江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

温拌鳝丝

“温拌”是指将原料加热制熟后，趁原料还保持有一定温度时，即行调味拌制而成菜的烹制方法。由于温拌菜肴既有凉菜的特点，又有热菜的风味，故很受消费者欢迎。笔者下面就介绍一款自己创制的“温拌鳝丝”。原料：鲜活鳝鱼300克 胡萝卜50克 青红椒50克 生姜10克 大蒜20克 香菜15克 鸡蛋清1个 精盐、蚝油、生抽王、白糖、味精、白醋、香油、芥末油、广东米酒、生粉各适量 食用碱少许 色拉油500克(约耗50克)制法：1.鲜活鳝鱼用尖刀剖腹，除去内脏、脊骨和头、尾，用清水洗净血水；胡萝卜去皮切细丝；青红椒去蒂去籽切细丝；生姜、大蒜去皮切丝…     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

味道不凡 制作不难——推介两款创新菜

俄罗斯风味炒鳝片原料：去骨鳝鱼250克青笋（净）150克生姜5克蒜仁5克洋葱5克红椒15克蒜苦15克咖喱粉3克孜然粉少许料酒15克酱油10克味精、鸡精、红油、花生油、香醋、水淀粉、白糖、蒜茸、葱油、辣椒酱等各适量制法：1．鳝鱼洗净，切成菱形片；青笋洗净切菱形厚片；蒜仁切片；     

开胃家常菜

蒜泥翡翠鳝 原料：嫩豆荚２００克净鳝鱼肉 ２００克大蒜１５克红油 １０克香油 １０克料酒 １５克葱段、姜片各５克香醋２５克精盐。味精各适量白糖少许 制法： １．鳝鱼肉斜刀切成粗丝；嫩豆荚撕去前和两头，用剪刀剪成粉丝，入沸水锅中氽至断生且色碧绿时捞出，投凉沥水，待用。 ２．锅内放水上火，下料酒、葱段、姜片熬煮一会，拣出葱姜，放鳝丝焯至刚熟时捞出，投凉，控尽水分。 ３．大蒜剥皮入钵，捣烂成泥，加精盐、味精、白糖、香醋对成蒜泥味汁。 ４豆荚丝、鳝肉丝纳入一小盆内，先倒入蒜泥味汁拌匀，待入味后再加香油、红油拌和，…     

砂锅暖暖香

韭香鳝鱼锅主料：鳝鱼片500克。配料：韭菜150克,红椒片30克。调料：盐3克,白糖5克,鸡精3克,蒜泥5克,胡椒粉1克,蚝油5克,虾子酱油3克,陈醋2克,香莱10克,水淀粉适量。制法：鳝鱼片洗净,去头、尾,剞十字花刀后,切成5厘米长的段,用胡椒粉、蚝油上浆备用;韭菜洗净切段,垫八砂锅底部,舀入150克色拉油备用;炒锅入色拉油烧至三成热。     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

黄鳝脯鸡蛋

我的家乡安徽肥西，有一款特色风味菜———黄鳝脯鸡蛋。我很小的时候就非常喜欢这款菜，以致于我在外事厨十几年，还对它记忆犹新。不久前，我对此菜稍加改进后推出，结果大受食客欢迎。下面我就讲讲这道菜的制法。原料：鳝鱼４００克鸡蛋５个姜片１０克蒜片２０克葱节３０克安庆辣酱３０克精盐、胡椒粉、料酒、海天酱油、白糖、味精、香醋、鲜汤各适量化猪油２０克色拉油３０克制法：１．鳝鱼宰杀（从腹部剖开），除去内脏及头尾，洗净，再放在案板上用擀面棍敲砸鳝背，至骨碎成片状，然后改刀成３厘米长的片；鸡蛋磕入碗中，加少许精盐搅…     

鳝鱼菜肴两款

芝麻鳝卷原料：较大鳝鱼500克菜油（或花生油）500克（约耗150克）猪瘦肉100克芝麻50克干淀粉50克面粉30克鸡蛋1个料酒20克姜片、葱段各15克鲜汤10o充姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：l、将鳝鱼宰杀、治净、去头尾和骨。一面用斜刀法制浅花刀，一面用直刀法利浅花刀     

