腊肉与腊肠的简易制作

1　腊肉的制作方法1.1　原料　将猪肋条肉除去肋骨和奶脯 ,切成长36cm ,宽 3～ 4cm的长条肉 ,并在肉的一端穿一小孔 ,穿以麻绳供悬挂用。1.2　辅料　每 5 0kg肋条肉辅料量为精盐 1kg ,酱油2kg ,白酒 1kg ,硝酸盐 2 5g ,混合均匀。1.3　制作方法　将原料放入拌料盆内 ,倒入辅料仔细搅拌 ,使辅料均匀附着于肉条上 ,腌制 6～ 8h后 ,取出肉条悬挂竹竿上 ,在阳光下晾晒约 3h ,使肉条干爽。然后将肉条移入 4 5～ 5 0℃烘房 ,烘焙 2～ 3d ,即可制成腊肉。如遇阴雨天则可不经晾晒直接移入烘房烘焙。制成的腊肉成品 ,肉身干爽结实 ,色泽鲜明、瘦肉呈…     

把握关键控制点 生产安全低温即食腊肠

正一、生产流程工艺流程。原料肉选择→分割(不同原料肉进行不同的处理)→配料→拌馅→腌制→灌装→炕制→蒸煮→凉制→真空包装→巴氏杀菌→入库低温保藏。操作要点。(1)原料肉的选择和分割。原料肉一般是新鲜的猪肉,肥膘要选择猪背的,瘦肉选择猪腿的;瘦肉冷冻后切丁,使用的时     

茶叶牛肉干的加工制作

1材料与设备原料:牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备:烤箱、夹层锅、滚揉机、真空封口机。2配方以10kg鲜牛肉计:食盐250g,白糖500g,速溶红茶粉150g,姜25g,白酒35·7g,大茴香18g,味精30g,桂皮15g。3加工步骤处理→腌制→滚揉→烘烤(脱水)切坯→涂布速溶茶粉→烘烤→包装。4操作要点(1)原料肉选择及处理。选择经兽医卫生检验合格,品质优良的新鲜牛肉。以前、后腿的瘦肉为最好。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成0·5kg大小的条块,于清水中浸泡1h,以除去血水、污物,然后用清水漂洗、沥干。(2)腌制。将姜、大茴香、…     

皮革直接耐晒翠蓝染料生产技术

1　主要原料氢磺酸　　　铜酞菁　　　氨　水　　　氯化钠　　　冰　水　　　　工业品2　配方 (生产 )氢磺酸 72 0ｋｇ氨　水 1 2 5 .6ｋｇ氯化钠 2 6 0ｋｇ铜酞菁 1 3 4 .3ｋｇ3　操作方法3 .1　氯磺化在反应釜中加氢磺酸 72 0ｋｇ ,在 5 0℃以下温度加入铜酞菁 (1 0 0 % ) 1 3 4 .3ｋｇ ,升温至 1 1 7～1 1 8℃ ,反应 4ｈ ,降温至 45℃以下 ,用冰水稀释 ,析出酞菁磺酰氯 ,过滤 ,收集滤饼备用。3 .2　氨解将上述酞菁酰氯加入氨解釜中 ,保持 5℃以下温度 ,用 2 0 %氨水中和 ,至粉状物 ｐＨ =8～ 8.5 ,0 .5ｈ后再加 2 0 %氨水 70ｋｇ。而后升…     

加工超薄肉燕皮

1　备料选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉 ,要求新鲜红润 ,肌肉紧缩、有弹性。备肉时最好是从刚宰杀的生猪中趁热取出 ,并去掉皮骨、筋头和肥膘 ,切成2～3ｃｍ厚肉块摊开。若鲜猪瘦肉缺乏 ,也可用精牛肉代替。2　配料瘦猪肉 2 8%～ 3 0 % ,淀粉 68%～ 70 % ,精盐0 2 %～ 0 4% ,碱液 1 % ,熟糯米适量。淀粉以洁白无砂的优质甘薯粉为好 ,使用前先期碾成细末过筛。碱液最好采用树木或竹类烧灰提炼的土碱 ,按1ｋｇ土碱对 5ｋｇ清水的比例溶化 ,置于舌中有点刺激感为度。3　制肉泥准备好的肉块用绞肉机绞碎随后配入精盐、碱液和熟糯米 ,送磨浆机内…     

