酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇饮品的研究

采用单因素试验和正交试验研究了酵母菌和乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇荔枝保健饮品的工艺条件。最优发酵工艺条件为:发酵时间为20h,乳酸菌接种量为1.5%,发酵温度为32℃,pH值为4.0,酵母菌接种量为1%。最优工艺条件下进行10L中试发酵,所得产品各项检测指标均较好。     

紫薯及玫瑰花复合酸菜发酵工艺研究

采用青菜为主要原料,紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒等为辅料,开发出一种新型功能性复合酸菜。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和4因素3水平正交试验,确定了食盐、紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒的最优添加量分别为4.1%、1.0%、2.0%、0.4%及1.5%(w/w)。使用感官评分为评价指标,通过单因素优化试验分析确定了酸菜发酵的最优工艺条件为:起始p H5.5,乳酸菌接种量2.0%(乳酸菌活菌数6.8×108 cfu/m L),发酵温度35℃,发酵时间17 d。在最优配比和发酵工艺条件下,此酸菜口感最佳。     

发酵凝乳菌种的优化及美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响

目的研究发酵凝乳菌种和美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。方法对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行单因素实验和L9(3~3)正交实验,然后,通过比较不同美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料的pH、粘度、离心沉淀率、Lumi和粒径等稳定性因素的影响,确定最佳工艺条件。结果确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528,接种量为20 DCU/100 L,发酵温度为42℃,美拉德最优的工艺条件为95℃,3 h。结论在95℃,3 h,使用Yo-Mix528菌种制备灭菌型乳酸菌饮料时稳定性最好。     

黄色短杆菌产L-苏氨酸的中试发酵工艺研究

对黄色短杆菌在发酵罐中产苏氨酸的发酵工艺进行研究.通过单因素试验确定了培养时间、温度、pH和接种量的最优条件.在单因素试验的基础上,利用正交试验确定发酵最优条件.结果证明:在最优试验条件下(温度30℃,pH 7,接种量10％),L-苏氨酸产率为12.14％.     

传统发酵米粉纯种发酵工艺优化

以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。     

乳酸菌发酵生产乳酸钙的条件优化

采用直接中和法,在乳酸菌发酵液中加入碳酸钙进行中和反应.通过对乳酸菌富集培养和发酵条件的优化提高发酵产酸量.单因素试验确定适宜培养条件为:接种量8％,装液量20％,温度36℃,初始pH值为6.0.用正交试验法对其发酵条件进行优化,最佳优化条件为:温度40℃,时间96h,接种量8％,碳源10％,初始pH值为7.0.再通过浓缩结晶法提取乳酸钙,最终乳酸钙收率可达72.10％.此工艺为后续乳酸菌发酵法回收利用含糖废液提供了实验基础和理论依据.     

纳豆菌发酵玉米蛋白粉制备玉米肽工艺优化

为了探索玉米肽的制备技术,以玉米蛋白粉为基质,应用纳豆菌发酵法制备玉米肽工艺进行了试验研究。分别对接种量体积分数、玉米蛋白粉质量分数、发酵温度、发酵时间进行了单因素试验研究,采用四因素三水平正交试验设计对玉米肽发酵工艺条件进行了优化,得到最优条件为:发酵温度40℃、发酵时间72 h、接种量体积分数4%、玉米蛋白粉质量分数5%。在此最优条件下发酵,玉米蛋白粉的水解度为11.17%,与理论预测值基本相符。     

低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究

将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2%白酒、混菌比例1∶1、接种量6‰、发酵28d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05mg/kg,发酵时间缩短至25d,脆度提高了17%,感官评分及相关理化指标均优于传统自然发酵制品。     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

油茶粕产枯草芽孢杆菌发酵条件优化

以油茶粕为试验原料,通过摇瓶发酵优化产枯草芽孢杆菌的工艺条件。首先通过单因素试验探讨接种量、初始pH、摇瓶装液量、摇床转速、发酵温度和时间对产枯草芽孢杆菌活菌数的影响,在此基础上选择发酵温度、摇床转速、发酵时间3个主要影响因素进行Box-Behnken设计,得到了枯草芽孢杆菌发酵最优工艺条件。结果显示:500 mL摇瓶装培养基120 mL、发酵初始pH 6.8、接种9 mL菌悬液、摇床转速180r/min、发酵温度37℃、发酵时间37 h,发酵液中活菌数可达2.04×1010CFU/mL。     

蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18～20 ℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。     

