糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T₂弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T₂弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。     

两种植物提取物对即食海参体壁胶原蛋白稳定性的影响

本文通过用天然植物提取物交联胶原蛋白的方法,提高海参胶原蛋白稳定性,为海参加工提供理论基础。本文以刺参为原料,研究不同处理的即食海参体壁的交联度,以及在37℃贮藏过程中的质构变化,蛋白质降解度的变化和海参体壁微观结构等的变化。结果表明,用五倍子提取物和诃子提取物交联处理的海参体壁的弹性明显高于空白组海参,诃子处理组和五倍子处理组的海参分别比空白组高出1.16倍和1.58倍;交联处理的海参体壁蛋白的降解率分别比空白组海参降低20%~30%;经过水分含量、水分活度以及水分状态分析,诃子处理组和五倍子处理组海参的水分含量分别比空白组降低13.12%和16.78%,水分含量的降低有助于延长即食海参贮藏稳定性。在37℃贮藏过程中,交联组海参的感官评分比空白组高出一倍多,具有更容易被消费者所接受的感官要求。     

豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响

目的:探究豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响。方法:采用全质构分析、蠕变行为试验、扫描电子显微镜等对基于不同食盐添加量(0～1%)豆浆生产的白豆干质构特性及蛋白质凝胶网络结构进行综合评价。结果:豆浆中食盐的添加使得白豆干蛋白凝胶体系内水分含量显著升高(P<0.05)、其网络结构的致密性以及凝胶结构的强度总体降低,且豆浆中食盐添加量与白豆干得率和水分含量高度正相关(r为0.967～0.982),但与白豆干的保水性、凝胶强度、黏聚性、弹性模量等质构特性高度负相关(r为-0.901～-0.994)。结论:在豆浆中添加0.50%～0.75%的食盐可提供白豆干所需咸味,维持豆干良好的质构特性。     

不同热处理方式对大黄米淀粉凝胶储藏品质的影响研究

以大黄米淀粉为原料,研究湿热处理、微波处理、压热处理对大黄米淀粉凝胶储藏期间的质构特性、理化特性以及微观结构的影响。结果表明:相比较传统湿热处理,微波处理的样品糊化度较低,在储藏期间内硬度、胶着性升高。微波处理凝胶在储藏期间水分含量较低,持水性降低,酶活力较低;压热处理提高了样品的糊化度,凝胶在储藏期间硬度、胶着性降低。压热处理凝胶在储藏期间具有较高的水分含量,持水性和酶活力与传统压热处理无显著性变化。微观结构研究表明,热处理方式能够影响凝胶的基质壁厚度和孔隙大小。     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。     

降低水分活度延长荞麦半干面保质期的研究

研究了降低水分活度对荞麦半干面保质期的影响。采用水分活度仪和低场核磁共振技术测定荞麦半干面中水分活度、形态与分布的变化,同时检测储藏期间荞麦半干面微生物指标、理化特性、质构特性和感官品质的变化。结果表明,不同水分活度降低剂的作用效果不同,复合组水分活度降低剂显著地将水分活度从0.940降至0.850(P0.05),等温吸湿曲线上移,核磁共振弛豫峰左移,弛豫时间变短,面条中水分子自由度降低。核磁共振成像显示,与空白相比,储藏期间实验组水分迁移和内部结构劣变趋缓。空白组菌落总数在9 d时已超过检测阈值(106CFU/g),而实验组在36 d时才超过阈值。此外,较低的水分活度抑制荞麦半干面酸化的速度,保持其质构特性和感官品质。因此,降低水分活度、促进游离水分结构化的技术,能提高荞麦半干面的储藏稳定性,延长其保质期。     

甘薯蛋白水解物对钙离子诱导下海藻酸钠凝胶形成的影响

为研究甘薯蛋白水解物(sweet potato protein hydrolyzates,SPPHs)对海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶结构特性的影响,实现甘薯加工废弃物的高值化利用,在SA中分别添加不同分子质量(1000、2000、3000、8000Da)的SPPHs,从凝胶化过程、临界凝胶行为、质构特性、水分分布及微观结构等方面研究SPPHs对钙离子诱导下SA凝胶的形成过程及凝胶特性的影响。结果表明:SPPHs与SA的相互作用促进了其与钙离子的交联,可强化分子间结构,加快钙交联过程中临界凝胶点的出现,减少临界点所需的钙离子量。分子质量为8000Da的SPPHs对SA凝胶的强化作用更显著,与钙离子反应敏感性最强,形成凝胶强度最大,SA-SPPHs8000复合凝胶在与质量分数为0.100% CaCl₂的凝胶化过程中储能模量G′值的平均值达到17.05kPa,远大于SA凝胶(2.14kPa)。添加SPPHs的复合凝胶表现为典型的非牛顿流体,添加的SPPHs分子质量越大,形成的复合凝胶内部结构交联增强,假塑性越强,黏度越大。此外,SPPHs的加入显著提高了SA凝胶珠的硬度、弹性和咀嚼性,提高了凝胶珠的持水能力和内部结构稳定性。研究结果表明,添加SPPHs能强化SA凝胶的内部结构,促进钙交联作用,使其形成更为紧密的三维网络凝胶,进而改善SA凝胶的质构等特性。与其他蛋白水解物相比,SPPHs对SA凝胶的结构特性具有较好的改善效果。研究结果旨在拓宽甘薯蛋白的应用范围,提高其附加值,进一步实现甘薯蛋白资源的综合利用。     

水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响

探讨不同水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响。将鱼糜中添加不同保水剂制成凝胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性。结果表明:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜凝胶的水分含量均呈现相同的下降趋势,水分活度也呈现一定的下降趋势,但下降幅度不尽相同,鱼糜凝胶中的不易流动水和自由水的含量均有一定程度的变化,另外,高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性呈现上升的趋势。说明降低水分含量可有效提高高温处理鱼糜凝胶的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。     

不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究

本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。     

真空烘制工艺改善卤豆干的品质

本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.