酒醉湖蟹

古人对螃蟹颇有研究,唐有《蟹志》,宋有《蟹谱》.螃蟹美味最早见于《诗经》,盛赞此味:“食蟹之后,百馔无味”.李时珍归纳食蟹方法,“凡蟹,生烹,盐藏,,糟收,酒浸、酱汁浸,皆为佳品”.     

简述糟卤菜的制作技术

糟卤莱是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期，就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著属下阴地。饮酒食饭，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”南来吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊蹄”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的精卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟…     

矫味增香话糟醉

糟醉食品,异香四溢,滋味浓醇 鲜美。这是我国传统独特的食 品。由于我国谷物酿酒起源较早,所 以糟醉食品的历史亦很悠久。在周 代已有用酒醉的烹调方法叫"渍", 是用新鲜牛肉和美酒浸制而成。近 代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹、蚶等制 法,有些是从古代的酒浸之法发展 而来。所以人们说到酒醉时,都说远 在秦、汉以前酒和糟已广泛用于膳 食中,作为矫味和增香的调料。至汉 代,已有豆腐制作,不久糟醉乳腐亦 相继问世。晋代江南显贵已用糟腌 进贡皇室。     

酒味醇香糟卤菜

中国菜讲究色、香、味,百菜百味。糟卤菜的特色是糟香味浓,在众多的菜肴中,别具一格,独领风骚。 糟卤菜,俗称糟货,文雅一点叫糟醉食品,它是由酒糟泡制而成的。糟醉食品是地道的国货,中国特产。从饮食史料上看,近3000年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中,与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏并列的渍,就是用酒糟浸渍的牛羊肉。想不到这八珍之一的糟货,竟为列朝列代的人们所欢迎。北魏的《齐民要术》、《宋朝的《清异录》,都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是极一时之盛,糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市;到元朝,糟姜、糟鱼、糟蟹列为一代食珍,明清以后,也吃糟成风,小说《红楼梦》中,贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信(鸭舌)、糟鹌鹑的情景,被曹雪芹描绘得维妙维肖。 进入二十世纪,上海在三十年代时糟货已风行全市。夏令季节有糟鸡、糟猪脚爪、糟猪肚、糟鸡片、糟田螺等,严冬季节又有糟醉蟹、糟青鱼等,颇受食者欢迎。改革开放后的上海滩,客商云集,卖糟货的店家、摊档,林林总总,难以计数。在众多的糟货店中,沪西状     

八月饮用桂花酒,散寒暖胃益长寿

早在《楚辞·九歌》中已有“奠桂酒兮椒浆”之句.王逸注:“桂酒.切桂置酒中也.”又据《帝京景物略》记载:“中秋桂饼之外,则滷馅芽韭稍麦……配食糟发面团.桂花冻酒.”可见,我国古代.八月中秋有饮桂花酒的食俗.桂花,又名木犀花、九里香、岩桂等,木犀科.秋季开花.极芳香,沁人心脾.常见的有金挂(丹桂)、银桂和四季桂等,其     

温州饮食文化与海鲜名菜

温州,是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时瓯越人建立东瓯王国,东晋置永嘉郡,唐代改名温州,至今一千年来其名未变。 温州地形多样,既有山川、平原、又有海岛、湖泊。南与福建接壤,闽人很多,闽浙风俗融合。这给温州人的饮食生活打上了较特殊的烙印。 温州居民,自古喜食海鲜。 生食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。早在远古四五千年前,已有吃蛇蛤、喜生吃海鲜的记述。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹,要活蟹,洗净切碎,拌以糖醋、姜、椒即可供食。宋代《吴氏中馈录》记述了古代三种食蟹方法: 用生蟹剁碎,以麻油先熬熟后,并以苹果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒(俱为末),再加葱、盐、醋共十味,入蟹肉拌匀,即可食用。 香油入酱油内,亦可久留不变。加以糟醋、酒、酱各一碗,加盐适量,此谓“糟蟹”。 醉蟹法:用酒七碗(份)醋三碗(份)盐二碗(份)醉之亦好。 唐宋时期,江南人生食海虾较为常见,称谓“虾生”。据《吴氏中馈录》记载浙江人吃食方法: “大虾,不用水洗,剪去虾须和尾巴。一斤大虾,加盐五钱腌制半天后     

中国甜蜜史

说来可能都不相信,在唐朝以前,中国可能都没有糖吃。陆游的《老学庵笔记》里说,在唐朝以前,所谓的糖,就是指糟,比如糖蟹、糖姜,就是糟蟹、糟姜。直到唐太宗时候,有外国使臣进贡了糖,皇帝问这是啥啊？     