腐乳肉的制作工艺

1　前言腐乳肉是河南豫北地区民间流传的一道菜肴。腐乳本身是一种富有营养的蛋白质发酵食品 ,富含多种人体必需的氨基酸。腐乳肉融合了肉味的鲜美和腐乳的特香 ,吃起来香而不腻 ,风味独特 ,回味无穷。作为一种民间传统菜肴 ,因其加工方法简单 ,杀菌温度受限 ,其保质期很短 ,又因散装携带不便 ,很难在市场上流通。为了使这道风味佳肴走入千家万户 ,我们在挖掘传统工艺的基础上 ,结合现代技术对此进行改进和完善。2　工艺流程原料肉选择→修整→预煮→冷却→切割→腐乳液配制→腌制→蒸煮→预冷→包装杀菌→成品。3　操作要点3 1　原料肉选择…     

肘花肉的加工工艺

以猪皮和猪肘瘦肉为主要原料，探讨了肘花肉的加工工艺：即对猪皮采用了复合碱处理8h以上，将肘瘦肉在4℃条件下腌制10h后绞碎与猪皮成模100℃条件下蒸煮1h左右，达灭菌和成熟效果，可获得较佳的感官品质并达到长期保藏的目的。     

上海雪里蕻菜腌制方法

1　原料和辅助原料　　上海雪里蕻菜是江浙一带非常受欢迎的腌菜制品 ,已有百年以上历史。主要原料是当地称作雪里蕻的一种芥菜 ,又称雪菜。雪里蕻菜有春季栽培和秋季栽培的两种 ,由秋季栽培雪里蕻菜制成的腌菜品质比较优良。腌制原料选用叶大、茎细、没有虫害或冻伤的新鲜雪里蕻芥菜。辅助原料只使用食盐 ,每 10 0ｋｇ生菜原料一般使用12～ 13ｋｇ食盐。2　制作工艺雪里蕻腌菜的制作工艺如下 :原料→整形→盐腌→腌渍→密封→包装3　制作方法3 1　整形将雪里蕻生菜摇晃拍打 ,使泥土和昆虫等杂物抖落 ,然后将变色菜叶和老菜叶除去后根据菜叶…     

几种肉制品罐头的加工工艺

一、红烧排骨肉干(干笋红烧排骨肉)罐头每罐成品净重500克1.原料选择:选用经肉检合格的肥膘肉、直排骨肉;干笋选用无霉乱、无虫眼的.2.原料修整:肥膘肉要去除杂质、洗净后切成3-4公分见方的小块状待用;排骨剁成2～3公分见方的小块备用;干笋去笋头,凉泡12小时,切成3-5公分小块备用.3.原料预处理:排骨切块后油炸40～50秒,油温在180℃以上,笋块预煮20分钟.     

灌肠生产工艺的控制

灌肠制品在肉制品中占有相当大的比例 ,大约有 4 0 %。目前市面上的灌肠主要有腊肠、粉肠、西式灌肠三大类。腊肠 (香肠类 ) ,多数为生的 ,吃时需蒸或煮。粉肠类和西式肠类 ,大都是熟制品 ,可直接食用 ,常常是餐桌上冷拼的主角 ,也可供盒饭式炒菜用。由于它们所用原辅材料不同 ,加工方法不同 ,其生产中各自的工艺要求自然也不尽相同。下面分别加以说明。1　腊肠1 1　原料选择经兽医检验合格的猪肉。瘦肉要求为后腿瘦肉 ,肥肉要求为背膘。瘦肉要绞成 (0 5～ 1)ｃｍ见方的小块 ,绞刀必须锋利 ,否则 ,瘦肉将绞成泥状。背膘要用刀切成 0 5ｃｍ…     

