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沙田柚和西番莲复合果汁饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以沙田柚汁与西番莲汁为主要原料,对沙田柚汁与西番莲汁复合饮料的加工工艺进行探讨。结果表明,果胶酶添加量为0.04%,pH值3.5,在50℃下酶解1.5h,沙田柚的出汁率最高;β-环糊精的添加量为0.4%,作用时间1.5h脱苦效果最好;当沙田柚汁14%,西番莲汁12%,白砂糖10%,黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.15%,海藻酸丙二醇酯0.1%,pH值为3.8时,复合果汁饮料风味最佳。 相似文献
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复合酶解制备甜橙全果浊汁工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以甜橙全果为原料制备甜橙全果浊汁,通过单因素试验和正交试验,以全果浊汁的出汁率和悬浮稳定性为指标,用果胶酶和蛋白酶进行酶解处理,得出酶解最优工艺条件为:果胶酶添加量0.01%,蛋白酶添加量0.2%,酶解时间40min,酶解温度40℃,该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%,660nm处的OD值为0.431。该复合酶解方法能显著提高甜橙全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性,经酶解后,果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。 相似文献
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西番莲果汁的预处理包括果胶酶处理、离心和巴氏杀菌。预处理后的果汁经超滤膜可得到20°Brix的截留液,将渗透液蒸发浓缩可达到70°Brix。20°Brix的截留液和70°Brix的渗透浓缩液混合后,得到40°Brix的浓缩西番莲果汁。预处理成两番莲果汁近20(?)的风味损失,但可使渗透率提高50%以上。超滤可以截留西番莲果汁中许多重要的风味物质,并可以提高蒸发率。最后得到的40°Brix的浓缩西番莲果汁保持有30%以上的原汁风味。在感官评价上,这种复合果汁的风味不如新鲜的西番莲果汁好.但这两种西番莲果汁的总可接受性并没有明显的差别。 相似文献
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以雪莲果汁、荸荠汁和脱脂乳粉为主要原料研制雪莲果荸荠复合乳饮料,并研究了其加工工艺条件。试验结果表明,雪莲果汁与荸荠汁配比3:1,添加蔗糖8%、乳粉1.25%、复合果汁30%时,雪莲果荸荠复合乳饮料风味最佳;添加CMC-Na0.04%、果胶0.07%、海藻酸钠0.08%时,产品稳定性最好。在25~30MPa下均质2次,灌装、密封后在95℃下杀菌15min,可获得营养丰富、风味较好的雪莲果荸荠复合乳饮料。在阴凉通风的室温条件下,产品的保质期可达到6个月以上。 相似文献
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为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。 相似文献
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以寻求提高西番莲原汁超滤时的渗透通量为目的,用国产芳香聚酰胺膜平板超滤器进行试验,对超滤操作条件,果汁预处理,膜的清洗进行研究。结果表明,西番莲原汁超滤时渗透通量最高的操作压力为0.15MPa,最佳进料速度为22mL/s,操作温度为室温;原汁经海藻酸钠—碳酸钠澄清剂预处理后可以明显增大渗透通量;超滤处理后。原汁的西番莲固有滋味和品质得到较好保留。采用超滤澄清法生产高质量的西番莲原汁是可行的。 相似文献
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西番莲干型果酒固定化发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v ̄13%v/v)的干型西番莲果酒。 相似文献
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以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22%、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03%、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒... 相似文献
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百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以紫皮百香果(Passiflora edulis)为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力)来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒>果汁酒>原汁。 相似文献
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目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料,以感官评价、蛋白质含量为指标,利用模糊数学评价法,考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响,并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下,发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明,百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升,分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味,酸甜比例合适。 相似文献
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Xin Ning Zhihui Luo Zhilin Chen Chunyao Zhou Cuiqing Xie Wei Du Lei Wang 《Journal of dairy science》2021,104(4):4084-4093
With the purpose of developing an alternative set yogurt with high consumer acceptability, passion fruit juice, at levels that varied from 0 to 10%, was incorporated into set yogurt, and the effects on the fermentation kinetics, physicochemical properties, and functionality of set yogurt were evaluated. The results showed that the addition of passion fruit juice was simultaneously propitious for milk acidification in earlier fermentation stages and reduced the fermentation rate at later stages of fermentation. The phenolic compounds and pectin in passion fruit juice interacted with caseins to form soluble complexes, enhancing the gel strength of set yogurts by 7.5%. The aroma and flavor of the set yogurt was improved as well. However, with the addition of 10% passion fruit juice, the gel structure was destroyed, and the quality of the set yogurt was very degraded. More importantly, the addition of passion fruit juice increased the polyphenol content and significantly enhanced the antioxidant activity of the set yogurt. This investigation demonstrated the feasibility of fabricating passion fruit juice-enriched set yogurt and its superior quality compared with the corresponding normal product. 相似文献
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将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3(g∶mL),调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。 相似文献