小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

膨化小米粉对挂面加工特性的影响

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究。结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度。在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6%,为其在面制品中的应用提供了参考。     

预糊化对燕麦全粉理化性质的影响

燕麦营养均衡,具有调脂降糖等生理功效,受到消费者青睐,然而,由于燕麦的加工适应性差,限制了其在食品中的应用。本研究以生制燕麦全粉(ROF)为原料,通过蒸制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到蒸制燕麦全粉(SOF)、挤压膨化燕麦全粉(EOF)和滚筒干燥燕麦全粉(DOF),对比分析不同预糊化方式对其理化性质的影响。结果表明,预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性,3种方式的糊化度呈上升趋势、且差异显著(P0.05);预糊化燕麦全粉的吸水性指数、水溶性指数和膨胀势增大;室温黏度增大,糊化特性发生显著变化。由此可见,预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性。     

基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。      

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p0.05),改善了面条的断条率(p0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。     

挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘...     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour

Effects of oat flour addition (10, 20, 30, and 40%) on the quality characteristics of noodle were investigated. Noodles were evaluated in terms of cooking quality, color, chemical, and sensory properties. As oat flour level increased, protein, crude fat, ash, Mn, Fe, Zn, and Mg contents of noodles increased. Oat flour caused increases in cooking loss of noodles. Sensory and cooking characteristics of noodles were negatively effected when oat flour level was increased compared with the control. Noodle with 10% oat flour received the highest sensory scores in all noodle samples containing oat flour. Overall acceptability scores of control and in only the noodle with 10% oat flour were found statistically (p<0.05) similar. Especially, the usage of 10% oat flour in noodle formulation gave satisfactory results in terms of acceptability.     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉（小麦粉-紫菜粉）、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2%时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加（P<0.05）、弹性和回复性显著降低（P<0.05）,蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2%以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性。在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2%时,面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响

本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。