pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone,GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明,pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质,特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%,硬度可达到最大值（413.82±4.90）g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反,pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。     

超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响

目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化。结果:未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势,凝胶硬度和弹性呈增大趋势,凝胶微观结构呈明显的蜂窝状,说明凝胶品质发生劣变;经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比,持水性、硬度和弹性都显著增加,且凝胶微观结构更加均匀致密,经冻融循环后,其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶,5次冻融循环后,当超声时间为40 min时,TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0次冻融循环时分别降低了38.59%和3.65%,硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm。说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。     

超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400W超声处理10min，凝胶破裂强度由32．0g增加到41．0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。     

水力空化对大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶行为的影响

利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低（P＜0.05）,而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）;扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加（P＜0.05）,而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低（P＜0.05）。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。     

牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构。     

超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。     

酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响

研究了不同酸溶条件（鱼肉匀浆液的pH值）和高强度超声波（High Intensity Ultrasonic treatment, HIU）对酸溶等电点沉淀法鲢鱼肉分离蛋白（protein isolate, PI）的提取、蛋白组成以及凝胶特性的影响。数据显示：降低pH能显著提高蛋白回收率（由pH 4.0到3.0,提高了21.11%）,但pH<3.0时,进一步降低pH对蛋白回收率不再有提高作用;HIU显著提高了蛋白回收率（pH 3.0时,提高了3.77%）;PI中以肌原纤维蛋白为主,pH降低能够显著减少等电点处可溶性中等分子蛋白种类及浓度,而HIU对此影响不大。pH降低和HIU均会增加PI凝胶亮度（89.24→94.25）和白度（83.24→88.45）。HIU显著提高了PI凝胶硬度（1531.74→1756.24 g）,降低pH能够提高PI凝胶硬度（1162.55→1683.41 g）,但当3.0后,作用不显著。pH低于4.0时,pH变化和HIU对PI凝胶弹性无显著影响（0.792~0.823）。降低pH和HIU引起PI凝胶蒸煮损失率的显著增加（2.05%→4.43%）。结论：极酸pH（pH<3.0）并不会提高蛋白回收率,且对PI凝胶特性无益。采用pH 3.0的酸溶条件并辅以HIU,能够得到最高的蛋白回收率及最优的PI凝胶特性。     

NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响

研究了不同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl和pH（6．0和6．5）对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明,高浓度（0．6mol／L）NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量,有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标（P〈0.05）。但在相同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl条件下,较大pH（6．0和6．5）对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标无作用效果（P〉0．05）．因此．本实验认为0．6mol／L NaCl（pH6．0和6．5）的提取条件下能够充分剪切肌肉蛋白和脂肪,肉糜乳化性能好.     

超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶，采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度，胶黏性，回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05），但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中，超声时间的增加，温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加；超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%，自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明，超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大，蛋白网络致密但均一性不高；超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小，蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构，为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。     

内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

以松仁粕（pine kernel meal,PKM）和脱酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal,DPKM）为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白（protein isolates,PI）、球蛋白（globulin,Glo）、清蛋白（albumin,Alb）和谷蛋白（gluten,Glu）,研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响。结果表明：脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高（P<0.05）。DPKM各组分蛋白的总巯基含量、游离巯基含量显著高于PKM(P<0.05),二硫键含量和表面疏水性均降低。与PKM相比,DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高,乳化性降低（P<0.05）。脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构,PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰,并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移。DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加,而α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低。荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用...     

挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,实验主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低（P＜0.05）,其中脂肪含量由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量无影响（P＞0.05）,原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量（P＜0.05）,提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量, 添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低（P＜0.05）,分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。     

纳克级激光计数检测器同时测定7种人工甜味剂

目的建立采用纳克级激光计数检测器(nano quantity analyte detector,NQAD)同时测定7种人工甜味剂的分析方法。方法纳克级激光计数检测器系统下,使用CAPCELL PAK C_(18) MGⅡ(150 mm×2.0 mm,5μm)色谱柱,以20 mmol/L乙酸铵水溶液(A)-甲醇(B)为流动相进行梯度洗脱,流速0.2 mL/min,柱温40℃。结果7种常见人工甜味剂得到良好分离与检测,在紫外检测器上难以检出的甜蜜素、三氯蔗糖和甜菊苷3种成分,在NQAD检测器上分别得到了0.27、0.17、1.19μg/mL的检出限。色谱峰面积精密度RSD4.97%;标准曲线得到良好线性关系r~20.994;样品回收率96.69%~105.18%之间。结论使用新型NQAD建立了人工甜味剂安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、甜菊苷的高灵敏度共同分析方法,方法简单、专属性高。     

不同黄酮类单体对CHO细胞早期损伤作用的比较研究

选用竹叶中4 种黄酮单体荭草苷、异荭草苷、绿原酸和阿魏酸,在各毒性剂量下作用于中国仓鼠卵巢（Chinese hamster ovary,CHO）细胞,通过检测其对细胞早期损伤指标--线粒体功能变化的影响,以评估其细胞损伤作用。CCK-8检测法测得4 种单体物质对CHO细胞的IC50值分别是：绿原酸2 726.11 μmol/L、阿魏酸1 680.28 μmol/L、荭草苷1 889.15 μmol/L、异荭草苷2 358.56 μmol/L。在各单体IC50、1/2 IC50值、1/4 IC50值、1/8IC50值剂量下,线粒体膜电位变化具有剂量依赖性,其中以阿魏酸降低幅度最明显,绿原酸次之,荭草苷和异荭草苷变化较小;三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）生成量与作用剂量成负相关,阿魏酸致ATP生成量降低最多,荭草苷次之,绿原酸和异荭草苷影响较小;细胞色素C的释放量,以阿魏酸最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸的最小。研究表明4 种单体物质都对线粒体产生了一定的损伤,其中阿魏酸对线粒体影响最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸最小。     

酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone,GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68 ℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。     

不同包装及延时预冷处理对模拟冷链贮运及货架期期间桃果实品质的影响

对不同包装和延时预冷的“八月脆”桃在－ 0.5～0℃低温条件下贮藏15d,随后回温3d,通过测定硬度、可溶性固形物、果实颜色、失重率和腐烂率等品质指标,以探求桃果实满足冷链贮运和货价期要求的最佳预冷和包装条件。结果表明,采用包装纸+ 纸箱(X1)和网套+ 礼品盒(X2)的果实在冷藏15d 后均能保持较高的硬度,SSC 变化不明显,X1 果实腐烂率显著高于其他两组,未包装(X3)果实失重率最高。在回温3d 后,X2 果实的硬度(11.45N)和SSC(9.99%)显著高于X1,腐烂率和失重率最低,果实表面着色充分,果肉未出现褐变;采后6h 入库预冷的果实在冷藏15d 和回温3d 后的硬度均显著高于采后12h 和18h 入库果实,腐烂率和失重率均显著低于对照组,果实表面色泽呈微红色,果心处无褐变。综合评定采后6h 入库预冷和采用网套+ 礼品盒包装果实的贮运性和货架期的商品率较高。     

添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响

以籼米为主要原料,添加单甘酯、复合磷酸盐、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)和山梨醇,制作大米凝胶,研究添加物对大米凝胶的热特性、流变特性、晶体结构、微观结构的影响,初步探究添加物对大米凝胶稳定性的作用机理。结果表明,添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化峰值温度,而添加山梨醇则降低大米凝胶的糊化峰值温度。添加TG酶、山梨醇、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化热焓,而添加复合磷酸盐降低了大米凝胶的糊化热焓。四种添加物均能提高大米凝胶的弹性模量(G')上升的起始温度(T_(oG'))和G'峰值对应的温度(T_(G'max));添加山梨醇的大米凝胶,其弹性模量峰值(G'_(max))和黏性模量峰值(G″_(max))增大,而添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯的大米凝胶,其G'_(max)和G″_(max)降低。四种添加物均能降低大米凝胶G'值的变化速率和结晶程度,抑制凝胶的老化,降低凝胶内部孔洞数量和凝胶表面粗糙度。     

论我国包装机械的振兴之路

本文对如何振兴我国包装机械提出了若干建设性意见。     

外源亚精胺对黄果柑果实抗氧化酶活性的影响

为探索亚精胺（spermidine,Spd）与3 种抗氧化酶过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活性变化的关系,以及黄果柑果实成熟过程中抗氧化酶活性的变化趋势。以5 a生黄果柑果树为实验材料,设置3 个不同质量浓度的亚精胺处理,通过叶面、果面喷施亚精胺,研究外源亚精胺对黄果柑果实发育后期抗氧化酶活性的影响。结果表明：外源Spd能显著提高黄果柑果实中Spd和精胺含量,极显著降低腐胺含量;显著提高黄果柑果实转色初期CAT、POD和SOD活性;显著降低成熟后果实丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,推迟MDA含量快速累积的时间。结果显示,外源Spd具有改善黄果柑果实抗氧化保护系统的功能,通过调控黄果柑果实抗氧化酶活性,提高自由基防御系统的防御能力。     

酸度计法快速检测牛奶中残留的β-内酰胺酶

为了快速、准确地检测牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶的含量,利用β- 内酰胺酶分解青霉素产酸使牛奶pH 值下降的原理,对人工添加了β- 内酰胺酶的牛奶制品与青霉素反应后pH 值的下降规律进行研究。得到牛奶中残留的β- 内酰胺酶与青霉素反应的较适宜条件,从而获得快速检测牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶的方法。结果确定牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶与青霉素反应的适宜条件为温度33℃、底物质量浓度10mg/mL,检测时间仅为60min。此方法对液态纯牛奶中β- 内酰胺酶的最低检出限为8.92U/mL。     

河阴石榴的采后保鲜技术

研究贮藏温度、化学杀菌剂处理和涂膜对河阴石榴果皮褐变、质量损失率、腐烂及籽粒品质等指标的影响。结果表明,在120 d的贮藏期内,4.5 ℃会引起河阴石榴果实冷害,果皮褐变严重、腐烂率增大。1%壳聚糖涂膜处理降低果实的腐烂率、褐变指数和质量损失率的效果优于1%海藻酸钠和1%羧甲基纤维素钠涂膜。噻菌灵、甲基托布津和多菌灵1 000 倍稀释液浸果60 s可以显著降低果实腐烂率,3 种化学杀菌剂处理之间无显著差异。以42%噻菌灵悬浮剂1 000 倍液浸果,而后以1%壳聚糖溶液涂膜,用0.015 mm聚乙烯保鲜袋单果包装后放入6 ℃条件下贮藏120 d,河阴石榴的腐烂率为3.46%,质量损失率为2.13%,褐变指数为0.11,可溶性固形物含量为14.5%,籽粒品质评分为92,具有较高的商品价值。