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液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索 总被引:1,自引:0,他引:1
通过添加作为内源酶来源的茶鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤。以茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素。研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30~35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶。 相似文献
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选择福鼎大白茶鲜叶为材料,以γ-氨基丁酸(GABA)为评价指标,采用连续真空厌氧处理技术、真空厌氧间歇处理技术进行GABA的富集,通过单因素实验法和正交实验法优化GABA富集工艺。结果表明:兼顾GABA含量和茶叶感官品质,采取一次真空厌氧间歇技术富集GABA的效果最佳。即鲜叶等级为一芽二叶,真空度0.09 MPa,富集温度4 ℃,厌氧时间6 h(真空厌氧3 h→有氧2 h→真空厌氧3 h)。但考虑到技术的应用性和经济性,在其他条件不变的情况下,富集温度采用26 ℃条件下进行富集处理,其茶叶GABA含量达192.79 mg/100 g,氨基酸、茶多酚分别可达4.21%、15.80%,感官品质优异。 相似文献
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以γ-氨基丁酸(GABA)含量为评价指标,在单因素试验基础上采用L9(33)正交试验设计方法,研究谷氨酸钠浓度、杀青功率、杀青时间对桑叶茶GABA含量的影响,确定制作高含量GABA桑叶茶的最佳工艺。结果表明,影响GABA含量的主要因素依次为谷氨酸钠浓度、杀青时间、杀青功率;经正交试验后确定最佳工艺参数为谷氨酸钠浓度5%、杀青功率210 W、杀青时间2 min,在此工艺下GABA含量最高为10.81 mg/g,同时还提高了1-脱氧野尻霉素(DNJ)的含量。 相似文献
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以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1 114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。 相似文献
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《食品科技》2017,(10)
研究采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。经研究,茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,使有效成分的溶出量增加,研制的面包组织细腻、显著改善面包的食用品质。试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数进行优化。还研究了红茶粉的粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量为1.2%。在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有提高。 相似文献
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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。 相似文献
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《食品工业》2017,(12)
采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术,获得较细的茶粉粒度,使有效成分溶出量增加,使研制的面包组织细腻,并显著改善面包的食用品质。对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化。研究了红茶粉粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量1.2%,在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91分,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验结果与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有改善。 相似文献
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《食品科技》2016,(9)
以发芽糙米、大豆分离蛋白、蔗糖为主要原料进行新型饮品发酵工艺研究。在单因素试验基础上进行复配正交试验,通过理化指标及感官品质评价确定最佳的原料配比和发酵条件。最佳原料配比为(kg/40 L):发芽糙米3.5,大豆分离蛋白1.5,蔗糖3.5。最佳发酵条件是:接种量9%,发酵温度39℃,发酵时间(7~8)h,发酵终点p H4.9,在5℃后熟15 h。产品技术指标:总固形物15.65%,蛋白质含量为2.77%,γ-氨基丁酸(GABA)含量为4.6 mg/100 m L,p H(4.35~4.40),乳酸菌3.63×10~8 cfu/m L。产品感官品质优异,是营养保健的全谷食品,适用人群广泛,工艺简便可行,为发芽糙米在食品领域中开辟了更广阔的应用前景。 相似文献
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为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质,以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标,研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响,通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺。实验结果表明: 发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65%,大曲接种量8%,初始糖度6%,发酵温度30 ℃,规范化综合得分为0.996±0.02,与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近。在此条件下,得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g,氨基酸含量为1.38 mg/g,总酚含量为16.68 mg/g。本实验通过响应面-主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺, 为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持。 相似文献
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以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛(果香)为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。 相似文献
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为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术(萎凋、发酵和干燥)进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.4... 相似文献
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为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树“云抗10号”鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定。结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12%~45.35%,游离氨基酸含量为3.59%~5.53%、茶多酚含量为19.67%~26.45%,茶黄素含量为0.06%~0.09%,茶红素含量为1.66%~4.30%、茶褐素含量为3.71%~4.83%。滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h~12 h,揉捻28 min~30 min,发酵12 h~14 h,干燥温度先高温(110℃~115℃)烘干1 h后低温(80℃~85℃)烘干1 h的加工工艺制得的“云抗10号”工夫红茶综合品质最佳。综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据。 相似文献
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以云桑2号品种枝端的嫩芽及第1~第2片嫩叶为研究对象,参照红茶(初茶)的加工工艺,对桑叶红茶加工过程中的4个重要影响因素进行分析,并以此进行四因素设计L9(34)正交试验。结果显示:桑叶红茶的最优加工工艺,即鲜叶采摘后室内萎凋4 h,中等力度连续揉捻45 min,在发酵初期间断性揉捻15 min,在温度26~28℃、相对湿度90%左右条件下进行自然发酵18 h后,于75℃干燥至含水率6%左右;桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮、12.54 mg/g多酚,鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后,多酚含量有所减少,但口感改善明显。 相似文献