食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展

食物油炸过程中,来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应,产生各种各样的化学产物,最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分,其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件,如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法,旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。     

食物油炸过程中挥发性成分研究进展

油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热、食物油炸模拟过程和实际食物油炸过程挥发性成分生成情况的研究进展,旨在为食物油炸安全性的提高、煎炸油脂使用期限的评价、油炸食品品质和安全性的改善提供新的研究思路。     

不同食物在油炸过程中吸油量的研究

为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸。结果表明:温度对吸油量有较大的影响,170℃时食物吸油量最快达到最高点(薯条12 min),油炸结束时食物含油量最低(p0.05);馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量(45%~60%),远高于薯条(15%~45%)和面饼(15%~35%)(p0.05);食物水分越高,需要油炸的时间越长。棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸。     

油中花

油炸食物之所以能如此独特,是因为油不单能够承载更多的热量,而且食材在热油中还会吸收油脂独特的香味,使油炸的食物总是惹人食欲,充满风味。油炸最大的特点是以120～180摄氏度的高温将食材做熟。很多时候,油炸食物的焦脆口感,也是来自食材在高温的油中使食材表面干燥脱水的效果所致。而另—方面,由于高温使食材表面产生梅纳反应,亦使得食材能散发出香味。然而,如何才能将油炸食物做到完美？     

间接加热油炸系统 提高油炸产品产率

<正> 速冻油炸方便食品已成为现代方便食品的首选,在超市冻柜内也不难发现其踪影,可见速冻油炸方便食品的发展潜力巨大,现介绍油炸食品的处理过程,让生产商以高效经济的生产模式运作,提高市场竞争力。 油炸最终目的 食物诱人可口 简而言之,油炸产品的目的就是使食物美味可口。然而,油炸加工也带来     

油炸食品并非一无是处

最近经常有人问这样一个比较有趣的问题,说到油炸食品是否真的一无是处。第一个问题:中国人喜欢早餐的时候吃油炸的食物,比如油条、油饼、炸糕、排叉、馓子之类,在很多城市都是一种传统。为什么中国人喜欢在早餐吃油炸的东西?如果油炸食物有     

美食讯息

小麦从古至今就是人类最主要的天然食物之一，富含丰富的营养物质。在加工过程中，加工的温度越高，对营养素的破坏越大，还可产生一些有害物质。例如：当食品经过高温油炸时．使得蛋白质变质而降低营养价值；高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生索A和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用；高温油炸还会产生有致癌作用的多环芳烃．进而引发基因变异而导致肿瘤。     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化,概述了油炸操作的基本操作规范,对油炸业具有一定的指导意义。     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化，概述了油炸操作的基本操作规范，对油炸业具有一定的指导意义。     

多功能熟食加工机的设计研讨

我们设计了一种能对食物进行油炸,烘烤、蒸制、炸烤等多功能的熟食加工机,供大家研讨。一、加工工艺通常油炸食物,是把经过加工成型的原料(如油条、油饼等)或生食物(如鱼、肉等)     

十种“坏”食物这样吃也健康

正油炸食品、巧克力、冰激凌、奶油土豆泥……这些广受大众喜爱的美味食物,常常也容易导致消化不良,并不适合每个人。如果你平时肠胃就比较脆弱,但又忍不住嘴馋,不妨看看以下10种最难消化的食物应该怎么吃。一、油炸食品像炸鸡块、炸薯条之类的油炸食物不可避免是富含油脂和高脂肪的,而这两种物质堆积在胃里就会造成     

一种替代食品油炸的新熟制工艺

世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物之首就是油炸类食品。油炸类食品,包括烟熏肉制品可以导致心血管疾病(油炸淀粉),含致癌物质,破坏维生素,使蛋白质变性等。     

非油炸 更瘦身

你一定知道吃油炸食物会让人发胖，但那满口生香的味道实在让人很难舍弃。营养师为你提供四款非油炸营养菜谱，却有着油炸般香香的味道，快来试下吧！     

国内外果蔬真空油炸现状与发展趋势

高脂饮食是引发多种慢性疾病（如高血压、高血脂、高血糖等）的主要饮食因素。随着健康、低脂饮食理念的传播,低脂食品市场的增长势头日渐强劲。高油食物绝大多数是油炸食品,在油炸加工过程中由于食品中水分蒸发使得油脂进入食品内部,而形成高油食物。真空油炸工艺技术手段能够充分保留原料固有的色、香、味和营养成分,形成疏松多孔结构和酥脆口感,被视为当前替代普通油炸工艺的较好加工方式。该文对真空油炸的发展历程及近年来在真空油炸领域的相关研究进行综述,并提出低温真空油炸技术存在的问题及未来研究方向,以期为食品产业蓬勃发展提供参考。     

浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响

油炸作为一种常见的烹饪加工方式,具有加热均匀和加热速度快的特点。油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应,对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善,形成了众多独特的油炸风味美食,深受广大消费者的喜爱。因此,本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上,针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品,探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。     

影响油炸型方便面含油量因素的探讨

正方便面是一种在中国非常受欢迎的食物,由于其物美价廉、方便快捷受到广大消费者的青睐。随着生活水平的提高,人们对于食物的安全、营养有了更高的要求。油炸型方便面的制作,是将蒸熟的面块定量切断后,放入油炸盒中高温煎炸,使其中水分迅速气化,面块干燥脱水,形成多孔型结构;其中的淀粉进一步α化,提高糊化程度。油炸方便面含油量较高,经常食用易导致肥胖、高血压等健康疾病。因此,如何降低油炸方便面中的     

东京 比天妇罗之神还要好吃的深町

正去年底的12天日本行,在东京只逗留了两天半,大部分时间用来吃。毕竟这是一座全世界米其林星星最多的城市。其实我很喜欢吃油炸食物,但如今大部分油炸食物都被冠以垃圾食品的名号,唯独天妇罗独善其身,是可以放心吃的健康食物。这与日本高品质天妇罗严苛复杂的制作工艺不无关系,当然熟悉日本饮食文化的朋友应该都知道天妇罗其实并不是起源于日本,而是来自遥远的大西洋之滨葡萄牙的舶来品。日本人扎根到骨子里的匠人精神将这种普通的油炸食物发挥到了极致,变身成如今的高级料理。     

男性常吃油炸食物易患前列腺癌

男性最好不要吃炸鸡肉、炸排骨、炸鸡翅、炸薯条、炸鱼排、成酥鸡、甜甜圈等油炸食物,以免忠前列腺癌。美国研究人员近日研究发现,男性常吃油炸食物,如果每周吃2次以上,忠前列腺癌的风险就会增加30％～37％,而且因此原因患上的前列腺癌,病情往往也较为严重。     

浅谈油炸食品对人体健康的影响

本文介绍了油炸食品中的有害成分,提醒消费者降低食物中致癌物丙烯酰胺的摄入量,以减少对身体的危害;并针对油炸食品提出了一些建议和对策,提倡合理膳食,确保我们的身体健康。     

炸物の魅力

<正>相信绝大多数人对油炸食物的美味都难以抗拒。金灿灿的油锅中,响起滋啦滋啦的声音,再捞出那炸的酥脆的食物,实在是令人心痒难耐。喜庆的中式炸物在国内,油炸食物似乎总能代表着一丁点儿的喜气。无论是逢年过节时候的炸麻花、炸春卷、炸藕饼,还是每天早餐食用的油条、油饼等,都给人一种阖家团聚的氛围。