大雪和腊肉的约会

腊肉炒蒌蒿，腊肉炒西芹，腊肉炒螺蛳，腊肉炖白菜……若在饭店里看到有这样的菜，我都会叫一样来尝尝，不管是谁买单，也不管席间有小姐女士告诫：腊肉里有致癌物质，多吃恐怕不利健康。     

跑马滩砣砣鱼

跑马滩是距遂宁市区南边约5公里的一座水库，那里的水面很宽，水质好，适合养殖各种鱼类。前几年，当地的一位妇女自创了一道特色鱼肴，取名为跑马滩砣砣鱼。这道菜的特别之处在于，当中的腊肉吸收了鱼肉的鲜味，而鱼肉又吸收了腊肉的特殊脂香味，再加上做这道菜时还放了开胃的泡菜，故成菜吃起来麻辣鲜香，味道柔和，肉质细嫩，泡菜味浓。此外，在把鱼和腊肉吃完后，还可往剩下的汤汁里加入豆腐、血旺、魔芋等原料同烧，这又成了一道下饭的好菜。     

老菜变脸成新菜

香辣酥腊肉 此菜是由老菜“香炸蒸肉”改良而来．只不过我把原来的猪五花肉换成了腊肉。     

小菇木樨炒腊肉

特色： 这道菜胜在营养均衡。口味清淡，虽然使用腊肉为主料，却一点不觉得油腻厚重。     

干蕨菜炒腊肉

农家菜中很喜欢用到腊肉，腊肉炒出来的菜不仅味道浓香，而且还非常地有嚼劲，绝对是下饭的“好手”。     

腊肉香 年味浓

又到了“腊”味飘香的时候了。腊肉味道鲜美，口感别样，肥而不腻，极富特色，无论是用来烧、炒、蒸、煮、炖，都肉香扑鼻，诱人食欲。各位妈妈，不妨做顿腊肉饭菜，让孩子尝尝鲜。[编者按]     

西安腊汁肉夹馍揭秘

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。 西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴粑软，卤汁香醇：白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。[编者按]     

今冬腊肉又飘香

冬天一到,又该是腌制腊肉吃腊肉的时候了。现在,我就把自己新创的几款腊肉菜肴介绍给大家,希望朋友们在家里也能把腊肉吃出点新意来。玉米爆腊肉原料:猪三线腊肉400克听装玉米粒100克青红椒100克鸡蛋液1个姜米、面粉、生粉、精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法:1郾腊肉洗净,放入沸水锅中煮至刚熟时捞出,晾冷后,切成5厘米长、0.2厘米厚的片;青红椒去蒂除籽,切成菱形块;玉米粒控干水分,纳碗,加入鸡蛋液、面粉和生粉拌匀,再下入油锅中炸至酥脆,捞出沥油待用。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下腊肉片炒至吐油时,投入姜米炒香,再下青红椒块…     

南昌时令菜：藜蒿炒腊肉

这道菜被称作“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种野生水草植物，中医认为藜蒿味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫，民谚“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”是形容藜蒿季节性很强。每年阳春三月。南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉——取其嫩茎切成半寸长一段，     

九连环粉香蒸血

最近，成都某大酒楼推出了一款精品川菜──“九连环粉香蒸血”。这菜名听起来怪怪的，可它如今在成都的“好吃一族”中几乎是家喻户晓。食客们对它不仅趋之若鹜，还满有理论地认为这是“名菜要专吃”！因为前来吃这道菜的人多了，于是惹得酒楼的生意异常火爆。据悉，此案是成都一著名美食家积数十年美食之经验，调动多方面美食之知识，综合多种美味佳肴之烹法而创制的一款冬令之佳肴。“九连环粉香蒸血”，论其形，薄、大、筋、伸；观其色，如露润月季；品其味，在荤素之间，更在土鸡原汤汁与粉香之间。如在酒过三巡之后喝一口原汤，闭目吮…     

夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

清凉卷心菜

蟹子大虾拌卷心菜 高手有话说：平时我们多用炒的方法做卷心菜，如腊肉炒．或XO酱炒，凉拌还真没做过。生的卷心菜有一股很明显的菜腥味．煮熟以后这股味道也自然消失了。我还是不能习惯吃生的啊~~     

舍得彝山腊肉香

“舍得”是彝语，是云南省邱北县一个地处高寒山区的彝乡，腊肉是舍得人接待贵客的最好的一道菜，您到了舍得的每个山寨作客，是少不得有腊肉吃的彝山腊肉的那种香美，回忆起来常常令人心醉从前，我的老家在舍得的大山脊上．父亲是县城里的技术干部，小时侯只要山寨里有人请父亲去筹划生产方面的事，我便会跟着去作客，混上     

盐菜腊味烧鳝鱼

这道农家菜流行于湖北宜昌、荆州一带。制作时以鳝鱼作为主料，配搭农家的老盐菜和腊味（腊肉、香肠等）一起烧制，使得咸菜的口味十分独特。     

刀工:从直切刀法练起

烹饪学校里，老师在给学员讲述一个故事，说的是厨师刀工很差：切土豆．开始还有“丝”的韵味，接着就是“条”．然后是”片”．最后完工．绝大多数是“块”！咸菜之后，因为”丝”的比例太小．顾客便给这道菜改了名酸辣土豆。原来，菜谱上的这个菜名，还有个“丝”字——酸辣土豆丝。顾客对这道名不符实的菜提出要求一是退货，二是降价。结果，饭店满足了顾客“降价”的要求。     

预制菜菜品安全问题引担忧 饭店使用前是否应说一声？

<正>“如果早知道酒店用那么多预制菜，我们肯定不会定这家了，感觉没档次，更怕来宾觉得我们没诚意。”不久前，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友悄悄告知：婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。这对新人在网上发文“吐槽”后，     

稻草鸡的制作

年前,我到北京考察时,尝到了“荷叶鸡”这道菜。这菜的做法是先对子鸡进行腌制,然后用荷叶裹起来,再放到蒸柜里边去蒸熟。回到单位后,我受那道菜的启发而创出了“稻草鸡”。     

津门麻花鱼的制法及要点

笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头…     

怎样制作川味腊肉

腊肉（准确地说应该叫腌腊制品），是指经过腌制或腌制后再经晾晒或烟熏而成的肉制品。因在每年农历的腊月（十二月）制作，故名。腊肉在我国的历史悠久，而且品种极为丰富：以产地划分有四川腊肉、广东腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等；以所用原料或原料部位不同来划分，则有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鸭及腊猪头、腊排骨、腊子、腊猪肝等。由于其制作方法相近，因此香肠（又称腊肠）也属腊肉的范围。在缺乏保鲜和冷藏技术的年代，将肉类原料制成腊肉是一种很好的保存方法。一般来说，腊肉（包括香肠等）都可以保存一年而不坏，有的甚至可以保存…     

研制豉油蒸肉的点滴体会

我去年在东北考察餐饮市场期间，吃到了当地一道流行菜——扣肉。我问当地的朋友那道菜是怎么做的，他说是先把猪五花肉给煮熟了，切成大方块后，再在肉的一侧剞上深约4／5的一字刀，然后码在盆内并浇人味汁，入笼蒸透后成莱。我吃完那道菜后，觉得肉味十分浓香．只是稍微油腻了些。后来，我又把那道菜的做法改良了一下，就研发出了这道“豉油蒸肉”。