微波改性大豆浓缩蛋白在蛋糕中的应用

以微波改性蛋白和低筋粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用单因素和正交实验对微波改性蛋白蛋糕成品进行感官评定,确定出微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺配方。结果表明：微波改性蛋白具有良好的起泡性,可替代蛋糕制作中的部分鸡蛋。微波改性蛋白的替代率对产品感官品质的影响最大,其次是糖用量、搅打时间和疏松剂用量。微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺条件为：微波改性蛋白替代率20%、绵白糖用量110%、搅打时间16min、疏松剂用量0.6%,以此最佳工艺条件生产的产品口感松软,风味纯正,品质优良。质构仪测定结果为硬度642.663,弹性0.883,咀嚼性0.809,咀嚼度459.367。     

对《食品添加剂 复合疏松剂》现行行业标准的研析

泡打粉是一种复合疏松剂,属于食品添加剂中的膨松剂。它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以淀粉为填充剂的精细白色粉末,主要用作面制食品的快速疏松剂。在HG2616—2005《食品添加剂复合疏松剂》现行标准中,将泡打粉定义为：“符合《食品添加剂使用卫生标准》规定使用的碱式疏松剂,酸式疏松剂和符合食用卫生要求的填充剂,按一定比例混合均匀而制得的复合疏松剂（又称为泡打粉,发泡粉,发酵粉）”。     

浅谈自发小麦粉复合疏松剂的配制

阐述了配制自发小麦粉各类疏松剂之特点，提出了复合疏松剂的配制原则，举例说明了自发小麦粉复合疏松剂的配制。     

玉米片"酥化"问题的探讨

研究了在生产过程中通过加入食品疏松剂 ,将小食品硬脆型玉米片改善为酥脆型玉米片 ,并就加入食品疏松剂的种类、用量、工艺条件及其对产品的酥化效果的影响进行测试 ,得出复合型疏松剂的最佳配方及工艺条件。     

响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价

用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为SPI取代量25%、白砂糖添加量25%、黄油添加量10.0%、打发时间7.5 min,此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽,组织结构丰满,顶部有较大弧度,表面光滑、无焦斑,蛋糕风味浓郁,甜度适宜,口感细密疏松,没有豆腥味,感官评分96分。与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比,蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善,但感官方面没有明显区别。质构分析结果表明,SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低,但是对其弹性和内聚性无明显影响,同时会改善其咀嚼性。     

猴头菇海绵蛋糕的研制

以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋猴头菇粉白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。     

酥类糕点新型复合疏松剂的研制及其应用的研究

根据酥类糕点的特点,利用化学中和反应的原理,研制出专门适用于酥类糕点的新型复合疏松剂。指出了正确使用方法和最佳使用量。研究结果说明,并非所有复合疏松剂都适用于任何糕点。由于不同糕点配方中油、糖、蛋、乳等用量不同和产品制作工艺差异,必须研制出适用于不同糕点的专用复合疏松剂。     

EOCS-1型蛋糕专用乳化油中试工艺通过鉴定

上海市粮食科研所研制成功EOCS-1型蛋糕专用乳化油中试工艺通过鉴定。蛋糕专用乳化油以优质的植物油为原料,并辅有少量天然营养剂和食品添加剂,具有良好的乳化性、发泡性。     

食品添加剂与配料焙烤食品美味之源

焙烤食品是以谷物、酵母、食盐、糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂(如疏松剂、改良剂、防腐保鲜剂、香料、色素)等,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品.焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品,此外还有月饼、点心、膨化食品等;除传统的普通烘焙食品外,近几年还出现了一些强化营养、注重保健功能的焙烤食品,如荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包等.     

焙烤制品中化学疏松剂体系设计

介绍了化学疏松剂的作用机理，设计配方时所用研究方法，常用疏松剂的类型以及焙烤粉的概念与作用。     

蛋糕制作工艺与基本理论4

2．1．4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂，在我国推广应用已有十余年的历史，用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊，既快速又方便，且可使蛋糕的品质得到很大提高，不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”，取代糖蛋凝膏，奶油凝膏来装饰蛋糕，使用方便，有光泽，使蛋糕身价倍增。2．1．4．1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多，产品呈软蜡状，桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…     

鸡蛋芝麻餅

鸡蛋芝麻饼作为蛋基类饼干是一种用蛋作疏松剂制成的方便食品。它具有蛋的郁浓的香味,消除了一般饼干使用化学疏松剂后残留物的异味。该产品形状为正园环形,表面粘有白麻仁,造型、风味别具一格。此种饼干水份含量很低,组织极为疏松,比重     

竹笋膳食纤维在酥性饼干中的应用

以低筋面粉和竹笋膳食纤维作为主要原料,起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂、食盐、大豆磷脂为辅料,制作酥性饼干。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为低筋面粉8.0 kg、竹笋膳食纤维1.0 kg、起酥油3.5 kg、白砂糖3.0 kg、全蛋液2.0 kg、疏松剂70.0 g、食盐45.0 g、大豆磷脂30.0 g。     

蛋糕甜味剂

蔗糖是烘焙食品（例如蛋糕）的重要配方成分。它赋予产品以风味和甜味，更重要的是对质地和货架期功能所起的作用。蔗糖在蛋糕生产中有很多作用，包括较好粘度和对外皮褐变的控制。蔗糖还作为蛋糕瓤的嫩化剂和增稠剂，并作为保湿剂降低相对平衡湿度（ERH）。在室温贮藏过程中，蔗糖还可降低蛋糕瓤的硬化速度。在英国，绝大多数蛋糕的生产是采用高含糖量的配方。这需要使用专用的、氯处理或热处理的面粉；含有大量的食糖和水，一起生产出蛋糕瓤色淡、优质、口感柔软的蛋糕。１各种替代物受调查的食糖和蔗糖等替代物都列为大宗食糖代用品，…     

饼干质量问题探讨

近年来,国内饼干行业发展迅速,但由于诸多因素的影响,饼干发展水平并不均衡,各地饼干质量参差不齐。笔者就影响饼干质量的几个关键问题作点探讨。1 疏松度饼干质量最大的问题是疏松度不够,结实收缩。这主要是传统使用的弱碱性疏松剂碳酸氢铵和碳酸氢钠     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

起泡剂在糖果生产上的应用

起泡剂的起泡作用,已在糖果生产上得到了广泛的应用。凡是要得到结构疏松、断面有毛细孔的糖果,如蛋白糖和棉花糖,都是采用了起泡剂的起泡作用,而制得独自一类的充气糖果,下面就起泡剂的起泡原理和作用,分述如下。     

营养强化速发面粉的研制与生产

在面粉中添加疏松剂、营养强化剂和品质改良剂等，研制开发出一种省时、营养、方便、风味独特的营养强化速发面粉。