副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响

方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质降解及游离氨基酸产生的影响。结果:发酵11 d和贮藏90 d X19-2D组氨基态氮含量显著高于自然发酵组(P0.05)。贮藏期间,X19-2D组的总游离氨基酸含量、呈味氨基酸含量均高于其它2组,必需氨基酸模式比其它2组更接近营养推荐值。氨基态氮和总游离氨基酸的测定结果变化趋势一致,皆在3～11 d显著提高(P0.05),11 d后上升趋势渐缓。3组间蛋白质含量无显著差异(P0.05)。此外,在11 d和贮藏90 d X19-2D组TVB-N含量显著低于其它2组(P0.05)。结论:植物乳杆菌X19-2D可促进羊肉发酵香肠蛋白分解及非挥发性风味的产生,氨基酸组成更有益于人体吸收,且在一定程度可提高产品安全性。     

贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。     

内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响

乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高(10. 0 lg CFU/m L)、pH更低(3. 30),酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更好地适应梨汁发酵。乳酸菌发酵对梨汁风味有显著改变,内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸,而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类。两者混合发酵时存在协同作用,在增殖代谢产酸、丰富挥发性风味物质,游离氨基酸和酚类物质得到保存方面均优于菌种单一发酵。     

不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响

以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化.确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸类、酯类、醛酮酚类物质.同时证明了植物乳杆菌与弯曲乳杆菌混合接种发酵更加有利于良好风味物质的形成.     

乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响

分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。 电子鼻分析结果表明,酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著;利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发 酵过程中的挥发性风味物质进行检测,结果表明,酯类物质的相对含量显著增加,且增加的主要是乙酯类物质,发 酵结束时,添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显 著高于对照组（47%）,说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成;通过Heatmap聚类分析发现, 发酵结束时,添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近,但与对照组差异较大,说明乳杆菌发酵剂的添加影 响了酸肉的风味品质。此外,发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,这保证 了酸肉的食用安全性。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

接种发酵对酸菜品质的影响

以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。     

梳棉机盖板踵趾面耐磨性研究

分析了传统的铸铁盖板骨架踵趾面耐磨性差的原因,通过研制加入微量元素的铸铁盖板骨架并进行试验论证,证明其踵趾面的耐磨性能明显提高。     

Relation of the lipid level of the blood plasma to the nature of the nutrition of the population

The incidence of disorders in the lipid and lipoprotein metabolism and the character of nutrition were studied in a non-organized population of males aged 20-59 (n-2888). Strictly standardized methods applicable in epidemiologic investigations were used. A reliable relationship has been revealed between the excessive consumption of fats, saturated fatty acids, cholesterol, saccharose, the insufficient content of polyunsaturated fatty acids, starch, ascorbic acid, retinol, and magnesium in the diets and the incidence of disorders in the lipid metabolism.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

凹印油墨的特性对印品质量的影响

凹版印刷以其墨层厚实、立体感强、墨色一致、色泽均匀、印刷速度高、印版耐印率高而被广泛应用.凹版印刷所使用的油墨为液体油墨,其油墨的特性(粘度、细度、流动性、干燥性、耐光性)在印刷中对印品有着很大的影响.结合几年的凹印工作经验,简单谈谈凹印油墨的特性对印品质量的影响.     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

集体落纱快装纱管用铝杆锭子设计

为提高空纱管安装效率,分析集体落纱细纱机特点,介绍了锭子杆盘结构型式,说明目前国内铝杆锭子多采用支持器弹簧加支持器帽的结构,虽能基本满足集体自动落纱细纱机的生产需要,但仍存在机械手安装空纱管时动作较多、动作精度不高、且易撞到锭子问题,易对锭子造成损坏并缩短锭子使用寿命的缺陷,重点对新设计的快速安装纱管的铝杆锭子的结构及原理进行分析,指出将弹簧支持器帽换成钢珠,可以大大缩短集体落纱细纱机机械手安装空纱管时间、降低对机械手动作精度的要求,且不损坏锭子、不影响锭子使用寿命,实现了节能降耗、安装效率高的目的。     

翻领成型器曲面几何形状研究

翻领成型器曲面为可展曲面,用微分几何方法描述了翻领成型器曲面的数学模型,推出了肩曲面为左右对称顶点不同的锥面时的圆形料管翻领成型器的交接曲线以及边界曲线的数学模型,并用Pro/E建立其三维曲面参数化数字模型,为翻领成型器其他截面形状、其他曲面形状的研究提供新的研究方法,为翻领成型器设计制造提供一定的理论依据。