乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。     

酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

食品微生物对花色苷呈色的影响

随着科技的进步和人们生活水平的提高,发酵食品越来越受到人们的青睐。发酵不仅可以改善食品的风味和质地,而且赋予了食品新的营养功能,提高了农作物的附加值。然而,发酵过程中产品色泽的改变和衰减现象十分明显,特别是富含花色苷的原料。花色苷的降解、微生物对花色苷的吸附、代谢产物与花色苷的相互作用都会影响产品色泽的呈现。本文综述了近年来发酵食品产业中常用的微生物菌种(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和霉菌)对花色苷稳定性以及产品色泽和功能品质的影响,并对微生物以及代谢产物与花色苷降解、衍生物的生成关系进行分析,以期改善发酵食品的色泽和功能品质,为扩大花色苷在食品加工中的应用提供理论参考。     

乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食，提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段，该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结，并对其应用前景进行了展望。     

乳酸菌胞外多糖生理功能及合成途径的研究进展

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是一类重要的益生微生物,同时也是一类重要的工业发酵菌,在食品发酵生产上应用广泛,它的代谢产物也受到极大关注。本文总结了乳酸菌代谢合成的胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)的主要生理生化功能以及胞外多糖合成的四个主要过程,以期为乳酸菌EPS的应用、产量提高及结构改造提供指导。     

试析乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

乳酸菌发酵会为淀粉类食品的品质带来积极影响,故而需扩大乳酸菌发酵法的应用范围。在此基础上,本文简要分析了乳酸菌发酵的原理,并从增加食品比容、改善食品性质、增强感官享受与提高营养成分等方面来提高淀粉类食品质量。     

乳酸菌耐盐分子机制研究进展

乳酸菌广泛应用于食品和发酵行业。在酱油、熏肉、泡菜等发酵食品的生产过程中,乳酸菌的生长常受到 高盐浓度的影响。盐胁迫引起的渗透压变化会引起乳酸菌细胞结构损伤,导致细胞生理代谢活动紊乱甚至死亡。因 此,乳酸菌在盐胁迫条件下生存、生长和代谢的能力在食品发酵过程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐盐机制进 行阐释,以期为乳酸菌科学研究及食品发酵工业应用提供参考。     

益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展

益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品的研发日益受到关注。通过添加益生乳酸菌等活性因子获得功能性乳制品,是增强乳品健康功效的有效方法。本文综述了近年来有关益生乳酸菌在发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和奶粉等乳制品中的应用研究现状,重点介绍了益生乳酸菌发挥功能的主要代谢产物酶类和胞外多糖的应用研究,包括在不同乳制品中益生乳酸菌及其产物发挥的作用,常用的益生乳酸菌菌株种类,生产加工过程中存在的主要问题及解决方法,为益生乳酸菌在乳制品中的应用开发提供参考。     

酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响

酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。     

海藻乳酸菌发酵的研究进展

海藻是一类重要的海洋资源,富含大量营养元素如蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质,以及多糖、酚类等生物活性物质。由于海藻营养价值极高,利用乳酸菌发酵海藻促进生物活性化合物的产生和释放,具有良好的健康效益。因此,本文根据国内外近年来利用乳酸菌发酵海藻的相关研究报道,对乳酸菌发酵类型、乳酸菌发酵海藻的可行性和乳酸菌主要种类、以及乳酸菌在海藻发酵中的效果和作用进行阐述,同时综述了乳酸菌发酵海藻在食品行业中的开发应用现状,并对今后发展趋势和前景进行展望,为藻类乳酸菌发酵制品的开发提供一定参考。     

乳酸菌在食用农产品安全生产中的应用研究进展

食用农产品作为食品加工的源头,对食品的质量安全和品质起关键性的作用。作为食品安全的首要环节,食用农产品的安全生产问题已成为近年来各国学者研究的热点。随着对乳酸菌生物特性和安全性能研究的深入,利用乳酸菌减少生产中农药和化学肥料使用过程中带来的危害从而获得绿色食用农产品受到众多消费者的关注。当前,乳酸菌在保障食用农产品质量安全领域发挥了越来越大的作用。本文综述了国内外有关乳酸菌在食用农产品拮抗致病微生物和腐败微生物、重金属和农药残留的去除、真菌毒素降解及果树病虫害防控等领域的最新研究进展,旨在为促进乳酸菌在食用农产品中的应用发展和食用农产品加工质量控制提供新思路,同时提出了乳酸菌未来研究的方向和可能面临的挑战。     

