共查询到20条相似文献,搜索用时 0 毫秒
1.
盐渍海蜇加工过程中铝的变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的以鲜海蜇为原料,研究三矾工艺加工盐渍海蜇过程中铝的含量及其形态变化,为盐渍海蜇中铝的控制与安全性评价提供依据。方法以溶液浸取法提取海蜇样品中不同形态的铝,采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定各形态铝的含量。结果在加工过程中海蜇的总铝含量逐渐增加,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中总铝含量分别为12.10 mg/kg、99.80 mg/kg、440.04 mg/kg、701.49 mg/kg;海蜇中铝的主要形态为无机态铝,有机态铝的含量较低,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中无机态铝占总铝的比例依次为70.83%、79.41%、86.16%、93.10%;无机态铝中大部分为沉淀态的Al(OH)_3,在海蜇样品中均占总铝含量的50%以上。结论采用传统三矾工艺加工盐渍海蜇,海蜇中铝的含量显著增加,其中铝的形态主要为无机态。因此,盐渍海蜇铝毒性的大小可直接用总铝含量来评价。 相似文献
2.
盐渍海蜇脱铝工艺的优化及其对海蜇品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。 相似文献
3.
由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。 相似文献
4.
为了提升牛蛙腿肉的品质,采用复合磷酸盐处理,研究复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响。通过测定牛蛙腿肉浸泡增重率、冷藏损失率、感官品质、质构特性、水分存在状态和组织结构等来探究复合磷酸盐浸泡条件对牛蛙腿肉冷藏期间品质的影响。结果表明,复合磷酸盐浸泡处理对冷藏牛蛙腿肉的品质有显著影响,随着浸泡浓度的增加和浸泡时间的延长,牛蛙腿肉的感官品质和质构特性得到明显提升,牛蛙腿肉的肌纤维溶胀,细胞间隙面积占比减少,自由水向不易流动水迁移。通过单因素试验和正交试验确定了复合磷酸盐最佳浸泡条件为浸泡浓度2%、浸泡时间14 h、浸泡料液比1∶3。 相似文献
5.
实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响。通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质。结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2%、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2%、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1%。正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小。鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10%、食盐2.5%、糖3%、味精0.3%、胡椒粉0.1%、硝酸钠0.05%。试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2%:0.2%:0.15%。 相似文献
6.
7.
目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响。方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化。结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%。鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g。鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布。结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩幵变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺。 相似文献
8.
以盐渍海蜇为原料,探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数,采用响应面模型对浸泡条件进行优化,从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示,最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L,浸泡时间27 min,料液比1∶4。在此条件下,铝脱除量为120.17 mg/kg,脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度>时间>料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大,试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低,弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度(L*)与白度(W)均显著增加。用扫描电镜观察发现,处理后海蜇的微观结构无孔隙出现,结构仍较为致密。 相似文献
9.
10.
以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P<0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P<0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。 相似文献
11.
复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Box—Behnken实验设计对焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比进行优化,研究复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响。试验结果表明,复合磷酸盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠)的配比为为3:5:1,添加量为0.45%时,烧鸡成品率可提高11.38%。 相似文献
12.
本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、p H值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响。结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、p H值和出品率显著升高(P0.05),解冻损失显著降低(P0.05)。并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T_2弛豫时间主要分布为3个峰,其中,T_(2b)、T_(21)随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3%时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳。 相似文献
13.
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。 相似文献
14.
15.
16.
复合磷酸盐对建昌鸭肉脯出品率和品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响,通过单因素试验和三元二次正交旋转试验,确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率,但不同种类磷酸盐对肉脯的作用效果存在差异性,其作用效果由大到小的顺序依次为STP>SPP>SHMP;当磷酸盐添加配比为STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%时,肉脯的出品率最高. 相似文献
17.
为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质。结果表明,加入0.1% SA的组织化产品的复水性提高了44.15%,加入0.3% SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%,且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。 相似文献
18.
19.