不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。     

高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响

为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85%)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量。以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度:40,60,80℃;相对湿度:65%,75%,85%)全排列组合设计,干燥时间300 min;测定干挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等。结果表明,干燥温度对产品最终水分含量影响较大,对挂面色泽b*值和密度有极显著影响,对收缩率、折断距离和折断功有显著影响,对色泽L*值、a*值和抗弯强度没有影响。相对湿度对挂面色泽L*值、a*值、b*值、密度和抗弯曲特性均有显著或极显著影响。温度和相对湿度互作对色泽b*值、抗弯曲特性有极显著影响。干燥过程中相对湿度对挂面产品质量影响较大。与常规干燥工艺(40℃,75%)相比,挂面经高温、高湿(80℃,85%)干燥后,挂面色泽b*值、抗弯强度、折断距离、折断功均显著升高,L*值、a*值、密度、收缩率没有显著变化。本研究结果表明:高温、高湿工艺应和干燥设备设计、热能损失、能耗分析及产品特性评价相结合。     

挂面干燥工艺研究及其关键参数分析

研究挂面干燥工艺对产品质量的影响,确定挂面干燥工艺的关键控制点。采用智能温度湿度记录仪在线监测烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面干燥脱水曲线,以及干燥后挂面产品的水分含量、色泽和抗弯强度;应用相关性分析和逐步回归分析方法确定挂面干燥工艺参数与产品质量性状之间的关系,以及关键控制点。结果表明,挂面产品的水分含量、色泽a~*值和抗弯强度的变异系数较大,且与烘房温度和相对湿度的关系最为密切。烘房一区温度和四区相对湿度是挂面干燥过程的关键控制点。本研究为确定合理的挂面干燥工艺参数和关键控制点提供了依据。     

隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析

为了解隧道式烘房挂面干燥温度、相对湿度以及挂面水分含量的动态变化,确定工艺参数及其关键控制点。采用179A-TH智能温度湿度记录仪在线监测隧道式烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面的水分含量,绘制干燥脱水曲线。结果显示,隧道式烘房挂面干燥温度呈现近似抛物线的形式,相对湿度随着挂面干燥时间不断降低;烘房不同空间位置(上、中、下及左、中、右)的温度和相对湿度存在显著性差异(P0.05);三次多项式回归方程对挂面干燥脱水曲线的拟合效果最好(R2=0.999 4)。结果认为,隧道式烘房挂面干燥工艺参数符合挂面干燥工艺技术规程;三次多项式回归方程-数学模型对实现挂面干燥工艺标准化和自动化有重要的指导意义。     

挂面干燥动力学研究

干燥是挂面生产的重要工艺过程。优化干燥工艺是干燥过程研究的重要内容,其理论依据是对挂面干燥动力学的深刻认识。根据挂面干燥工艺目标要求,以可自主设计温度、相对湿度,在线控制干燥条件,监测干燥过程物料水分状态和迁移轨迹的食品水分分析技术平台为工具;采用压延和挤压技术制作挂面样品;基于挂面干燥动力学和热力学的基本概念,用递进思维的方法,研究挂面干燥特性和干燥过程控制技术。系统分析了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等;讨论干燥工艺、设备和操作参数的合理性;为干燥过程控制的合理性、智能化以及工业设计提供参考。     

温度对挂面干燥工艺品质的影响

在不同温度下对挂面进行干燥,并测定产品的扭断力、拉伸、色泽、吸水率和弯曲度等各项指标。通过对测定结果分析,表明温度对挂面品质有着不同的影响趋势。综合考虑各方面的指标,认为70℃是较好的挂面干燥温度。     

不同干燥工艺对挂面品质的影响

为研究不同干燥（主区温度分别为35、50、70℃）工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响。研究发现：随着主干燥阶段温度的升高,挂面的最佳蒸煮时间显著（P<0.05）增加,白度值（WI）无显著性差异;挂面的峰值粘度、最终粘度和崩解值呈现上升趋势,而峰值时间和糊化温度无明显变化;通过扫描电镜观察发现在主干燥阶段温度为70℃干燥时,淀粉颗粒也发生了溶胀和破裂,挂面表面裂纹数量减少,内部裂纹有增多趋势;通过多元回归分析,得到了干燥参数与质构特性的回归方程,并得出温度-时间指数因子是影响粘性的主要因素,湿度-时间指数因子是影响硬度和咀嚼性的主要因素。本文通过模拟工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据。     

