冷浸渍工艺在我国不同葡萄酒产区的应用效果分析

在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区。试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行。以当地主栽酿酒葡萄品种为研究对象,酒精发酵前采用冷浸渍工艺,随后按照干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒。酿造次年采集经过稳定性处理的酒样,分析供试样品的颜色指标,计算CIELab参数。培训品尝员,采用五点标度法量化分析葡萄酒香气特征和味感特征。试验结果采用主成分分析揭示冷浸渍工艺改善葡萄酒感官质量的效果。结果显示,冷浸渍工艺可以改善嘉峪关黑比诺、弥勒玫瑰蜜干红葡萄酒的色泽和口感质量,增加除贺兰山东麓之外3个产区干红葡萄酒的香气特征。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探

对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探，着重研究了不同浸渍阶段，不同的浸渍温度对葡萄酒的影响；采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明：浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分、色泽、口感、质量的影响很突出，葡萄酒质量明显提高。     

黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

以黑皮诺（Pinot Noir）酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。     

适宜‘法国野’葡萄的葡萄酒生产类型探究

为挖掘云南地方酿酒葡萄品种‘法国野’的酿酒潜力,筛选适合该品种的葡萄酒生产类型和基本工艺。采用4种工艺酿制2个类型葡萄酒:浸渍发酵法(maceration-fermentation,MF)酿制干红葡萄酒、冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration&saignée,CMS)酿制桃红葡萄酒、冷浸渍+放血+浸渍发酵法(cold pre-fermentation maceration,saignée and maceration-fermentation,CMS-MF)酿制干红葡萄酒,直接压榨法(direct press,DP)酿制桃红葡萄酒,其中2款干红葡萄酒均进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)。陈酿3个月后,对4款葡萄酒进行理化指标分析和感官评价。结果表明:与DP和MF相比,CMS和CMS-MF可分别显著提高桃红和干红葡萄酒的单宁、花色苷、总浸出物含量及色度;且CMS和DP桃红葡萄酒的香气、口感和总评得分均显著高于MF和CMS-MF干红葡萄酒,但同类型葡萄酒间的感官质量并无显著差异(P <0.0...     

冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。     

发酵结束后浸渍时间对葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为探究葡萄酒发酵结束后浸渍时间对葡萄酒色泽、香气和品质的影响,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）仪对干红葡萄酒进行香气成分分析,测定理化指标和感官质量评价。结果表明,对于酒精度12%vol的干红葡萄酒,发酵结束后延长浸渍10 d的葡萄酒（C1）与后浸渍20 d（C2）及后浸渍30 d的葡萄酒（C3）在色泽、香气和风味物质上差异显著（P＜0.05）,特别是在香气成分含量上C3、C2均高于C1,在挥发酸、总花色苷、单宁和总酚等理化指标上差异性显著（P＜0.05）,葡萄酒感官质量评价上C3处理最佳,此处理果香和植物香气更加浓郁,葡萄酒有甜感,层次清晰,结构饱满。在卫生条件有效控制的前提下,选择最佳分离期应在发酵结束后浸渍皮渣30 d后分离。     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂革取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱/质谱(GC/MS)进行半定量分析,研究了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响.结果表明:与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分.     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂萃取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱／质谱（GC／MS）进行半定量分析,研完了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明：与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分。     

发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理 对干红葡萄酒品质的影响

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响。以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价。结果表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P<0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P>0.05)。PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量。本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考。     

果酒成分研究进展

果酒成分包括非挥发性基质成分和挥发性芳香成分。前者决定了果酒的营养价值,后者赋予果酒独特的特征风味。果酒的非挥发性基质成分和芳香成分均对果酒品质起着至关重要的作用。文章分别阐述了果酒非挥发性基质和香气的组成,并探讨了果酒非挥发性基质成分对芳香成分挥发性的影响,为改善果酒品质和建立果酒品质评价体系提供一定理论依据。     

自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究

目的通过对自酿葡萄酒成品进行标准检测及酿酒工艺的危害分析、关键控制点分析,探究各流程对成酒品质的影响,为自酿葡萄酒的质量控制提供理论依据。方法以传统的破碎酿造法手工生产自酿葡萄酒,并按照国家标准对自酿葡萄酒与商业化生产的葡萄酒进行感官、理化及卫生指标检测。结果通过对比检测结果发现,自酿葡萄酒与商业葡萄酒均符合国家规定的检测限值,但自酿葡萄酒的品质较商业葡萄酒仍有一定差距,尤其自酿葡萄酒的挥发酸和甲醇含量较高,分别为1.1 g/L和389 mg.结论自酿葡萄酒酿造过程中产生指标差异的主要原因在于杂菌污染及操作规范2个关键步骤,针对以上问题,本文对自酿葡萄酒的设备及用料质量、发酵过程、贮存及稳定性处理4方面进行了关键点控制。     

柑桔酒品质稳定性的影响因素及控制措施分析

通过广泛查阅资料,总结长期的生产实践经验,依据酿造酒的发酵工艺原理,对柑桔酒质量稳定性的影响因素进行了详细阐述;并对柑桔酒颜色、透明度、酒体特征及风味稳定性的成因及控制措施进行了深入的分析、探讨和总结,也提出了一些亟待进一步研究探讨的问题,可为柑桔酒品质控制提供借鉴。     

葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安全的主要因素迚行分析,包括:食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等,幵根据葡萄酒酿造过程中的"关键质量控制点"阐述了相应的预防和控制措施。从标准和技术两方面为我国葡萄酒质量安全的改善提出了参考建议,以期为加强我国葡萄酒质量安全管理和体系健全,促迚葡萄酒行业健康快速发展提供理论依据。     

黄酒品质分析及质量安全控制研究进展

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化収酵剂,经浸米、蒸饭、前収酵、后収酵等工艺制成的酿造酒。本文对照2018新版黄酒国家标准,分析了我国黄酒品质分析及质量安全控制方面的研究现状,综述了黄酒酿酒原料、制曲、収酵、陈酿等生产过程中可能存在的质量安全问题及潜在有害物质控制的研究迚展,旨在为我国黄酒产业的収展和产品质量控制提供借鉴和参考。     

果酒中有机酸的作用及检测方法研究

果酒中的有机酸种类和含量对其风味、功效、品质等有显著影响。该文介绍了常见果酒中主要有机酸的种类及其在不同果酒 中的含量,综述了有机酸对果酒口感、风味、稳定性等方面的影响以及果酒中有机酸的常用分析检测方法。为果酒酿造过程中酸度的 变化和控制提供依据,并为进一步提高果酒品质提供参考。     

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。     

发酵酒中高级醇的研究进展

高级醇是酒精发酵过程产生的副产物,其含量高低对酒的香气和品质有很大影响,是评价酒品质量的重要指标之一。该文对发酵酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为发酵酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。     

"过程控制"管理及其在葡萄酒质量管理中的应用

“过程控制”管理是ISO9000质量管理体系的核心思想。运用“过程控制”管理建立葡萄酒企业管理体系,由全面、规范、系统的质量标准体系;完整、全面的监督、检查体系;对关键车间、工序进行现场控制、监督;企业内部质量监督审核等组成。并对成品酒的调配及过滤工艺;灌装前原酒及包装工序质量控制;入库、出库产品质量控制;不合格产品处理等4个具体过程进行控制。（津京）