加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。      

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。     

占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化

为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。     

山药全粉面条的制备及其对面条品质的影响

在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉（山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉）和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明：小麦粉中添加10%的山药全粉（山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉1.5%、水35.5%时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中,弹性较高。     

高品质紫薯生全粉面条配方的工艺优化

为解决制作紫薯生全粉面条时常出现的断条率高、易糊汤、适口性不佳、颜色黯淡等问题,该研究以改善色泽和质构品质为目标对紫薯生全粉面条的配方工艺进行优化,分析阐明了柠檬酸、植酸钠、曲酸、茶多酚、β-糊精等护色剂以及卡拉胶、谷朊粉、魔芋葡甘露聚糖等改良剂在不同添加量下对面条色度、质构以及感官评分的影响,借助mixolab2混合实验仪等设备对比分析不同紫薯生全粉添加量下混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明：紫薯生全粉可影响蛋白网络弱化、淀粉糊化以及淀粉酶水解淀粉的速度,添加量超过10%会减弱面团筋度和耐揉性。紫薯生全粉面条适宜选用护色剂和改良剂分别为0.6%柠檬酸和0.6%魔芋葡甘露聚糖,感官评分较各自参照组分别提升13.56%和11.92%。在此基础上,通过4因素3水平正交实验确定了最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8%,水添加量32%,柠檬酸添加量0.6%,魔芋葡甘露聚糖添加量0.6%,感官评分为85.48。本研究为后续高品质紫薯生全粉面条的工业化生产奠定基础。     

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。      

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

紫薯全粉面配方及制备工艺的优化

考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96%。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯粉的添加量分别为10%、30%,研究海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明,PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善,且最适添加量为0.3%~0.4%。     

不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明：挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。     

紫甘薯面条的加工工艺研究

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。     

可冲调紫甘薯粉的研制

对可冲调紫甘薯粉的生产工艺和配方进行研究,影响可冲调紫薯粉的风味、口感和色泽的主要因素是产品的粒度、含糖量、花生仁粉的添加量,水温的高低能明显改善产品的冲调性。通过单因素试验和正交试验对可冲调紫薯粉的配方进行研究,结果表明,最佳配方为紫薯粉粒度70目,加糖量40%,加花生仁粉量40%,水温90℃。     

挤压重组紫薯米工艺优化 及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。     

紫色马铃薯颗粒全粉加工关键工艺参数优化

为获得高品质紫色马铃薯颗粒全粉,以"黑美人"马铃薯为原料,通过单因素和正交试验对关键工艺参数进行优化,得出最佳工艺参数组合为:漂烫时间25 min,蒸煮温度95℃,蒸煮时间35 min,干燥温度120℃。该工艺条件下生产紫色马铃薯颗粒全粉,产品得率为22.87%,水分6.96%,蛋白质10.23%,淀粉68.9%,维生素C23.64 mg/100 g,灰分4.06%,花青素346.06 mg/100 g,花青素保持率83.72%,碘蓝值6.6786。所得颗粒全粉色泽均匀,游离淀粉含量低,花青素保持率高,感官品质良好。     

紫心甘薯多糖提取工艺研究

为了开发利用浙江省临安市太阳镇实验基地的紫心甘薯资源,对紫心甘薯中多糖的提取工艺进行了研究。对影响紫心甘薯多糖提取率的参数（料液比、提取温度、提取时间、提取次数、pH值、醇沉浓度）分别进行了单因素试验,在单因素试验的基础上,对其中3个主要影响因子(料液比、温度、时间) 进行正交试验,进一步比较了几种粗多糖脱蛋白和脱色的方法。最终确定了紫心甘薯多糖最佳提取条件为：料液比1:15、温度70℃、浸提2h、提取2次、pH中性、85%乙醇醇沉、3%三氯乙酸法脱蛋白、硅藻土脱色。     

紫薯发酵酒的生产工艺

介绍了紫薯发酵酒的加工工艺、质量标准及营养价值。     

紫薯与紫薯清酒中花青素的测定及稳定性研究

利用pH示差法,探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明,紫薯花青素在料液比为1∶15、盐酸浓度为0.4 mol/L、提取温度为50℃、浸提时间为2 h的条件下提取效果最佳;色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定性,氧气对其稳定性的影响较大,紫薯酒的贮存条件应尽量做到低温、隔绝氧气和避光。     

紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(E值)和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。     

酶解法生产紫甘薯汁的工艺优化

以紫甘著作为研究材料,采用生物酶法生产紫甘薯汁,在单因素的基础上,通过正交实验确定酶解的最佳工艺条件.结果表明,淀粉酶酶解的最佳工艺条件为:打浆加水量为原料的4倍,温度为80℃,pH为5.5,淀粉酶加量为0.15％,酶解时间40 min;第二步酶解的最佳工艺条件为:温度为50℃,pH为4.5,糖化酶加量为0.1％,果胶...