带鱼纯鱼肉重组工艺以及制品蛋白质体外消化的研究

研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为:谷氨酰胺转胺酶用量1.25%,作用时间为2.97 h,NaCl用量为1.01%。在优化工艺条件下,鱼肉重组制品的凝胶强度为2 437.41 g.mm,其蛋白质体外消化率为89.14%,稍高于其他实验组。     

鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化

以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺.以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验.由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl 1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%.     

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

鲢鱼制作鱼肉面条的工艺研究

研究了以鲢鱼、淀粉及面粉为主要原料制作鱼肉面条的工艺流程和最佳配料比例。其产品色泽洁白,成型性好,具有独特风味。     

提取工艺对鲢鱼盐溶蛋白热诱导凝胶硬度的影响研究

通过研究盐溶蛋白的提取条件,来提高盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度,从而提高肉糜制品的品质。试验以鲢鱼肉为试材,以盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度为依据,通过正交试验得到最佳提取条件为:NaCl浓度0.6mol/L、pH6.0、提取时间16h。     

响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺

为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

鱼肉重组制品研究进展

鱼肉重组技术是将碎鱼肉通过粘合剂或特殊加工工艺将其重新组合起来,改变了鱼肉原有组织结构,使得肌肉组织、脂肪组织和结蹄组织得到合理的分布和转化。该文介绍了鱼肉重组技术的加工原理、影响重组制品品质的因素,并综述了国内外重组鱼肉制品的最新研究进展。     

鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加。      

风干鲫鱼制品在加工过程中的品质研究

作者以菠菜为原材料,研究延迟预冷对菠菜冷链流通过程中营养和品质的影响。将新鲜菠菜分别放置0、1、5、9 h后,压差预冷至4 ℃,有膜和无膜包装分别在4 ℃下运输、销售,家庭冷藏保鲜各2 d,测定营养和品质的变化。结果表明：菠菜4 ℃冷链流通6 d后,延迟预冷0 h有膜包装营养和品质最佳,感官评价为7.2,失重率为4.25%,维生素C、叶绿素、可溶性蛋白质量分数分别为4.66 mg/hg、0.73 mg/g和0.35 mg/g。因此,菠菜采后应在1 h内进行田间预冷,同时结合防雾膜包装进行4 ℃菠菜冷链流通可较好地保持菠菜采后新鲜度和贮藏品质。     

New Alternatives in Seafood Restructured Products

A general overview, focusing on new trends in the different techniques used in restructured seafood product processing has been described in this work. Heat-induced gelation has been more widely studied in scientific literature than cold gelation technology. This latter technology includes the use of hydrocolloids (alginates and glucomannan) or enzymes (microbial transglutaminase) for making both raw and cooked restructured products. In restructuration processes, fortification processing with some functional ingredients is studied, giving as a result extra value to the products as well as increasing the variety of new seafood products. The process of alleviating heavy metals and organic pollutants from the raw material used has also been reviewed in the present paper.     

果蔬复合重组肉干的加工工艺研究

对猪肉牛肉果蔬复合重组肉干配方和工艺进行了研究,经试验确定猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的最佳配方为猪碎肉35%,牛碎肉25%,紫薯泥9%,山药泥9%,五香粉0.5%;最佳工艺为:TG酶150 U/g,酶解温度40℃,酶解时间60 min,烘烤温度95℃,烘烤时间20 min。     

冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究

针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题,研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺。在超声波均一化处理的基础上,采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件,结合模糊综合评判进行感官评价,最终确定桑葚粉添加量0.025 g,pH 3.0,辅料(麦芽糊精∶微晶纤维素=1∶1)添加比15%,制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L*=49.17,a*=11.13,b*=4.69,C=12.08,h=2.26,总花青素含量为5.14 mg/L),感官评分最优为73.37分。本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考。     

鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用

在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分,同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术,综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状,并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴,并为其进一步开发利用提供有益参考。     

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法酸法盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。     

重组肉中常用黏合剂的研究进展

肉制品加工过程中会产生大量碎肉,多用于饲料等低值副产品,本身价值未得到高效利用。黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白/肌球蛋白）为物质基础,以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变,促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联,形成均匀致密的三维凝胶网络结构,制成重组肉制品,提高产品的完整性。目前,常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等,它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用。作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理,归纳比较了它们的研究现状,简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响,为后续黏合剂研究提供理论依据。     

Thermal Properties of Restructured Beef Products at Different Isothermal Temperatures

Thermal properties and components of restructured beef products formulated with five binders (0.5–5.0%) were determined after heating to 35, 45, 55, or 65°C. Binders were: isolated soy protein, sodium caseinate, waxy modified corn starch, carrageenan, and oat flour. Water losses were greater when no binders were used until 65°C was attained. Density was influenced by both temperature and binder; specific heat was influenced by temperature; and thermal conductivity and thermal diffusivity were influenced by binder. All thermal properties correlated with water and/or protein contents of restructured beef products.     

白鲢冷冻鱼糜的工艺研究

论述了冷冻鱼糜的特点，详细说明了白鲢冷冻鱼糜的生产工艺和技术问题，提出了白鲢冷冻鱼糜的质量标准。