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生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。 相似文献
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以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5% O2+40% CO2+55% N2(处理组1)、10% O2+40% CO2+50% N2(处理组2)、40% CO2+60% N2(处理组3)3 种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等指标的变化,分析3 种不同气体组分气调包装对0~4 ℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P<0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P<0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5% O2+40% CO2+55% N2)。 相似文献
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以黑芝麻复合蜜丸为研究对象,以酸价和过氧化值为评价指标,考察不同储藏温度对其品质的影响;在此基础上,通过构建Arrhenius模型对裸包装条件下的黑芝麻复合蜜丸的货架期进行预测。为进一步延长货架期,设置4种不同包装形式对黑芝麻复合蜜丸进行包装,同时考察不同包装方式对其水分、质构、理化特性等贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,充氮、包壳、蜡封对阻止黑芝麻复合蜜丸水分下降、硬度和酸价上升均有一定的作用,其中以蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋这种包装形式效果最佳。该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考。 相似文献
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本文研究了不同包装方式及贮藏时间对猪肉的PH、杂菌数、脂质氧化情况以及与感观指标的关系。找出了适合冷却从延长保藏期的方法。 相似文献
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真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却,以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆中心温度从80℃降至室温25℃,并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式,但是失水较多。研究发现,自然冷却和真空冷却相结合,既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短,而且能够达到延长产品的保质期的效果。 相似文献
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以低温(80 ℃)熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却(4 ℃)、冷冻冷却(?18 ℃)和真空冷藏冷却(4 ℃)3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值(TBA)等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却(P<0.05);冷藏冷却质量损失最大(6.67%)(P<0.05),冷冻冷却质量损失最少(4.47%);真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值(P<0.05);冷藏冷却处理具有最大的硬度值(13647.14±51.47 g)(P<0.05);真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组(P<0.05);随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。 相似文献
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采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。 相似文献
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Effects of Packaging and Processing Procedures on the Quality and Shelf Life of Fresh Pork Loins 总被引:2,自引:0,他引:2
DAVID F. WEAKLEY FLOYD K. McKEITH PETER J. BECHTEL SCOTT E. MARTIN DAVID L. THOMAS 《Journal of food science》1986,51(2):281-283
Thirty crossbred hogs were slaughtered and the longissimus muscle from the left side was removed and divided into two equal sections within 20 min postmortem (HP) and those from the right side were removed and divided 24 hr postmortem(CP). One-half of the muscle from each side was wrapped in parchment paper (PP) and the other half was vacuum packaged (VP) and loin sections were assigned to storage intervals of 0, 7, 14, 21, or 28 days. At the end of each storage period, loins were evaluated for moisture loss, bacterial levels, off-odor, sensory properties and retail case display. VP and HP treatments had reduced moisture loss (P<0.05). Off-odor scores were higher (P<0.05) for PP wrapped loins on day 14. Few palatability differences were observed with packaging and processing treatments. Vacuum packaging had positive effects on the storage and retail display characteristics of fresh pork. 相似文献
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DAVID F. WEAKLEY FLOYD K. McKEITH PETER J. BECHTEL SCOTT E. MARTIN DAVID L. THOMAS 《Journal of food science》1986,51(3):757-760
Longissimus muscle (loin section) was removed from each side of 24 pork carcasses within 20 min postmortem. Each muscle was divided in half (N = 96 sections), vacuum packaged and allotted to one of four treatments: (1) normal chilling, (2) propylene glycol immersion, (3) crust freezing, or (4) high temperature conditioning and four storage intervals (N = 6) or 0, 7, 14 or 28 days. Rapid chilling with propylene glycol increased (P<0.05) purge. Shear force values were increased when loins were rapidly chilled (P<0.05) but few sensory differences were observed. Off-odor scores increased (P<0.05) with increasing storage time. Normal chilling resulted in lighter muscle color scores than rapidly chilled loin sections. Rapid chilling does not have a beneficial effect on palatability or shelf life of hot-processed fresh pork. 相似文献
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不同温度贮藏热鲜猪肉品质变化比较 总被引:1,自引:0,他引:1
比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失率、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明:25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48~72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。 相似文献
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The objective of this study was to determine whether cold shortening affects porcine muscles with the intention of evaluating optimum chilling conditions for hot-boned pork. Fast chilling of the porcine M. longissimus below 10°C increased purge with little effect on toughness. The fast fall of pH induced by electrical stimulation at prevailing body temperatures has been associated with PSE characteristics. Rapid chilling may reduce or prevent this effect. Electrical stimulated/cold-boned loin segments exhibited higher levels of purge than those which were electrical stimulated/hot-boned and chilled rapidly. Cooking losses were not effected by hot-boning or electrical stimulation. 相似文献
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以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋(polyamide/polyeth,PA/PE)、偏二氯乙烯袋(polyvinylidene chloride,PVDC)、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏(4℃,45d)过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度(water activity,Aw)、p H值、颜色、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明,3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著(P0.05)。同时,利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象,其p H值和TVB-N显著高于其他组(P0.05)。另外,利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组(P0.05),且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组(P0.05)。因此,PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质,为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。 相似文献
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为研究不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响,以猪背最长肌为研究对象,对比分析在交变电场辅助冰温、静电场辅助冰温及普通冰温(对照组)贮藏条件下生鲜猪肉水分含量、贮藏损失、蒸煮损失、横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白表面疏水性及结构的变化。结果表明:交变电场和静电场处理组生鲜猪肉水分含量和不易流动水弛豫峰面积比例P21显著高于对照组(P<0.05),贮藏损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面积比例P22显著低于对照组(P<0.05),但交变电场处理组和静电场处理组各指标之间无显著差异。综上,输出电压为3 300~4 000 V所产生的交变电场和输出电压为3 800 V所产生的静电场辅助冰温贮藏均可延缓肌原纤维蛋白降解及不易流动水向自由水转化,从而提高生鲜猪肉的保水性,降低贮藏过程中的汁液损失。 相似文献
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不同解冻方式对猪肉品质特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。 相似文献
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以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯(polyethylene,PE)包装(对照)、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期 0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量。结果表明,经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观,感官评分在8分以上,保持了较高的硬度(19 N),DPPH自由基清除能力比对照高33%,丙二醛含量低于60 nmol/g,比对照低近50%,并且维持了较高的大蒜素含量,第7个月时,二氧化氯结合MAP处理的大蒜素含量为3.8 mg/g FW,而对照的含量为2.5 mg/g FW。以上结果说明二氧化氯缓释剂结合MAP处理可有效延缓嫩鲜蒜的腐烂和衰老,延长贮藏期。 相似文献