响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数

果醋饮料发酵过程中添加山楂、红枣、木耳和生姜,研究血管保健醋的发酵工艺优化。在酒精发酵阶段,首先通过单因素试验,然后通过正交试验确定酒精发酵的最优工艺参数:乳酸菌接种量为2.0%,初始pH值为4.5,初始糖度为16%,发酵温度为29℃。在第二阶段醋酸发酵过程,首先通过单因素试验,然后通过响应面方法确定醋酸发酵的最优工艺参数:醋酸菌接种量为10%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃。     

甘蔗乳酸菌饮料制备工艺的优化

以甘蔗为原料,通过单因素试验和正交试验确定利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌制备甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺。结果表明:甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺为接种量0.6%,发酵温度40℃,发酵时间11 h,在最优工艺条件下制成的产品的总酸含量为30.2 mg/mL,总糖含量为41.3 mg/mL,感官评价良好。     

微生物发酵罗非鱼骨粉工艺条件的优化

采用乳酸菌对罗非鱼骨粉进行发酵,并对最适发酵条件进行研究。单因素试验结果表明,罗非鱼骨粉的最适发酵菌株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),装液量为30%,料液比为1:5(m/V),最适糖类为葡萄糖,起始pH值自然;混合水平正交试验结果表明,各因素对游离Ca2+含量影响的主次顺序为:发酵时间>葡萄糖用量>接种量>发酵温度>骨粉粒径,其中发酵时间对游离Ca2+含量有显著影响(P<0.05),最优发酵条件为发酵时间8d、接种量8%、葡萄糖用量5%、温度37℃、骨粉粒径<0.075mm。     

乳酸菌高密度培养条件优化研究

该试验通过单因素试验和响应面试验探究了乳酸菌高密度培养过程中碳酸钠缓冲盐添加时间、培养pH值、营养因子添加量以及后发酵时间对菌落总数的影响。结果表明，乳酸菌高密度培养的最优条件为接种量3%，培养温度42 ℃，培养2 h时添加15%碳酸钠缓冲盐，将pH调为6.5，同时添加与原发酵培养基等体积的营养因子（乳清∶番茄汁∶胡萝卜汁∶牛奶=4∶6∶6∶5）后再培养4 h。在此优化条件下，培养液的活菌数较高，为5.68×1011 CFU/mL。     

南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件。以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺：发酵时间60 h、接种量0.4%、发酵温度37℃。在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40%,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气。     

红茶菌酸菜发酵条件的优化

该研究以东北大白菜为原料,红茶菌（醋酸菌、酵母菌、乳酸菌）为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素（发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量）进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明：在红茶菌接种量为16.036%,发酵温度为29.791 ℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16%,发酵温度30 ℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87 g/100 g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩。     

降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的研究

随着生活水平的提高,饮食健康越发受到人们的关注,如日常生活中常见的亚硝酸盐,对身体有"致癌性、致畸性、致突变"等一系列危害。查阅资料显示,一些物质能抑制亚硝酸盐形成,如VC、乳酸菌,同时发酵温度和存放时间也会影响亚硝酸盐含量。因此开展降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的试验研究。在传统工艺的基础上,选VC添加量、乳酸菌添加量、发酵温度和存放时间进行单因素试验、正交试验,最后经过验证试验得出降低富源酸菜亚硝酸盐含量的最佳工艺。试验结果表明,降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺配方(占萝卜300 g百分比为例)为:VC添加量0.05%,乳酸菌添加量0.4%,发酵温度42℃,存放时间3 d。通过此配方生产的酸菜中亚硝酸盐含量最低,口感纯正,色泽良好均一,且具有特别的风味,有助于改良传统工艺,能更好地增进国民健康。     

小麦胚芽乳酸发酵饮料的工艺研究

为了得到小麦胚芽乳酸发酵饮料制备的最佳工艺,首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度、发酵时间、培养基初始pH值等对乳酸饮料风味的影响,然后在最优范围内对这4个主要影响因素采用正交试验设计优化工艺条件。结果表明,最佳条件为接种量8%,温度45 ℃,发酵时间18 h,初始pH值为6.5,此条件下产品酸度为80～85 °T,总糖为5.3 g/100 mL,pH值为4.43,感官评分为88.5分。     

活性乳酸菌乳饮料高活菌数发酵工艺的优化

探索了获取高活菌数的发酵乳饮料的发酵条件.以温度、营养、接种量为试验因素,通过单因素试验和正交试验方法,考察以上3因素在乳酸菌乳饮料发酵过程中对试验指标乳酸菌数影响的显著性.结果表明,发酵温度对试验结果影响极显著(P<0.01),营养浓度影响显著(P<0.05),接种量影响不显著(P>0.05).进一步的正交试验结果表明,高活菌数的乳饮料的最优化发酵工艺组合为发酵温度29 ℃,奶粉加入量(营养浓度)10 g/dL,接种体积分数5%.