黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1～7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。     

Rheological Changes of Dough and Bread Quality Prepared from a Sweet Dough: Effect of Temperature and Mixing Time

Abstract

The effect of dough mixing time and temperature on the extensographic characteristics of yeast sweet dough was studied. Changes on bread structural characteristics were also evaluated. Mixing time was varied from 15 to 35 min. Temperature was worked out on four ranges: 16–19, 19–22, 22–25, and 25–29°C. Results showed that extensibility did not change at short mixing times (15 min). As temperature and mixing time increased, extensibility also increased, varying from 9.6 to 29 cm. Resistance to extension was a function of both temperature and mixing time, reaching a maximum value of 650 extensographic units (EU) and a minimum of 180 EU. As temperature increased, greater resistance to the extension values were observed at shorter mixing times. Bread apparent density was also affected by mixing time, whereas temperature did not affect. Firmness also increased with mixing time and temperature. Extensographic and bread characteristics showed an abrupt change depending on process conditions, indicating a limit of energy input to provoke this behavior. Although rheological results could be fitted to a mathematical model, there was not a single equation that fits all data.     

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响

添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

Effect of Amino Acids and Peptides on Mixing and Frozen Dough Properties of Wheat Flour

Free amino acids, peptides, and vital wheat gluten were investigated to determine their effect on the mixing and frozen dough baking properties of wheat flour. Addition of 1% cysteine and aspartic acid decreased and glutamic acid, histidine, arginine, and lysine increased the mixing tolerance of flour. Cystine, methionine, tryptophan, and phenylalanine increased but isoleucine, histidine, glycine, arginine, glutamic acid, aspartic acid, and lysine decreased loaf volume of nonfrozen dough breads. However cystine, methionine, tryptophan, and phenylalanine did not increase loaf volume of bread prepared from frozen dough. Vital wheat gluten increased mixing tolerance and bread loaf volume only for the nonfrozen dough. However, wheat gluten hydrolysate, corn, and bonito peptides decreased mixing tolerance after optimum mixing time and were effective in increasing loaf volume for both frozen and nonfrozen dough. As the amount of corn and bonito peptide increased, specific loaf volumes also increased. Addition of 2.5% corn peptide was most effective in increasing loaf volume of frozen dough bread. Crust browning and crumb stickiness increased, whereas crumb softness decreased with addition of peptides. Addition of less than 1% peptide did not adversely affect the aftertaste and off‐flavor of bread. These results suggest that addition of peptides are effective for improving the baking quality of frozen dough, whereas amino acids and gluten have no effect.     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响

为了解不同和面方式对面团拉伸及蛋白质特性影响,分别采用真空与非真空和面方式,研究不同加水量面团拉伸特性和巯基含量、蛋白质二级结构、不可溶性麦谷蛋白大聚体、大分子量聚合体蛋白含量变化。结果显示,真空和面时加水量越高,面团延展性越强。真空和面且加水量40%时,面团巯基含量最低,α-螺旋、β-折叠含量最高,无规则卷曲含量最低,面筋蛋白有序性较好。真空和面时不可溶性麦谷蛋白大聚体及大分子量聚合体蛋白含量显著高于非真空和面。     

硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。     

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数,下同）以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%,过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

添加荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响

将不同水解条件下得到的荞麦多肽粉按不同浓度梯度分别添加到强筋和弱筋面粉中,探讨荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响。结果表明:添加不同量荞麦多肽粉的面团,吸水率均随荞麦多肽粉添加量的增加而不断降低,当超过8%添加量后,吸水率受到的影响较小;面筋的含量随着荞麦多肽粉添加量的增加呈现先增加后减小的趋势;面团形成时间和稳定时间随荞麦多肽粉添加量的增加均呈先减小后增加的趋势,弱化度呈上升趋势,评价值也呈现一直增加的趋势。从拉伸特性来看,随着荞麦多肽粉添加量的增加,面团的延伸性变好,拉伸阻力在高浓度添加量的情况下比原面粉大,拉伸能量则呈现一直增加的趋势。总体而言,添加荞麦蛋白粉及其多肽粉对面团粉质及拉伸特性均具有促进作用。     

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。     

面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著（p〈0．05）。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。     

Dough Properties and Crumb Strength of White Pan Bread as Affected by Microbial Transglutaminase

Microbial transglutaminase forms nondisulfide covalent crosslinks in proteins and is being used in foods. This enzyme may produce beneficial effects during breadmaking that are comparable to traditional oxidizing improvers, hypothesized to act via formation of disulfide crosslinks. Transglutaminase greatly improved the crumb strength of baked loaves and provides a potential solution to a common consumer complaint. Transglutaminase also reduced the required work input and substantially improved the water absorption of the dough. Each of these effects would lower processing costs for commercial baking     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。