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青稞淀粉理化特性的研究 总被引:2,自引:3,他引:2
研究了4种青稞淀粉(林周148、北青6号、昆仑6号、藏青320)的理化特性,研究发现:不同品种的青稞淀粉在基本组分上存在差异,淀粉颗粒的平均粒径在17.49~18.13μm之间;青稞淀粉糊的透明度随着放置时间的延长而减小;溶解度和膨胀力都随着温度的升高而增大,总体上,青稞淀粉的溶解度与直链淀粉含量呈正相关性,膨胀力与直链淀粉含量呈负相关性,淀粉糊的溶解度和膨胀力还受到淀粉颗粒大小的制约;青稞淀粉糊的冻融稳定性与直链淀粉含量呈负相关性;青稞淀粉的峰值黏度与溶解度呈负相关性,糊化温度与膨胀力呈负相关性。在液化后,青稞淀粉的DE值在17.55~19.33之间;糖化后,DE值在80.04~90.14之间;青稞淀粉酶解后DE值存在差异与淀粉颗粒大小分布和破损淀粉含量有关。 相似文献
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青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。 相似文献
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采用水浸提、超声辅助水浸提、NaOH浸提、超声辅助NaOH浸提、Na2SO3浸提、超声辅助Na2SO3浸提的方法提取青稞淀粉,探究不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响。结果表明:青稞淀粉在6种方法处理下提取率分别为32.47%、51.34%、44.46%、56.06%、43.47%、53.69%,超声处理使提取率增加了10%~20%。超声处理对青稞淀粉的直链淀粉含量、淀粉色泽、透光率和结晶类型无较大影响,但会明显增加淀粉的溶解度(1.57~4.64%)、粘度(峰值粘度317~1561 mPa?s;谷值粘度118~1265 mPa?s)、崩解值(183~297 mPa?s)、回生值(209~385 mPa?s)、糊化时间(0.17~0.73min)和糊化温度(0.63~1.25℃);且超声辅助NaOH或Na2SO3处理时,不会改变NaOH和Na2SO3对淀粉的影响。 相似文献
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采用纤维素酶辅助从青稞粉中提取淀粉,以淀粉提取率为评价指标,在单因素试验的基础上选择加酶量、酶解时间、酶解温度、pH 4个主要影响因素进行正交试验,确定最佳的提取工艺条件,并将其应用于超声中试放大试验。正交试验结果表明,加酶量、酶解温度以及酶解时间与酶解温度的交互作用对淀粉提取率有显著影响。试验范围内获得的最佳提取工艺条件为:加酶量100 U/g、酶解温度45℃、酶解时间6 h、pH 4.8,此时,淀粉提取率为80.02%。中试放大试验结果表明,正交试验所确定的最佳提取工艺稳定。 相似文献
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为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596%。扫描电镜分析表明,与原淀粉相比,黑青稞抗性淀粉的形貌及结晶结构都发生了显著变化,黑青稞原淀粉颗粒呈圆球形,而抗性淀粉呈层片形。X-射线衍射分析表明,淀粉的晶体结构由此前的A型晶体结构转变为抗性淀粉的C型晶体结构。理化性质测试表明,经过压热法制得的黑青稞抗性淀粉溶解度、膨胀度、透光率均降低,持水率升高,且抗性淀粉颗粒粒径变大,结构更加紧密,但化学结构未发生改变。 相似文献
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以青稞淀粉为原料,探讨压热冷却循环法制备青稞抗性淀粉的过程中淀粉溶液质量分数、冷藏时间、循环次数对抗性淀粉含量的影响,利用单因素和正交实验优化工艺。结果表明,最佳工艺条件为:青稞淀粉溶液质量分数10%、冷藏24 h、4次压热冷却循环,所得抗性淀粉含量最高,为(8.57±0.10)%。对最佳工艺条件下所制备的青稞抗性淀粉的理化性质进行表征,结果表明,经过压热冷却循环处理后,快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量均减少,抗性淀粉含量增加至(8.57±0.10)%。颗粒形态由扁球状变成形状不规则的块状且表面形成大量沟壑,晶型由A型变为V型,峰值黏度和最终黏度显著降低。 相似文献