干燥对挂面蛋白质结构及产品特性的影响

干燥工艺是影响挂面产量、成本和质量的重要工序之一,是生产自动化和智能化遇到的主要技术问题。温度、相对湿度是挂面干燥工艺的主要可控制因素,也是影响挂面干燥效率和产品质量的重要因素。小麦面筋蛋白是使小麦粉面团具有弹性、延展性、成膜性等加工特性的基本因素。面筋网络结构是面粉与水混合发生水合作用后,在和面、压延、醒发、干燥、等过程中,经过解聚、聚合等一系列的物理化学反应逐步形成的。因面筋特有的弹性、延伸性和成膜性,故最终影响产品的质量特性。本文依据相关研究资料,重点综述挂面干燥过程中温度和相对湿度对蛋白质结构及特性的影响,以及蛋白质结构与产品质量的构效关系,为进一步认识干燥过程蛋白质结构变化、干燥工艺设计、产品质量控制提供理论依据。     

预干燥阶段对挂面品质影响的研究

本文主要研究预干燥阶段相对湿度、温度、风速和时间等因素对挂面品质的影响,试验结果表明,温度和风速对挂面品质的影响较大,其次是相对湿度和时间,并确定预干燥阶段的最佳工艺参数为：湿度90%、温度30℃、风速（频率）45Hz、时间30min。     

挂面干燥过程水分动力学研究进展

干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布,挂面干燥过程水分迁移规律,分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。通过分析提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要问题,以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。     

挂面干燥工艺能耗分析

干燥是挂面生产的重要工艺环节,干燥能力和能耗是产品成本的重要组成部分。本文对3种主要挂面干燥设备(隧道式、索道式、改良索道式),以及工艺的干燥能力、能耗、稳定性开展在线测试,分析了测试结果。初步结果认为,挂面干燥过程的"三阶段"划分和设计不同的干燥过程控制参数,符合节能、高效、高质量的生产目标。合理的干燥工艺和烘房结构,以及优化的干燥过程控制参数,可显著提高产量(42.91%),降低能耗(-24.56%),缩短干燥时间(-12.50%)。拟实现干燥工艺控制过程的智能化,首先应是设计合理的干燥烘房结构,确定干燥工艺的关键控制要素和关键控制点;其次是实现干燥过程温度湿度控制与挂面在线含水率测定结果的联动,以及提升挂面在线含水率监测设备的稳定性和环境耐受性。而对挂面干燥动力学、热力学的系统研究,是干燥工艺智能化的基础和前提。     

油茶籽热泵干燥特性及模型研究

为设计、制造油茶籽热泵干燥机提供理论依据,研究不同温度和相对湿度条件下油茶籽的热泵干燥特性,采用7个常用的干燥数学模型和BP神经网络模型对油茶籽热泵干燥过程进行拟合。结果表明,油茶籽的热泵干燥分加速和降速两个阶段,以降速阶段为主,温度越高,相对湿度越低,干燥时间越短,有效水分扩散系数越大,相对湿度为10%和50%时,50、60、70℃下干燥至干基含水量2%所需的时间、最大干燥速率、有效水分扩散系数分别为:21.5、22.5 h,14、17 h,10、14 h,14.0、13.8 g·(g·h)~(-1),18.6、17.0 g·(g·h)~(-1),25.0、20.1 g·(g·h)~(-1),2.830×10~(-9)、2.809×10~(-9)m~2/s,3.784×10~(-9)、3.470×10~(-9)m~2/s,6.503×10~(-9)、4.963×10~(-9)m~2/s;油茶籽热泵干燥所需的活化能为32.0 kJ/mol,从油茶籽中去除1 kg水分需要的最低能量是1 778 kJ,耗电约0.49 kW·h。常用的7种干燥数学模型中Midilli模型的平均R~2值最大、平均RMSE值、SSE值和平均χ~2最小,拟合度最高,所得理论值和实验值之间的平均相对误差为8.97%;而BP神经网络模型在训练、校验、测试过程中,模型拟合度均达0.999以上,仿真结果与实验值间的平均相对误差为4.57%,说明BP神经网络模型能更好的表征油茶籽热泵干燥过程,更准确的预测油茶籽热泵干燥过程中含水量的变化规律。