物技术特别是基因工程技术和原生质体融合技术应用在葡萄酒降酸微生物方面的研究进展,并展望了跨界融合技术应用于酿酒酵母和酒类酒球菌来选育酒精发酵和降解苹果酸于一体的新型微生物的前景。     

NW196毛葡萄干酒降酸工艺的研究

NW196冬果中有机酸含量偏高,影响了葡萄酒的酒体平衡。采用不同降酸方法对NW196毛葡萄干酒进行综合降酸。结果表明,采用生物降酸、化学降酸和冷冻降酸3种方法可使果实中的含酸量由16.95 g/L下降到葡萄酒中的7.79 g/L,酿造的葡萄酒果香浓郁、口感柔和、酸度适宜。     

果酒有机酸钙晶体研究

葡萄酒中有机酸主要是酒石酸、苹果酸，柠檬酸含量极少[1]。而在杨梅、柑橘、菠萝、猕猴桃等果酒中柠檬酸含量极高[2]。因此，果酒在降酸时需要选择合适的降酸方法及降酸剂。酒石酸主要应用物理或化学降酸；苹果酸主要通过MLF；柠檬酸只能用化学或生物降酸，而生物降酸报道却很少，且对酒有不良影响[3]，所以柠檬酸主要是用化学方法降酸。杨梅利口酒是以新鲜的杨梅为原料加工而成的甜型酒，其酸度较高，主要是柠檬酸，还有少量酒石酸、苹果酸等。用碳酸钙作降酸剂，装瓶后1个月酒中有沉淀出现。为了弄清沉淀的原因，我们对酒石酸、苹果酸…     

猴桃半干酒新工艺降酸的研究

猕猴桃半干酒酸度偏高，口味不够协调，我们于1989年—1990年5月应用裂殖酵母进行了生物降酸和酒石酸钾结合冷冻、化学—物理降酸试验，结果表明：生物降酸对酒的风味有不良影响；化学—物理降酸效果较好，应用在生产中，显著地改善了酒的品质。现将生物降酸与化学—物理降酸分述如下：     

萄葡酒的总酸和pH值

在葡萄酒中含有一定数量的酸,包括有机酸和无机酸。总酸(或滴定酸)就是用一定浓度的 pH 碱性溶液将葡萄酒的 pH 值调至7.0时可滴定酸量的总和。但在总酸中不包括碳酸和亚硫酸。总酸是影响葡萄酒,特别是干型葡萄酒的感官质量的重要因素之一。对于所有的红葡萄酒,较低的酸度,是柔和、圆润的最基本的质量因素,如果酸度过高,则酒体粗糙、瘦弱;相反,对于白葡萄酒,大多数消费者则喜欢有较为明显的酸度。     

葡萄酒酒石酸钾降酸的理论与实践

葡萄酒酸度过高通常采用生物降酸,主要是利用苹果酸—乳酸发酿,将苹果酸分解为乳酸与二氧化碳,以达到降酸的目的。但要使酒进行苹果酸—乳酸发酵,尚有许多技术问题需要解决。目前比较简便的办法是利用酒石酸钾进行化学降酸,不少葡萄酒厂已在生产中应用,并取得了良好效果,但在实践中也发现有如何正确确定酒石酸钾降酸的单位用量,如何保证酒的稳定性等问题。本文从理论与实践两方面探讨解决上述问题,以供大家参考。     

国内期刊文摘

浅谈葡萄酒的降酸朱华葡萄栽培与酿酒，1996（2）：38～391物理降酸。利用冷冻设备对葡萄酒进行降温，通常可降低酸度0.5～2.0g／L。2生物降酸。又分为苹果酸-乳酸发酵、二氧化碳浸渍发酵、裂殖酵母发酵3种。3．化学降酸。①用CaCO31g／L可降酸度1.5g／L，在葡萄计澄清阶段配合皂土使用，其限用量1．5g／L。②KHCO31g／L可降酸1．15g／L，限用量2.0g／L。③1g／L酒名酸可降酸0.45～0.6g／L，该法成本较高，可在酒酿成之后，澄清前进行。（陶然）关于葡萄酒中pH值的研究卢树林吕波高斌葡萄栽培与酿酒，1996（2）：401．葡萄酒中酒石酸…     