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为研究超声波作用对青稞淀粉理化特性的影响,本试验利用超声波(100W~500W)对青稞淀粉进行处理,结果表明:首先,超声波对青稞淀粉颗粒结构有损伤作用,随着超声功率的增大,淀粉颗粒表层结晶结构被破坏程度逐渐加深,最终淀粉颗粒被冲击成片状。同时淀粉的溶解度、膨胀力、淀粉糊透明度随超声功率的增强先增大后降低,在功率100W处有较大透明度,当超声功率≧400W时,青稞淀粉膨润力明显下降。其次青稞淀粉糊化特性受超声波影响,与原淀粉相比,随着超声功率的增加,青稞淀粉峰值黏度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值显著性降低(P<0.01);最后发现超声波处理后青稞淀粉未能产生新的基团,但某些吸收峰强度因处理强度不同有显著差异。随着超声功率的增强,青稞淀粉糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终了温度(Tc)与原淀粉相比都有所升高,其中青稞淀粉的糊化起始温度极显著增高(P<0.01),而淀粉峰值温度与Tc-To呈阶梯型变化。 相似文献
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淀粉颗粒微观精细结构研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
淀粉作为一种天然高分子物质,越来越广泛地被用于食品加工领域。作为工业原材料,淀粉还被广泛应用 于医药、纺织、造纸、材料等领域。人类使用淀粉已有4 000多年的悠久历史,但规模化生产和应用只有100多年, 这是因为天然淀粉在微观结构上的特点限制了淀粉在不同领域中的大规模应用。对淀粉结构特征的揭示经历了相当 漫长的过程。本文对当前淀粉颗粒微观精细结构的研究现状进行综述,首先介绍淀粉的组成,然后按照从低到高 6 个数量级系统综述不同结构水平淀粉的组织形式,着重介绍双螺旋结构、超螺旋结构、止水塞结构及颗粒结构等 精细结构;最后对淀粉颗粒微观结构具有的特点进行归纳总结,以期为今后淀粉颗粒微观精细结构的研究提供理论 参考,使淀粉能更好地应用到食品工业中。 相似文献
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随着人口老龄化的日益加剧,老年人慢性疾病发生率逐渐提高,而这些与日常膳食密切相关。抗性淀粉(resistant starch,RS)是一种新型的膳食纤维,因其独特的物化性质和生理功能,成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠,具有多种益处,用于功能性产品的开发,与微胶囊等技术结合包埋营养物质,发挥多种生理功能,预防各种疾病的发生。因此,本文主要聚焦于抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展进行综述,首先综述了老年食品的特点,围绕老年食品的特点阐述了RS与人体健康的关系,基于RS优点和特性总结RS在老年食品中的应用,如直接作为功能性原料、制作重组米、面制品、乳饮料等,或作为主要原料借助不同手段,包括:微胶囊法、皮克林乳液和纳米颗粒法对 RS进行处理,在老年人体内构建特殊的营养素递送体系,以期为设计开发老年食品提供思路同时为特殊人群提供膳食选择。 相似文献
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天然淀粉是由绿色植物经过光合作用合成的终产物之一,是农作物收获器官的主要储存性多糖之一,也是支撑现代工业发展的重要原料之一。淀粉分子量是研究淀粉分子结构的重要基础参数,也是决定淀粉性质及其应用的重要依据。通过对淀粉分子量进行调控,可以改善天然淀粉的诸多性能,例如热稳定性、凝胶强度、流变学特性等,使其能够更好地应用于医药、化学、食品工业等领域,成为近年来的研究热点。该文从物理、化学、生物技术三个方面对淀粉分子量调控研究进行了总结分析,并探讨了不同调控技术的作用机制及分子量变化对淀粉物化性质和应用产生的影响。提出淀粉分子量调控的新思路,并对未来发展方向进行展望,旨在为研究淀粉分子量及其应用提供理论依据。 相似文献