风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。      

风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。     

酒糟鱼糟制方法的研究

以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明,将糯米饭于28℃发酵5d制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼∶酒糟=1∶2(w/w)的比例于20℃糟腌30d,制成的酒糟鱼真空包装后于110℃杀菌20min,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。     

酒糟鱼糟制方法的研究

以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明,将糯米饭于28℃发酵5d制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼∶酒糟=1∶2(w/w)的比例于20℃糟腌30d,制成的酒糟鱼真空包装后于110℃杀菌20min,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。      

红糟酸的制作工艺

红糟酸的制作工艺于兰（广西大学轻工系食品教研室５３０００４）红糟酸是流传于广西桂中一带民间的一种风味独特的佐餐佳品。其甜酸适口、色泽鲜艳，并有明显的保健作用，深得当地人们的喜爱。因其发酵后酒糟红色味酸，故取名红糟酸。它是由大米蒸熟后用红曲霉菌发酵，投...     

果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂，当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定，存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量；进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性，其产品具有较高的品质和安全水平。     

糟卤牛肉的工业化生产

近几年来，国内肉制品工业呈快速发展势头，具有传统特色的区域性著名食品被不断发掘、创新，通过改进工艺，实现工业化生产，使许多著名特色食品进入国内乃至国际的流通大市场，流行干江、浙、沪一带特色风味的糟卤制品，正潜移默化，悄悄地取代其他风味肉制品，成为饭店、家庭餐桌上的美肴，糟卤制品具有人们喜爱的色泽淡雅、糟香浓郁、醇厚鲜美的特色，是我国著名的特色风味之一，笔者依据多年来肉制品加工的实践，克服牛肉因腥膻味重不宜做糟卤制品的弊端，比较成功地以牛肉为原料开发出具有传统风味特色的糟卤牛肉；并从方便流能、工业化生产的角度进行了探索实践，与业界同仁商祺。     

糟醉田螺的制作工艺

本文研究以田螺为原料加工成糟醉田螺的生产工艺条件,诸如:饿养、产品含水量、包装材料、配方、pH值、杀菌等。研制出了风味独特的糟醉田螺产品。     

简述糟卤菜的制作技术

糟卤莱是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期，就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著属下阴地。饮酒食饭，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”南来吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊蹄”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的精卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟…     

说糟

将酿酒剩下的渣滓———“糟”,用于烹制美味佳肴,在我国已有千百年历史,晋书愉传中就有“肉糟淹”的记载。但不知那时除“糟淹”做菜以外,是否还有其他的方法?不过糟在今天已发展成糟腌、糟浸、糟烹三大类,其中品种数以百计,可谓洋洋大观,风味纷呈。先说糟腌。在我的家乡浙江宁波,每年冬至后有做糟肉、糟鸡、糟鱼的习俗。将500克酒糟配以100克精盐、200克绍酒拌和,然后把它铺入大口玻璃瓶或瓦罐底部,盖一层洁净纱布,再放上煮熟并斩成大块的鸡肉、猪腿肉、猪肚、猪舌,接着又盖一层纱布,随之在纱布上铺一层拌好的酒糟,再盖上纱布,再放鸡肉……