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以大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠为研究对象,探究大豆-乳清双蛋白粉、复配胶体、复合发酵菌种、复合发色菌种的添加量对萨拉米香肠的pH值、剪切力值、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼性等指标的影响。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,选取大豆-乳清双蛋白粉比例、复合发酵菌种添加量、复配胶体添加量为主要探究因素进行三因素三水平试验设计,并以剪切力和感官评分为响应值建立二次多项回归模型,验证模型的有效性,优化大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠的配方。结果表明,当大豆-乳清双蛋白添加量10%(其中大豆分离蛋白与乳清分离蛋白质量比为4∶1)、复配胶体添加量2.6%、复合发酵菌种添加量0.11%、复合发色菌种添加量0.07%时,可以得到感官评分较高、剪切力较好的高品质发酵香肠。本研究有助于更好地了解双蛋白对肉制品的适用性及应用价值,并为发酵香肠的开发提供一个新的方向。 相似文献
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研究了大豆乳清蛋白粉对面粉的增白效果,并进一步研究了在增白过程中起主要作用的脂肪氧化酶活性的变化规律。通过考察不同添加量及温度对面粉增白效果的影响,得出大豆乳清蛋白在添加量为2%、温度为30℃条件下增白效果最好。在此基础上采用Brabender粉质仪测定了添加大豆乳清蛋白粉后面团的流变学特性。粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小。 相似文献
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将小米与乳清分离蛋白粉和大豆分离蛋白粉复配,通过正交实验确定最优氨基酸均衡小米复合粉的质量配方;评价体外胃肠消化过程对小米浓浆未发酵组和小米发酵乳组的多酚、黄酮及抗氧化性的影响。结果表明:小米复合粉最佳质量配方为:小米粉66.8%,乳清分离蛋白粉16.6%,大豆分离蛋白粉16.6%;未发酵组和发酵乳组的多酚含量、DPPH、ABTS和羟基自由基清除率在胃、肠消化的各个阶段都显著增加。黄酮含量和铁还原力在胃消化阶段呈正增长而在肠消化时略微减少。发酵乳组的抗氧化能力在消化的每个时间段都要强于未发酵组,说明发酵工艺可以提升产品的抗氧化性。 相似文献
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为提高植物乳杆菌CGMCC8198冻干存活率,以浓缩乳清蛋白粉、木糖醇和壳寡糖为保护剂材料,先后通过单因素和正交试验得出最优复合配方,并进一步对冻干菌粉的活性及储存性能进行探究。研究表明:各保护剂成分对冻干存活率的影响顺序为浓缩乳清蛋白粉>壳寡糖>木糖醇,且最优配方质量分数分别为15%、6%及1.5%,添加复合保护剂的冻干菌粉表面光滑且精致,流式细胞术分析表明冻干后其活性保持较好,约为80.47%。同时,耐受试验表明冻干菌粉具有较好的耐酸性和肠溶性。 相似文献
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研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm~2显著增加到2854 N/cm~2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm~2显著增加到2320 N/cm~2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。 相似文献
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本文通过单因素试验设计对大豆分离蛋白-蛋清蛋白混合粉的功能特性进行研究。结果表明,大豆分离蛋白与蛋清蛋白的配比和pH值对实验结果都有显著影响。中性条件下,蛋清蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的溶解度由12%上升到58%,凝胶强度由59 g上升到1604 g;大豆分离蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的起泡性由86.5%上升到184%,失水率由80%降低为35%。通过实验得出了两种蛋白质之间的非线性作用,两种蛋白质在胶凝性上表现为协同作用,在起泡性上表现为抗拮作用,而在溶解度上二者表现为简单的线性叠加。 相似文献
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目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。 相似文献
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该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。 相似文献
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以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。 相似文献
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研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。 相似文献
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以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。 相似文献
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低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。结果低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。结论低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义。 相似文献
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为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25 ℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。 相似文献
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以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。 相似文献