猪肉的分级、分割臁分割肉加工

猪肉的质量差异很大，应对猪肉进行分级，并分割使用，猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级，均有三个等级。猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉；分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序。     

改善猪肉渗水发白方法初探

结合实际生产,通过测定从生猪屠宰到分割加工不同阶段猪肉的温度和pH值,确定影响渗水发白的宰后因素,根据对比试验结果判定猪肉渗水发白是否得到改善.试验表明:在屠宰过程进一步优化工艺条件,对胴体脊骨腰条部位及时降温,尽快将胴体分割扒骨并采用物理方法对胴体和分割肉品进行及时散热和降温,使分割肉品的表面尽快形成保护膜,可以改善猪肉渗水发白.     

控制猪肉品质的新型感应器:用于屠宰和加工阶段测定猪胴体组分和评估猪肉品质

猪肉产业现在拥有了新的测定胴体组分和加工阶段猪肉品质的工具,其技术的成熟性已经通过实验和推广应用测试。屠宰企业正在影响这一工具建立市场和养殖企业间的经济和技术联系。肉类加工业这一新技术有效性已经在多个方面得到验证。X射线断层扫描技术可以实现对胴体3个主要组分的检测:瘦肉、肥肉和骨。这一技术被用来虚拟分割胴体以进行分级。在剔骨分割车间,这一技术被用来设定机器人的分割程序,以根据每块胴体的构造进行适宜的分割。在屠宰场安装的可见光摄像机,可以按照肥肉和瘦肉的厚度进行评级,这样也能提高养殖者的收益。近红外光谱技术被用来测定肥瘦混合肉的组分。这个技术将替代pH值,在屠宰阶段预测火腿的工艺品质。计算机技术、高光谱分析技术(包括可见光谱和红外光谱)的应用,大大提高了近红外光谱技术分析的准确性,并进一步改善了猪肉品质评估的精度。     

冷却肉的加工技术及质量控制

冷却肉（猪肉）是指宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0-4℃范围内的生鲜肉（猪肉）。微生物的污染是冷却肉产品质量的重要危害,因此,我们在生产加工与流通过程中实施HACCP系统监控,以确保产品的安全卫生。冷却肉的流通结合实际情况,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装。     

我国常见家畜胴体分割及分级技术发展

牛、猪、羊为我国主要家畜品种。改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程,并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见,旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考,促进肉质提高及分割肉的增值,推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展。     

鸵鸟的综合开发利用与加工

为了促进我国鸵鸟养殖业的发展，鸵鸟的经济价值、屠宰加工、胴体分割进行了详细的阐述并介绍了一些国外鸵鸟胴体肉的分级方法与要求，在此基础上，就我国目前鸵鸟业的发展和鸵鸟的综合开发利用与加工提出了一些尝试性的看法。     

智能化带皮片猪胴体分级技术

我国是世界上人口最多的国家,也是世界上最大的猪肉生产和消费国,随着我国经济的快速发展,人民生活水平不断提高,消费者对猪肉的需求从量向质发生转变,为顺应市场需求,安全、瘦肉型猪肉成为消费主流.分级是指为了适应消费者对高瘦肉率猪肉的需求,要求屠宰时依据猪胴体的部分经济性状(如胴体瘦肉率和胴体重等),按照一定的标准,人为的把猪胴体划分为不同的等级.并且把不同等级的猪胴体与不同的市场收购价格联系起来,从而指导饲养户养猪和肉类生产加工企业的购买与加工.猪胴体分级的目的是确定猪胴体某些特性,并根据这些特性指标决定猪屠体及其产品的价值,使产销双方有共同标准可以遵循,在公平合理的交易原则下,防止产生纷争.     

肉类加工的原则

1 肉的特性肉品按种类分为猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等,按肉的老嫩分为羊、羔羊,牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等,而同一畜禽胴体的各不同部位,其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等,它们的物理、化学性质也不相同.     

香肠配方(Sausage Formulatio)

在香肠加工过程中,每个加工工序都依赖于前一个工序.香肠制作中,肉的仔细修整对于获得优质产品是重要的.整只胴体牛肉的脂肪含量不高于10～12%,肋条肉及修整的小腿肉的脂肪含量与整只胴体的脂肪含量相同.剔除骨、腱、韧带、肌膜恂修整牛肉带脂肪25%.修整碎猪肉是指分割肉肩部肉、腰部肉、肋条肉和加工火腿时修整下来的肉.化学分析结果,修整肉的脂肪含量不高于55%.     