素宜白水,荤用肥猪

正李渔真是个性情中人。他爱蟹如命,每年持币待购,称为"买命钱";每年九十月份,蟹上市到落市,无虚负一夕,缺陷一时,称为"蟹秋"。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒以备糟醉之用。糟名"蟹糟",酒名"蟹酿",瓮名"蟹甓",而专门服侍蟹之一婢,则易其名为"蟹奴"。凡此种种,他还直呼:"蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。"然而,对世上美好的东西大有闲情逸致的李渔前辈,在他的美学专著     

秋风起 秋蟹肥

“秋风起,肥蟹归”,每年的金秋十月,菊香蟹肥,菊花盛开之季,正是螃蟹黄多油满之时,古人讲“持螫餐菊”便是此意。清代文学家兼美食家李渔嗜蟹如命,堪称“蟹狂”,农历九十月间,他每天吃掉二三十只蟹还嫌少,甚至干脆把秋天称为“蟹秋”。每年一入秋,他开始存吃蟹的钱,称之为“买命钱”,并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”为了天天能尝到蟹味,他命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”,把糟蟹的醪糟叫作“蟹糟”,把酒称作“蟹酿”,把瓮叫做“蟹瓮”,还把一个奴婢称为“蟹奴”。     

糟熘茭白与糟熘鱼片热京城

糟熘茭白、糟熘鱼片是以香糟酒调味的两道著名菜肴。世界上有很多地区用酒来调味,但是用香糟酒来调味确是中国的一大发明,妙在糟香不同于酒香,做出菜来有独到道的风味。糟熘茭白,又名菰笋,生长在湖沼中,经茭白黑粉剌激而形成的锥形肥大的菌瘿。《本草拾遗》载:“茭白祛烦热、止渴,除目黄、止热痢”。选肥大茭白,直刀切成自然片,高汤而高,香糟而浓,二者适量,经厨师妙手烹制的糟熘茭白,浓香而味足,一啜到口,芬溢齿香,其妙还在糟香中有清香儿,仿佛身在莲塘菰蒲中,弥觉口爽神怡。糟熘鱼片选用活鳜鱼,切成均匀薄片,经特殊技术处理,温油滑透,放入…     

一蟹值百金

大概自东晋的毕卓说了“右手持酒杯,左手持蟹螯”之后,螃蟹才身价百倍。大家一吃,果真鲜美,进而牵动了帝王,把它列为贡品。历史上最早记载以蟹为贡品的为《洞冥记》(旧题东汉郭宪撰):“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯”,又大又怪,那是作为稀罕之物给瞧着玩的。贡蟹而为食品被端上餐桌供享用,则始见于北魏郦道元《水经注》:“扶柳县东北有武阳城,故县也,又北为博广池,池多名蟹佳虾,岁贡王朝以充膳府。”荒淫的隋炀帝是精于吃喝玩乐的,据载,他尤好螃蟹:“隋炀帝诸郡进食用饤牙盘,又有缕金凤蟹,为食品第一”(唐·杜宝《大业拾遗录》):“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。”(宋·陶毂《清异录》)。豪华精致的食具和饰物,给了螃蟹“食品第一”的荣光。     

老饕酣歌诵无肠 金秋横行将军香(上)

蟹,东汉许慎的《说文解字》释为:“蟹有二螯、八足、旁行.”宋朝陆佃《埤海》云:“蟹旁行,故谓之螃蟹.”在我国古代,蟹还有许多别名.如宋代韵书《广韵》说:“雄曰(鱼良)(鱼岂)(ling kai音郎凯),雌曰博带.”此外尚有郭索、拥剑、执火、千人捏……古人误以为螃蟹无肠(实际上肠在蟹脐内面中央),因此又叫它无肠公子.如晋朝的道教理论家、医学家葛洪在《抱扑子》中说:“称无肠公子者,蟹也.”有趣的是,当时江     

本期话题：啖蟹季——清蒸，还是面拖？

啖蟹，绝对是一种季节性的享受。李白曾赞叹：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”苏轼更是说：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”至今，苏州籍的老作家包笑天《大闸蟹史考》结尾的一首诗被称为阳澄湖蟹经而广为宣传：“斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。”     

