甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p<0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p<0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。      

添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。     

低钠盐对中式香肠品质的影响

本文从理论，实验、制作工艺等方面全方位阐述低钠盐中式香肠的制作流程，品质分析等问题，为21世纪的人们提供一种更加健康的食品。     

动物血糖基化产物对香肠品质的影响

实验将猪血和鸭血进行糖基化修饰后添加到香肠中,考察了糖基化后两种动物血红蛋白对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血糖基化产物与亚硝酸盐对香肠品质均有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;动物血糖基化产物添加量为7.5g/100g时,香肠的色泽、过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血糖基化产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响。实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h。在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳。      

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

四种糖基化酰基血红蛋白色素的牢固度研究

实验采用从新鲜猪血中提取的血红蛋白为原料,与烟酰胺发生酰基化反应得到酰基血红蛋白溶液.分成4份后分别与壳聚糖、葡萄糖、蔗糖、果糖4种糖源发生糖基化反应,得到4种不同糖基的糖基化酰基血红蛋白,提高了血红蛋白的牢固度,最后经冷冻干燥得到糖基化酰基血红蛋白粉.通过测定溶液吸光度值的变化来研究糖基化酰基血红蛋白的牢固度在光照、...     

黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响

目的 探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法 将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果 直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*值、硬度、弹性、咀嚼性及感官评分显著降低(P<0.05),对a*值和内聚性无显著影响(P>0.05)。当60℃处理黑松露30 min后添加到中式香肠中,感官品质最好,与空白组(未添加黑松露)相比挥发性化合物相对含量差异显著。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA)发现2种挥发性化合物相对含量显著降低[变量权重重要性(variable importance in projection, VIP)>1.0, Student t检验的P<0.05和差异倍数(fold change, FC)<0.5], 29种挥发性化合物相对含量显著增加(VIP>1.0, P<0.05, FC>2)。结论 当黑松露...     

Nisin替代部分亚硝对中式香肠品质影响的研究

主要研究通过对比实验,以挥发性盐基氮、过氧化值、pH值、菌落总数及感官评定作为评价指标,探讨了Nisin代替部分亚硝对中式香肠品质的影响。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,添加600mg/kg Nisin及40mg/kg亚硝制作的中式香肠,与按90mg/kg添加亚硝制作的中式香肠品质差异不明显。     

低温等离子体处理磷酸盐溶液替代亚硝酸盐对烟熏中式香肠品质的影响

研究低温等离子体处理磷酸盐溶液替代亚硝酸盐对烟熏中式香肠色泽、脂肪氧化、感官食用品质的影响,为减硝甚至无硝添加肉制品的开发提供新途径。结果表明：在相同p H值条件下,增加低温等离子体处理的喷射时间和喷射流量,可以促进磷酸盐溶液中NO₂^–生成。主成分分析结果说明,低温等离子体处理磷酸盐溶液添加到烟熏中式香肠中可以显著提升香肠的a^*值,抑制脂肪氧化程度。感官评价结果显示,添加15%经低温等离子体处理(喷射流量为30 L/min,处理时间为45 min)pH8磷酸盐溶液制备的烟熏中式香肠感官品质最好(P<0.05)。与亚硝酸钠处理组相比,低温等离子体处理磷酸盐溶液添加到烟熏中式香肠中亚硝酸盐残留量降低了61.47%。综上所述,低温等离子体处理磷酸盐溶液能够通过形成NO₂^–等物质保持肉色、抑制脂肪氧化,起到替代亚硝酸盐的作用。     

沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响

为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中(0、2、4、6、8?d)硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、保水性...     

两种植物油对中式香肠品质的影响

利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。     

壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量.试验结果表明,在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强.0.4%～0.8%的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用.     

蔓越莓粉与维生素E对羊肉香肠品质的影响

该文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,以红度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS值）和亚硝酸盐残留量的综合评分作为响应值,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明：在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg,相应的响应面二次模型预测综合评分为0.804。在保证羊肉香肠品质的前提下,蔓越莓粉与维生素E的使用可以降低亚硝酸盐的使用量及残留量。     

桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响

由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。     

魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响

该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1. 5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1. 5%时结构最为致密。     

中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。     

脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响

采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L~*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P<0.05)。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P>0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。     

中式香肠的制作

从原材料的选择,到中式香肠的制作、贮存 ,结合中式香肠的传统（家庭）制作方法和现代工艺生产方法,详细介绍了中式香肠的工艺流程、工艺要点。     

复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。