低温猪肉火腿肠加工工艺

为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2. 5%,亚硝酸盐0. 003%,D-异抗坏血酸钠0. 3%,复合磷酸盐0. 5%(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。     

茶味牛肉干的加工制作

肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉切成小块经一系列工艺加工而成的熟食制品 ,以其柔韧甘美、耐人咀嚼、入口鲜美、瘦不塞牙等特点而备受广大消费者欢迎。茶叶牛肉干是原料肉经过食盐、糖、速溶红茶粉及香料混合腌制 ,干燥后均匀涂布上速溶茶粉 ,再经烧烤而制成的具有浓郁茶味的新口味牛肉干。1　材料与设备原材料 :牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备 :烤箱、夹层锅、滚揉机、真空封口机。2　配方以鲜牛肉 1ｋｇ计算 :食盐 2 5ｇ ,白糖 5 0ｇ ,速溶红茶粉 15ｇ ,姜 2 5ｇ ,白酒 3 75ｇ ,大茴香 1 8ｇ、味精 3ｇ …     

兔肉系更食品的加工

兔肉质细嫩滑 ,容易消化 ,具有很高的营养价值和保健作用 ,是幼儿、老人、以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品 ,并有补中益气、清热除渴之功效。1　腊香兔肉(1)选料 :选膘肥肉满、健康无病、重 1 5ｋｇ以上家兔 ,宰杀剥皮、开膛去脏 ,且斩断脚爪。为使成板状 ,可用竹片撑开。 (2 )配料 :每 10 0ｋｇ兔肉用食盐5ｋｇ ,黄酒 2ｋｇ、食糖 4 3ｋｇ、酱油 3 2ｋｇ、硝酸钠 5 0ｇ。(3)腌制 :将辅料混匀 ,抹擦兔体内外 ,也可用冷水15ｋｇ溶解辅料湿腌。入缸腌制 3ｄ ,每天翻缸 1次。3ｄ后出缸将兔子放在案板上 ,面部朝下 ,前腿扭转到…     

全牛肉乳化香肠的研制

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工 ,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究 ,并采用正交试验法对工艺条件进行探索 ,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明 :牛肉在低温下腌制 36h ,脂肪添加量 17. 33% ,水温 >90℃时 ,搅拌 3min ,低温成熟 3h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 45～ 5 0min ,在 5 0～ 5 5℃烟熏 10min为最佳工艺条件 ,适合工业化生产。     

羔羊服装毛革工艺

1　原皮盐湿羊羔皮。2　预浸水液比 2 0升水 /张 (浸水 -鞣制 )2 5℃ ,转 30 min,控水。3　主浸水2 8℃Borron SE　　 2 g/lForopol APC 1 g/l 6 0 min自动划槽过夜 ,每小时划 5 min,次日检查浸水情况控水 ,除草籽、去肉、甩水、湿剪毛至成品要求之高度。4　脱脂36℃Borron SE 2 g/l　　　　Na2 CO3 0 .5 g/l　 6 0 min用 30～ 35℃水洗两次 ,根据需要二次去肉。5　浸酸2 5℃食盐　　 70 g/l　 1 0 min测至 6 .5波美Coripol SL P 2 g/l　　　Borron SAF 1 g/l　 30 min甲酸 (94% ) 4g/l　 6 0 minp H2 .7～ 2 .8,自动划槽过夜 ,每…     

六、奶油

(一)奶油制造的工艺流程: 1、间歇式制造奶油的工艺流程: 间歇式制造奶油的工艺流程如图28所示。原料乳→中和→分离→杀菌(95℃,15秒)→冷却(夏季3～5℃。冬季6～8℃)→老化成熟(8小时以上)→加温→泵送→搅拌→排除酪乳→排除洗涤水→     