沱牌工艺创新成果通过国家级现场鉴定

《沱牌多粮浓香型酒工艺的研究及其应用》项目以“‘七因’(即因时、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味…… )制宜酿酒、与时俱进适应顾客需求”为出发点和着眼点 ,本着“传统更科学、高档更高档”的思想 ,在对浓香型大曲酒生产原辅料处理 ,窖泥、制曲、酿造、陈勾等工艺调速的基础上 ,创新性地将窖泥、曲药、糟醅等发酵产物中的有益微生物进行纯菌种分离、固定化培养 ;将菌种基因重组 ,促使发酵产物中的无效成分变为有效成分。同时 ,结合酱香型酒、清香型酒、米香型酒等酿造的部分生产控制方法 ,并在陈勾环节 ,以酱香型酒、清香型酒、米…     

夏令糟香风味菜的制作

糟味菜肴有生糟、熟糟之分。生糟是洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌,再连糟或除糟进行烹制,谓之“先糟后烧”;熟糟则是将原料煮熟改刀,放入由香糟、酒及部分香料调成的卤水里,浸渍入味,称之“先烧后糟”。 糟制凉菜一般都采用熟糟,它是利用原料固有的鲜香爽脆的特点,融合香糟、黄酒、花椒、栓皮、陈皮、桂花、丁香等特有的香气,浸渍而成,既有原汁原味,又有     

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(七):入窖糟醅

糟醅是原料和辅料发酵后的产物,是酒、酒中香味成分的载体,是微生物繁殖的培养基.糟醅经发酵后会产生很多呈香呈味成分——醇、醛、酸、酮、多酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物,还含有各种微量元素、生长素、多糖等,能为下一轮发酵提供有利的物理条件、化学条件、营养条件.浓香型白酒采用续糟配料工艺,即所谓“千年窖,万年糟”.     

螃蟹与历代诗词

据史籍记载,两千多年前的《周礼》中就记有王宫厨师养蟹的事。唐、宋时,出现了一些关于蟹的专著,诸如傅肱的《蟹谱》、高以孙的《蟹略》、王以佐的《蟹颂》等。在我国,因产地不同,螃蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。颇为著名的有:河北的胜芳和赵北口的河蟹,南京长江段的江蟹,浙江的炎亭江蟹,海南的和乐蟹,安徽巢湖和山东微山湖的湖蟹,其最著名的是江苏澄阳湖的清水蟹(又称大闸蟹)和洪泽湖的中华绒蟹,等等。螃蟹与海参、鲍鱼被誉为水产“三珍”,我国历代不少文人墨客对它情有独钟,留下了许多华丽的诗篇。横行,是螃蟹的显著特征。“斜风细雨满江湖,带甲横行有几多?”无“蟹”     

品醉蟹

“一腹金相玉质,两蟹明月秋江。”蟹在文人骚客笔下实在是雅得不能再雅的食物,陶醉了一代又一代的文人雅客。 酒,外柔内刚:蟹,外刚内柔。《晋书》中有云:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”作为酒与蟹的完美结合,醉蟹可谓柔中有刚,刚中带柔,令天下美食家们叹为观止。 在扬州的酒肆中,我听到这样一则有关醉蟹的传说:200年前,扬州中堡庄一批运蟹过长江的船,因突遇狂风受阻,抛锚江边数月,眼看着活蹦乱跳的大螃蟹一批批毙命,让以卖蟹为生的渔民好不心痛。一位渔民不忍心让辛勤的劳动化为乌有,将一部分奄奄一息的螃蟹塞进船仓的米酒坛中。几天后,风平     

唐宋诗人笔下的川酒

“蜀酒浓无敌,江鱼美可求.”(《戏题寄汉中王三首》之二)这是曾流寓四川的唐代诗圣杜甫对川酒、川菜发自内心的赞美.四川向称“酒乡”,川酒自古有名.《水经注》卷三十三“江水”条即记有:“江之左岸,有巴     

夏令糟货

做酒剩下的渣叫"糟"。在汉语词汇里,"糟"字多数为贬义:糟粕、糟糠、糟糕、糟践、糟朽……夏日的上海街头,常见饭店餐馆、熟食铺高悬"糟货上市"招牌,看字面,外地游客往往不知所云,但此糟非彼糟,"糟货"是一个能勾起江南人食指大动的美味符号,指的是各种熟食添加糟卤、糟油制作的美味。糟货的诞生,可能与酒的历史一样悠久。古代没有冰箱,炎热夏季,食物易腐败变质,而酒糟能杀菌,熟食拌入酒糟,不但延长了保质期,而且增添了独特的风味。据考证,早在战国时期中国人就已经开始品尝糟货,《红楼梦》里有糟鹅掌、糟鹌鹑的记载,清朝才子袁枚的美食专著《随园食单》里也有糟肉、糟鸡、糟鲞的制作方法。