乳酸菌的分类鉴定及在食品工业中的应用

乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、可収酵乳糖或葡萄糖产生大量乳酸的细菌的通称,将乳酸菌应用到食品中具有提高其营养价值,改善食品风味,抑制食品中腐败菌的生长,延长食品保质期等作用。因其独特的生理特性,近年来国内外学者对乳酸菌的研究逐渐增多。本文主要论述了乳酸菌的分类和鉴定技术,介绍了传统鉴定斱法和分子生物学鉴定斱法的优缺点以及乳酸菌在食品工业(乳制品、肉制品、果蔬制品、食品保鲜)中的应用,为提高乳酸菌的鉴定效率以及乳酸菌在食品工业、饲料生产和临床医疗上的迚一步应用提供参考。     

发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。     

转录组学在乳酸菌研究中的应用

转录组学是一门从RNA水平上研究基因表达情况的学科,是一种重要的生命科学研究手段,被广泛应用到多个物种的研究中。乳酸菌作为一类公认安全的食品工业微生物,在发酵食品工业中发挥着重要作用。随着乳酸菌分子水平研究的快速发展,乳酸菌转录组学日益成为研究热点。本文对转录组学及其研究技术进行综述,阐述了转录组学在研究乳酸菌生长代谢调控机制、环境胁迫应激反应、发酵及益生功能中的应用,并对乳酸菌转录组学研究存在的问题及发展趋势进行了讨论,期望为乳酸菌转录组学研究提供参考。     

Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition,Technology, Current State of Research: A Review

Pickling is one of the methods for preserving food. However, this term may refer to both types of products, that is, to those subjected to lactic acid fermentation and to marinated ones (acidified) that are usually produced by the addition of acetic acid. Various raw materials are subjected to lactic acid fermentation (vegetable and animal origin), which yields food products with high nutritional and dietary value. In many regions of the world, the process of lactic fermentation is also traditionally used to preserve fruiting bodies of edible mushrooms. Mushrooms are appreciated for their organoleptic qualities as well as the presence of many different bioactive substances exhibiting healing and health‐promoting properties. This article reviews the literature related to the use of lactic fermentation in the process of mushroom preservation. Particular attention has been paid to the aspects of the technological process and its impact on the quality and suitability of the final products. Moreover, research results concerning the influence of lactic fermentation on chemical and physical changes in fruiting bodies of edible fungi are also presented.     

Flavor of lactic acid fermented malt based beverages: Current status and perspectives

BackgroundAlthough several research studies have described potentialities of lactic acid fermented cereal beverages as functional beverages, their market and industrial applications are quasi non-existing. Poor sensory quality, low acceptance, and lack of production technology seem to be the challenges. Sensory characteristics, commonly described as sour, sweet, cereal-like, and malty, are not always regarded as positive by consumers and represent therefore an important hurdle for their acceptance. Neither their aroma composition has been studied in depth for overall aroma understanding, nor has an attempt for sensory profile improvement been done. Aroma type and quantity might depend on several factors like starter culture, substrate, and fermentation process.Scope and approachIn this review, we discussed the potential of cereal malt wort as a precursor medium for aroma compound formation during lactic acid fermentation; sensory characteristics and aroma-active compounds of lactic acid fermented cereal beverages are also described; strategies that can be exploited for flavor improvement are proposed with focus on existing technologies. Case studies based on existing products are included for technological innovation in order to meet increasing consumer's demands for new tastes.Key findings and conclusionsFurther works on characterization of aroma compounds, elucidation of key aroma compounds that contribute to the overall aroma, flavor impact of the interactions aroma - organic acids, consumer's needs investigation, lactic acid bacteria starter culture selection and fermentation process management will provide significant advances towards the flavor improvement of cereal beverages for a promising market.     

乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此乳酸菌在各类食品中得到了广泛应用.鉴于乳酸菌在乳制品中的应用历史较为悠久,且有广泛的报导,本文仅列举了近些年乳酸菌较新的应用领域,阐述了其应用现状及益处, 并对今后发展提出了建议.乳酸菌可实现多种果汁、蔬菜汁及谷物制品的发酵,通过乳酸发酵,实现了菠萝皮、麦麸等的利用,改善了原料口味,提高了利用价值。     

乳酸菌素的研究现状和发展趋势

乳酸菌素是由乳酸菌产生的一种具有活性的多肽或蛋白质物质，大部分细菌素对近缘关系的细菌有抑制作用，少数细菌素抑菌谱很广。主要可分为热稳定的小分子肽，热敏感的大分子蛋白和羊毛硫抗生素。乳酸菌素是一种纯乳酸菌产生的制剂，是将脱脂乳经杀菌、真空浓缩．再经乳酸菌发酵后干燥而制成的乳酸菌体及其代谢产物混价粉状物，可作医药用或食品添加剂，属疗效型乳制品。本文对乳酸菌素的分类、抑菌机理及在食品和医药方面的应用作了全面系统的综述，并指出了今后的研究方向和应用前景。