鲜猪肉分割小包装的研究

分割肉进而以小包装的形式出售,是目前现代肉类销售系统的发展趋势。近年根据我国实际情况,我们对鲜猪肉分割小包装的工艺技术进行了探索。初步确定了鲜猪肉分割小包装工艺,猪胴体的分割部位及比重、品种质量标     

国内外猪肉质量快速无损检测技术的研究进展

猪肉质量包含猪胴体分级及猪肉品质两方面,猪肉品质包括其感官品质、营养品质、安全品质及加工品质。概述猪胴体瘦肉率及猪肉品质的快速无损检测方法的研究现状。猪肉胴体分级的无损检测方法主要有超声波技术和近红外光谱技术;猪肉感官品质的无损检测多采用高光谱成像技术、红外光谱技术、拉曼光谱技术及核磁共振技术;猪肉营养品质的无损检测多采用红外光谱技术、超声波技术及核磁共振技术;猪肉安全品质的无损检测多采用电子鼻、电子舌、生物电学技术、计算机视觉技术及高光谱成像技术;猪肉加工品质的无损检测多采用核磁共振技术、红外光谱技术、拉曼光谱技术及高光谱成像技术等。结合国内外研究现状,对未来我国猪肉品质无损检测技术的研究与发展作出展望。     

改善猪肉质量的实际途径(上)

<正>顾客要求较瘦的猪肉,在过去几十年内,通过猪的育种选择,已经使猪肉具有较多的肌肉和较少的肌肉内脂肪.即:牲畜具有少量的肌肉脂肪,并且腹、背的脂肪层也较薄.这类猪对外界的应激性增加,即使在代谢变化的轻微刺激下,也会导致胴体内出现PSE肉.过去,在联邦德国不同地区,初步分割猪肉的PSE肉最高达30%,因此,在很多地方,非常关注改善猪肉质量.     

国外牛胴体产量级评定方法及仪器分级现状

产量级是按牛胴体产肉率的高低对胴体进行的等级划分;肉质级是从肉的可食性来划分胴体等级。产肉量和肉质是胴体品质不可缺的两个方面,胴体品质则由二者综合确定。产量级是牛胴体分级体系的重要组成部分,该分级方法及标准的客观性、科学性、先进性将直接影响到屠牛产肉量的提高。 多年来许多国家都将眼观评定做为唯一的方法,即按胴体形状和皮下脂肪分布性质查明胴体品质的差异,但该法有时不能反映胴体的肌肉充实度,所以具有很大的主观性。近年来,许多国家都对牛     

我国肉牛胴体分割部位名称调查分析报告

为了了解我国肉牛胴体分割部位名称的使用情况,促进牛肉产业的进一步发展,我们对我国部分肉牛屠宰加工企业的肉牛分割部位或销售部位进行了调查分析,提出了肉牛胴体分割部位名称使用中存在的问题并对其提出了一些建议。     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

基于主成分和聚类分析的牦牛部位肉品质评价

为了探讨牦牛不同部位肉的品质差异,测定了牦牛17个部位肉的L*值、a*值、b*值、失水率、蒸煮损失和剪切力6项品质指标,通过方差分析、主成分分析和聚类分析研究其品质差异。结果表明,牦牛部位肉6项品质指标均存在显著性差异(P0.01);主成分分析提取出3个主成分因子PC1(35.11%)、PC2(25.13%)、PC3(16.63%),可明显区分里脊、辣椒条、前腱、牛蹍、眼肉与其它肉块;聚类分析将17个部位肉分为前部胴体和后部胴体2大类,各类别间的差异与牦牛部位肉的持水能力和剪切力密切相关。由此得出,牦牛不同部位肉品质差异显著,且牦牛后部胴体肉在品质上优于前部胴体。     

冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。     

我国重点地区猪肉水分含量研究

为确定我国猪肉水分含量的正常分布范围,以我国生猪主要品种三元猪(体重95~115kg)为研究对象,选择9个省市为代表性监测地区,以一年四个季节(春、夏、秋、冬)为周期;猪胴体4个部位(Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉)进行抽样,共检测了11 488个有效的猪肉水分数据。经过数据统计发现,正常猪肉中水分含量均值为74.43±1.47%,约有98.5%的正常猪肉水分含量小于国家限量77%。研究结果表明:猪肉中水分含量波动属于其自然属性,其中部位因素对水分含量波动的贡献大于地区因素,而地区因素带来的贡献大于季节因素。     

生猪产品质量安全现状与对策研究

生猪产品,指活猪和经过屠宰加工、检疫、品质检验合格的头、胴体、爪、胸腹腔内脏器官组织(心、肝、肺、肾、胃、肠、脾、膀胱)等热鲜、鲜冻、可加工熟制的猪肉产品,是占畜禽肉类消费63.8%的主要肉类食品,是食品安全风险较高的肉食品。其安全性     

HACCP体系在冷却分割猪肉生产中的应用

探讨了HACCP原理在冷却分割猪肉生产及安全控制中的实施和应用。通过对冷却分割猪肉生产过程的危害分析,确定了生猪收购、电击昏、冷却、冲洗、分割、包装、冷藏、运输等8个关键控制点。并根据HACCP原理,分别制定了各个关键控制点的关键限值和监控措施。结果表明,通过在冷却分割猪肉中实施HACCP体系,可以有效的将危害降低到可接受水平,从而确保肉的品质与安全。