创新鳗鱼菜四款

一、小煎鳗松 原料:鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。 制法:1.鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。 2.将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子     

创新菜肴四款

笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。     

特色菜肴三款

彩熠生鱼卷 陕西烹饪大师郑新民的创新菜,曾在第三届全国烹饪大赛中获金奖。该菜以生鱼、鲜虾仁、蟹黄、火腿等为主料,配以菜心、猪网油等蒸制而成。成菜色泽艳丽,形态美观,鲜嫩适口,为宴席中的珍品。 原料:生鱼1条(约重900克),火腿50克,青菜心12棵,鲜虾仁、蟹黄各50克,鸡蛋清1个,猪网油50克,精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。     

创新鲤鱼菜肴两款

原料:鲤鱼1条大约1000克左右,吉士粉20克,柠檬汁15克,白糖40克,盐3克,料酒2克,胡椒粉1克,色拉油1500克(约耗50克),葱姜少许,大白菜1颗,芹菜叶少许,柠檬1个,西红柿、樱桃、黄瓜、香菜各少许(点缀用),干定     

创新皮蛋菜肴五款

一、西湖皮蛋羹 原料:皮蛋6个,西湖纯菜1瓶(纯菜净含量100克),嫩盒豆腐100克,猪瘦肉末50克,精盐5克,味精3克,料酒5克,干面粉10克,白醋50克,鸡汤500克,蒜茸20克,香油25克,胡椒粉、鸡精粉适量,大油25克。     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

创新圆子菜肴四款

楚北名厨采用富含营养素的萝卜、藕、瓜菜等食疗佳蔬，创圆子肴馔。现选其数款，以飨诸者。     

创新鲤鱼籽菜肴五款

一、香椿鱼籽线 原料:鲜鲤鱼籽200克,净鲤鱼肉150克,嫩香椿芽30个,火腿丝50克,盐3克,料酒4克,鸡粉10克,胡椒粉1克,葱姜水、高汤、水淀粉各适量,蛋清1个,干淀粉少许。 制作:1.锅上火添入高汤烧沸,下入鱼籽焯透后捞出过凉水,再用手轻轻将鱼籽搓散,控干水分备用。 2.将鲤鱼肉放干净的菜板上,用刀背捶砸成鱼茸,放器皿     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

中西结合菜肴六款

下面六款菜肴，是我在岗位上不断学习、总结，结合我国的烹饪原料、地产原料所创制的中西结合菜，并得到了市场的考验，满足了消费者的饮食需求。     

创新竹荪菜肴五款

一、荪包生吃虾 原料:活龙虾1只,水发竹荪10根,姜汁2克,香菜茎10根,蜜樱桃10个,生菜叶3片,柠檬1个,精盐3克,味精3克,绿芥末膏1管,美极鲜酱油50克,辣酱油50克,高级清汤100克,生粉少许,琼脂50克,清汤500克,绿色素少许。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

创新海派南瓜菜肴选萃

一、凉拌金银丝 原料:去皮小南瓜100g,绿豆芽100g。 调料:盐1g,味精2g,精制油15g,麻油10g。 制作:1.绿豆芽掐去头尾;洗净,入沸水锅烫焯断生后立即投入冷开水浸晾捞出沥干。     

创新鲶鱼卷肴三款

一、过江酸菜鲶鱼卷 此菜是在酸菜鲶鱼的基础上,改变烹调方法,巧用川菜中的“过江”烹法而成。成菜外香酥,内鲜嫩,一菜配以两种味碟,味美别致。 原料:净鲶鱼肉1扇(约重150克),四川泡酸菜100克,鲶鱼皮(即鲶鱼宰杀后,剔肉剩下的皮)50克,猪肥瘦肉50克,鸡蛋1个,精盐、味精各适量,葱末10克,蒜泥15克,鲜汤100克,干淀粉、面粉各20克,辣椒红油10克,香油10克,醋25克,酱油15克,花生油1500克(约耗75克),黄瓜适量。