毛皮技术百问(11) 第二章 鞣制篇

(接上期 )2 - 1 4　浸水脱脂有哪些工艺 ?举例说明。例 1　绵羊皮浸水脱脂工艺浸水 :液比 2 5～ 30L/张 (以下同 ) ,干皮 36h ,鲜皮 18h ,冬季 15～ 2 0℃ ,并加漂白粉 0 1g/L ,要求皮板浸软浸透。 脱脂 :37～ 4 0℃ ,30min ,洗衣粉(2 0 % ) 3.5g/L ,碳酸钠 0 .5g/L ,出皮立即转入下工序 浸硝 ;芒硝 2 0g/L ,漂白粉 (30 % ) 0 .1g/L ,18～2 2℃ ,过夜 去肉 :用去肉机去肉 复浸水 :2 0～2 5℃ ,18～ 2 0h 去肉 (二 ) (同去肉 ) 脱脂 (二 ) :洗衣粉 2g/L ,M - 5 0 1g/L ,碳酸钠 0 75g/L ,pH初 9～9 5 ,pH末 7～ 8 0 ,38～ 4 0℃ ,…     

美味肉枣的加工工艺

肉枣是一种传统的肉制品,它形似蜜枣,色泽红润,风味芳香浓郁,食用方便,是理想的美味方便食品。本文在传统工艺的基础上添加了大豆蛋白,克服了传统肉枣产品脂肪含量高的特点,增加了产品的营养。1材料与设备1·1设备斩拌机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、夹层锅、真空包装机、腌制缸等。1·2配料猪瘦肉77kg、肥膘肉8kg、大豆蛋白8kg、冰水1kg、食盐1·7kg、白糖6kg、亚硝酸钠10g、磷酸盐400g、异抗坏血酸钠50g、味精200g、50度高粱酒2kg、山梨醇5kg。2工艺流程原料肉解冻→选择→整理→斩拌→滚揉→腌制→灌制→烘烤→煮制→冷却→包装→成品…     

猪皮服装革生产工艺

1　原料盐湿鲜猪皮2　称重做以下用料依据3　水洗常温水洗 1 0～ 2 5ｍｉｎ4　浸水系数 2 ,温度 :2 5～ 3 0℃ ,液碱 :0 .5 % ,闷水洗 6 0ｍｉｎ ,流水洗 3 0ｍｉｎ ,控水5　脱脂系数 1 .5～ 1 ,温度 :3 4～ 3 8℃ ,纯碱 :1 % ,脱脂剂 :2 % ,时间 :2ｈ6　水洗温度 :3 4～ 3 8℃ ,温水闷水洗 2 0ｍｉｎ ,再常温流水洗 1 5～ 2 0ｍｉｎ。7　拔毛用拔毛机进行拔毛8　脱毛、浸碱系数 1 .5 ,温度 :2 0～ 2 8℃ ,总时间 :冬季转动 4ｈ停 3ｈ ,夏季转动 4ｈ停 2ｈ ,硫化碱 :2 .5 % ,石灰粉 :4% ,转动 6 0ｍｉｎ ,停6 0ｍｉｎ ,转动 1 5ｍｉｎ9　脱…     

甜酸荞头罐头荞头腌制的研讨

前言荞头路制工艺中，腌制容器的合理选择、大容量及埋于地下的腌制池与一定的压力，可使荞头经腌制后，乳酸发酵良好，保证罐头成品质量。1．工艺流程荞头原料处理→拌盐→扒手、封缸→盖竹垫→压石。2．操作要点：荞头原料经清洗，除去泥砂杂质，沥干水分后，以50kg为一料，均匀拌入粗盐1．8kg，装填入缸及池中．待装满后，扒平，撒上拌有明矾的封缸盐，盖上竹垫，用石块压实、压紧。3．结果与分析3．1结果荞头分别在缸及池中睛制，每隔5天观察一次，并测定酸度。见表1。注：取高位表面25～30。处齐头洲汇度。3．2分析①酸度：结果表明，…