不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...     

腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0. 24%,焦磷酸钠0. 32%,六偏磷酸钠0. 25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71. 18%,39. 31N,23. 74。     

响应面分析法优化草鱼的干腌工艺

优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据.以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件.结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:加盐量＞腌制温度＞腌制时间.其中,腌制时间和腌制温度对腊鱼感官评定结果的影响显著.通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制温度为9.3℃,腌制时间6d,加盐量11.70％,所得腊鱼的感官评分值与模型预测值基本相符.     

不同腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响

本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

基于响应曲面法的糟鲫鱼腌制工艺优化

采用响应曲面法(RSM)研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间对鲫鱼腌制效果的影响,建立腌鲫鱼含盐量的二次多项数学模型,并验证模型的有效性.得出优化的腌制工艺条件为:食盐添加量8.86%,腌制温度11.92℃,腌制时间15.94 h,所得腌鱼含盐量为6.09%.     

框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究

以框鳞镜鲤鱼片为对象,研究了NaCl添加量、转谷氨酰胺酶(TGase)添加量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片品质的影响,以开发框鳞镜鲤鱼片的注射腌制工艺 结果表明,框鳞镜鲤鱼片注射腌制过程中,NaCl添加量、TGase用量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片的品质有明显影响.在低温腌制时,TGase添加量对鱼片质构参数的影响不明显,而NaCl添加量、腌制时间对鱼片的弹性、咀嚼性有明显影响,腌制温度和时间则对鱼片的黏聚性有明显影响.经正交实验,其适宜的注射腌制条件为:NaCl添加量0.75％、转谷氨酰胺酶添加量1.5％、腌制温度10℃和腌制时间4h.     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

兔肉腌制工艺的改进效果研究

针对传统工艺中腌制兔肉时间长的缺点,通过盐水注射2次、间歇滚揉2h,然后再腌制12h的工艺,能明显缩短腌制时间,提高腌制效果.     

无硝或低硝肉品腌制系统

介绍两种肉品腌制系统:一是完全不使用亚硝酸盐,如麦芽酚、有机铁盐系统,用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统,红曲色素腌制系统,抗坏血酸、葡萄糖腌制系统,肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统.     

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制...     

木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中传质动力学的影响

以新鲜鸡肉为实验对象,分析不同木瓜蛋白酶添加量(占腌制液质量0%、0. 06%、0. 12%、0. 18%、0. 24%)对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响。研究表明:添加木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中的传质动力学参数具有显著影响,随着腌制液中酶浓度的增加,鸡肉的水分变化ΔM_t~w、盐分变化ΔM_t~(NaCl)以及总重变化ΔM_t~o不断增加,腌制9 h内水分盐分快速渗透;硬度降低;压榨损失随着腌制时间的延长有一定降低;腌制过程中鸡肉的ΔM_t~w、ΔM_t~(NaCl)、ΔM_t~o值与腌制时间t0. 5具有很好的相关性(R~2≥0. 902),较好的适用于本研究;酶浓度0. 18%与0. 24%时鸡肉腌制有效扩散系数De最大(1. 02×10~(-9));表明腌制液中添加木瓜蛋白酶可以有效提高肉制品腌制速率。     

低温牛肉产品腌制剂的研究

应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用国产混合粉的实验组每吨降低了1600元.产品经理化和卫生检验,符合国家标准.说明HN_1腌制剂对加工低温牛肉产品具有良好的作用效果.     

均匀试验设计在腌鱼工艺优化中的应用

采用均匀试验设计方法,结合质构分析获得最佳的湿法腌制鱼产品的生产工艺.结果表明,均匀试验设计可靠,并且能够揭示生产工艺中各个因素之间的内在规律,获得满意的优化工艺:腌制温度10℃,腌制浓度10%,腌制时间为4 h.使得产品酸度低,脂肪氧化少,咬劲好,咸淡适中.     

腌制生食泥螺的超高压杀菌工艺研究

腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀茵效果的影响.结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P相似文献   

芽菜发酵过程中挥发性香气成分的研究

采用顶空固相微萃取对不同发酵时间芽菜的挥发性香气组分进行萃取,再经气质联用进行分析鉴定,共鉴定出75个挥发组分.其中,新鲜芽菜含有挥发性香味成分29种,新腌制含有22种,腌制40天含有21种,腌制80天含有22种,腌制120天含有22种,腌制160天含有27种.挥发性的醇类、酸类、酯类和烷烃类等化合物构成了芽菜的主体香味物质.     

罗非鱼片腌制工艺研究

选取温度、加盐浓度和腌制方式三因素,采用正交实验的方法研究了罗非鱼腌制过程各项指标的变化规律及其与腌制条件之间的关系.结果表明:温度主要影响鱼肉的新鲜度、鱼肉中盐含量和汁液损失率;盐浓度则与鱼肉中盐含量、汁液损失率和质构特性显著相关;腌制方式对鱼肉腌制过程中的各项指标影响显著.综合考虑各项指标,理论最优工艺条件为15℃下加入10%的盐进行混合腌渍.     

腌制条件对皮蛋品质的影响

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响.结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较量,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中.硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大.在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件.     

带鱼腌制动力学模型的建立及应用

目的:改善腌鱼的口感,缩短腌制时间,降低盐含量,提高腌制品安全性.方法:以带鱼为原料,用SAS软件设计三因素三水平共15个试验点的响应面分析试验;通过测定盐含量及感官评定,得到最佳液料比(V:W)、腌制温度和腌制时间以及适宜的盐含量.结果:分别建立了盐含量(Y1)和感官评定(Y2)与液料比(V:W)、腌制温度、腌制时间之间的二元回归模型Y1=3.4567+0.2975X1+0.4313X2+0.2788X3-0.0671X12+0.105X1X2-0.095X1X3+0.1854X22-0.1125X2X3+0.1404X32,Y2=88.6733-0.1925X1-1.8088X2-0.8413X3-2.0092X12-3.7675X1X2-1.7475X1X3-5.0867X22-1.945X2X3-5.2667X32.优化后的最佳腌制条件是:液料比3:1,腌制温度19℃,腌制时间5min,此时盐含量为3.38％,符合低盐、安全的要求.结论:利用响应面试验设计并建立盐含量和感官评定与腌制各因素之间的关系,优化腌制参数.     

南方腊鱼的腌制探密(二)

正3.腌制腊鱼少吃为宜鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时