鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究

以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。     

低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化

本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性、K~+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。     

冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15～120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca²⁺-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程...     

冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响

为了研究不同冻藏温度下鱼糜品质的变化,以无添加剂的海鲈鱼鱼糜为原料,研究3种不同冻藏温度在6周时间内对鱼糜的理化特性和流变特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,鱼糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、保水性、白度值和凝胶强度均呈下降趋势,而挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势,各指标数值在4周以后进入稳定期,变化减少。在不同冻藏温度下的鲈鱼蛋白变性速率差异显著(p0.01),冻藏温度越低,蛋白变性速率越慢,并对鱼糜的微观结构进行观察,阐释其机理。鱼糜在-24℃以下冻藏效果较好,冻藏6周后鱼糜还处于一般鲜度以上。鱼糜的机械模量(G’和G’’)随冻藏时间延长而下降,且随冻藏温度的升高其变化也越明显。无添加剂的海鲈鱼鱼糜在-24℃以下储藏6周之内可有效延缓其品质的劣变。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

添加不同物质冻藏对鲤鱼肌肉蛋白功能性的影响

以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象,研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响。鲤鱼肉糜经漂洗后,分成四组（对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+没食子酸丙酯（propyl gallate,PG）、添加抗冻剂+乳清蛋白水解肽）后置于?25 ℃,冻藏不同时间（0、30、60、90、120 d）后,利用质构仪、电子显微镜和流变仪等对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定。结果表明,冻藏过程会引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性降低,表现为肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性、流变特性均有所下降,但添加抗冻剂和两种抗氧化剂冻藏后,鱼肉肌原纤维蛋白功能特性下降程度减弱,说明在鱼糜冻藏过程中添加抗冻剂和抗氧化剂可以有效地抑制蛋白质结构发生变化,从而降低肌原纤维蛋白功能特性的劣变。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。     

冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

冻藏条件对土鸡肉品质的影响

以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。     

不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响

蛋白质氧化是引起食品加工及贮藏过程中品质发生劣变的一个主要原因。本文以鲤鱼肉为研究对象,主要研究鱼糜加工过程中经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。把鱼肉经不同方式漂洗[未漂洗;传统漂洗;添加抗坏血酸钠漂洗;添加没食子酸丙酯(PG)漂洗]后置于-25℃,经不同时间(0、30、60、90、120 d)冷冻贮藏后,利用质构仪、电子显微镜、流变仪等设备对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定,结果表明冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各项功能特性降低,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉功能特性改变最小,说明添加PG漂洗可以有效地抑制蛋白质氧化的发生,从而减少鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的改变。     

冻藏温度对玛咖块根采后品质的影响

为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律,以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件,对不同冻藏温度(-5、-10、-20℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明,随着冻藏温度的降低,玛咖块根品质下降速率缓慢,-5℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10℃以及-20℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明,玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势,且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。     

茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升;流变学曲线表明,茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱,并且茶多酚质量浓度越高,效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变,且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。     

常压等离子体射流对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变特性的影响

为评估常压等离子体射流(atmospheric pressure plasma jet,APPJ)对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变学特性的影响,以鸡胸肉肌原纤维蛋白为研究对象,经过APPJ不同时间(0、10、20、30 s和40 s)处理后,测定肌原纤维蛋白pH值、浊度、粒径、溶解度、组分、结构变化及流变特性指标。结果表明,随着APPJ处理时间延长,肌原纤维蛋白的pH值和溶解度逐步降低,浊度和粒径显著增加(P0.05)。在温度和角频率扫描条件下,APPJ处理增加了肌原纤维蛋白的储能模量(G’)和损耗模量(G")。还原和非还原条件凝胶电泳结果显示,APPJ处理后肌原纤维蛋白条带并未发生明显变化。而蛋白质二级结构中无序结构(β-转角和无规卷曲)总含量增加,有序结构(α-螺旋和β-折叠)含量减少;蛋白质的三、四级结构发生改变,表面疏水性增加,自由巯基含量先增加后降低。综上,APPJ处理肌肉蛋白后改变了肌肉蛋白的理化性质和结构,增强了蛋白的动态流变学特性,从而影响了肌原纤维蛋白的功能及肌肉蛋白品质。     

糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能特性的影响

选择70℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性(质构特性、白度值、微观结构分析),探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明:复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升(P0.05);复合蛋白的浊度随着加热温度的升高(30~80℃)而不断增加,随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大,浊度不断变小;肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶(P0.05),微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀;与纯肌原纤维蛋白凝胶相比,混合凝胶的白度值下降,但混合比例为9∶1时白度值下降不显著(P0.05)。     

不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响

以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p<0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。     

低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹冻藏期间肌肉生化特性的影响

为明确低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹的保鲜效果,通过对持水力、pH、TBA值、肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量等理化指标的测定,研究了软壳三疣梭子蟹经-25、-35和-50℃液体速冻处理后在-20℃冻藏过程中生化特性的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,三个处理组的pH先减小后增大,TBA值持续上升,其他指标皆呈现逐渐下降的趋势,且在贮藏期前60d内肌动球蛋白盐溶性及Ca2+-ATPase活性差异不显著(p>0.05),但之后开始出现显著差异(p<0.05);在贮藏30d后,三个处理组的巯基含量快速下降且差异显著(p<0.05),-25℃处理组极显著低于-50℃处理组(p<0.01)。综合分析各项指标可知液体速冻温度越低,软壳梭子蟹在冻藏过程中肌肉品质下降越小。