酒石制取酒石酸钾并用于降低葡萄酒总酸

葡萄酒不管是甜酒还是干酒，含有适当的酸度是必不可少的，正常情况下含总酸5.5～6.5g/l。在实际生产中，由于某些原因，如：原料葡萄本身酸高或成熟度不够等，往往使原酒总酸偏高达8g/l以上，有的甚至达到18—20g/l，不仅超过部颁葡萄酒标准，而且口感太酸，影响了产品品质，给生产高档葡萄酒带来困难，葡萄酒中的固定酸主要是酒石酸，还有苹果酸、乳酸、琥珀酸等。降低葡萄酒总酸的方法很多，归纳起来有以下几种：稀释法、调配法、物理降酸法、化学降酸法、化学-物理降酸法和生物降酸法。     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为:2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖,可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L,降酸率达到44.27%,透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度,而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。     

慕萨莱思降糖、降酸优良酵母菌的筛选

酸度和甜度是影响慕萨莱思葡萄酒的重要指标,慕萨莱思糖酸含量过高会导致酒体不协调,影响其感官品质。酿酒酵母是慕萨莱思发酵过程中的重要微生物,具有一定的降糖降酸能力,本实验对50株降糖特性菌和50株降酸特性菌进行相关实验,筛选获得T-Y128-2和F2-P90-3两株降糖、降酸效果优良的酿酒酵母,经降糖降酸处理后,其糖度和酸度比原酒低。     

降酸方法对葡萄酒降酸效果的影响

本文研究了葡萄酒酿造过程中,不同的降低酸的方法对葡萄酒降酸效果的影响。本试验采用化学降酸法,即向葡萄汁之中加入化学试剂K2CO3,KHCO3和CaCO3以达到降低酸度的目的;生物降酸法,即在葡萄汁之中加入苹果酸－乳酸发酵和物理降酸法,即低温冷冻降酸法。结果表明,K2CO3的降酸效果最好,其次是低温冷冻降酸法。降酸效果最差的是采用苹果酸－－乳酸发酵菌所进行的降酸方法。     

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。     

不同工艺对寒地贝达葡萄酒理化性质的影响

为提升寒地贝达葡萄酒的品质,研究了不同酒精发酵菌种和温度以及降酸方法对小批量酿造的贝达葡萄新酒理化性质的影响。结果表明,Lalvin 71B型降酸酵母在较低温度下进行发酵,酒精度高而酸度低;化学降酸和生物降酸可在一定程度上降低酸度,且在酒精发酵前进行化学降酸可提高酒精度。说明降酸酵母和降酸处理能够改善寒地贝达葡萄酒的理化指标,进而提高品质,但是仍存在酸度偏高的问题,因此应以本实验的结果为基础,进一步研究混合降酸工艺对其品质的影响。     

龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新技术,新工艺

长城公司葡萄酒产品的原料来自怀来、涿鹿两县，由于葡萄高产，造成龙眼葡萄的酸度较高。为解决降酸问题，我公司于 １９９７年酿酒期引进了优良乳酸菌种，探索苹果酸－乳酸降酸发酵的新途径，并于当年及１９９８年进行了多次不同方法的试验。 有关苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）降酸在法国早已应用，而且也有资料记载，参考有关资料数据，进行了苹果酸－乳酸发酵试验。１试验目的１．１利用苹果酸－乳酸发酵来降低葡萄酒的酸度，提高酒的风味、质量，提高葡萄酒的生物稳定性。１．２可以减少因酒石酸钾降酸给葡萄酒中带来的钾离子、酒石酸根离…     

干红山葡萄酒的降酸研究

采用4种物理和生物降酸方法,对葡萄汁及原酒进行降酸.结果表明,总酸最低降到8.75 g/L(以酒石酸计);降酸处理最好在葡萄汁阶段进行,对酒体的影响比较小;降酸过程中无异味产生,酒香浓郁,山葡萄酒原有的酸涩味明显减弱,但是酒体略显单薄,果香不明显,尚有待探索.     

野生葡萄酿酒过程中的自然降酸

酸度过高是野生葡萄酿酒过程中常见的问题之一.本试验研究了在不采取任何人工降酸措施的条件下,野生葡萄发酵及贮酒过程中的酸降变化规律.     

葡萄酒酿造过程中调酸方法研究

介绍了酸对葡萄酒质量的影响、影响葡萄浆果中酸度的因素 ,以及为了提高葡萄酒的感官品质和保持葡萄酒的质量所进行的降酸方法和补酸方法研究     

发酵果酒降酸工艺优化

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准.本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析.结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5g/L的碳酸钾或者离子...     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...