香辣酱家常菜两款

香辣酱，一般在家里边都是用它来做蘸碟。其实，还可用它作调料烹制家常菜。Ｆ面就介绍两款用香辣酱烹制的家常菜。 香辣肚片 原料：熟猪肚３００克日式豆腐１支香辣酱５０克牛油２５克老姜１０克大蒜１０克芹菜５克小葱６克味精４克酥花生１０克干红椒节１０克花椒粒４克香油３克料酒１５克精炼油、鲜汤、精盐、水豆粉各适量 制法： １．熟肚片斜刀片成长６厘米、宽４厘米、厚０．５厘米的片；日式豆腐去包装后，切成厚１厘米的圆形片；老姜、大蒜分别剁成末；芹菜、小葱洗净，分别切成花；酥花生米去皮压碎。均待用。 ２．净锅上火，入少…     

美味鳝鱼菜

鲜肉瓤黄鳝冬有冬补，夏有夏补。夏令进补，当推鳝鱼。小暑前后，正是黄鳝丰满肥嫩，营养甚丰之际，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝原名鳝，又名鳝鱼、长鱼等。为鳝科动物，其体形似蛇，色呈徽黄或橙黄，故又得“黄鳝”之名。它生活在沟渠、湖旁、池塘、稻田等处，喜居水边洞穴。我国的大部分地区都有出产。此菜系用鲜肉馅瓤入鳝鱼段内，再蒸熟而成。成案后，清淡味鲜，质嫩醇香，别有风味。原料：粗活鳝鱼75o克猪肉250克鸡蛋清2个干淀粉25克料酒10克味精1克精盐4克白糖10克葱美计10克葱段IO克姜片10克水淀粉15克麻油10克制法：1、鳝鱼…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

另类土豆肴

土豆是一种很受人们欢迎的烹饪原料。一般说来，烹制土豆适宜采用炒、烧、蒸、煮等方法。但笔者最近学到两款土豆菜肴，都是用油炸的方法烹制成菜的，且制法独特。现介绍如下： 三鲜土豆卷 原料：土豆 ６００克　火腿 ５０克　冬笋５０克　香菇５０克　鸡蛋１个　精盐、味精、干淀粉、香油、面包糠各适量　色拉油 １０００克（约耗１２０克） 制法： １．土豆削皮切成块，入笼蒸熟后压成泥；火腿、冬笋、香菇均切细粒，入锅用少量色拉油炒熟，调入精盐、味精、香油，起锅即成三鲜馅；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。 ２．将土豆泥揉成面困状…     

特色风味凉菜

橙汁罗汉笋原料：野生白嫩罗汉笋５００克 白糖１００克 白醋１５克 浓缩橙汁５００克制法：将罗汉笋入沸水锅中先“飞”一水，捞出投凉，控净水份。再整齐地摆放于洁净保鲜盒内，倒入浓缩橙汁，加入白糖和白醋，将其淹没后，置冰箱冷藏约６小时，即可切段装盘上桌。特点：色泽淡雅，味道甜酸，质脆爽口。生腌虾蛄原料：鲜活虾蛄７５０克 花椒１００克 大料２５克 干辣椒５０克 洋葱块５０克 姜片２５克 香叶１０克 香草５克 香菜、韭菜各５０克 玫瑰露酒５克 花雕酒５克 盐１０克 味精５克 冰糖１０克 白胡椒粉少许制法：１.取净纱布将花椒…     

洪雅风味菜

笔者事厨的地方是一个偏远的小县城。这里的饮食习惯有些特别，例如人们做菜时喜欢放入藿香或椿芽。笔者试着将藿香和椿芽用于海鲜菜肴的烹制，收到了非常不错的效果。藿香明虾原料：明虾３００克姜片１０克蒜片２０克葱颗３０克泡酸菜５０克野山椒２５克鲜藿香１５克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、高汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．明虾去头去壳留尾，挑去沙线，用刀从虾的背部片开后，再用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；泡酸菜切碎；野山椒去蒂切小节；鲜藿香洗净切细末。２．炒锅上火…     

“太湖三宝”烹美肴

太湖以其旖旎迷人的自然风光而闻名于世，其特产白是、小银鱼、梅鲚鱼，要被誉为“太湖三宝”，吸引着众多的食客。下面便向读者介绍三款用“太湖三宝”烹制的美味佳肴。参杞野白虾原料：太湖鲜活白虾500克西洋参5片枸杞若干粒姜片、葱段适量盐15克味精2克白酒1克制法：1、日虾