糯米酒最佳发酵工艺条件的研究

通过对糯米酒发酵工艺条件的研究，发现发酵温度，加曲量，加水量对成品品质都有影响，影响程度大小顺序是发酵温度，加曲量，加水量、发酵最佳工艺条件是发酵温度２９℃，加曲量５％，加水量为１．５倍。     

桑椹酒发酵工艺的研究

该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化，同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明，桑椹适宜酿酒，发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间，而对糖、酒精、酸度的变化影响不大；发酵容器的项隙度仅对产酸有影响，而对发酵的其他指标无显著影响。     

保健黄酒的生产工艺研究

黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲发酵。对黄酒发酵工艺技术进行了具体研究和分析，获得了小曲发酵、大曲发酵和杀菌的最佳工艺参数，为黄酒的生产提供了理论依据。     

发酵法制备苹果渣膳食纤维的工艺研究

以干苹果渣为原料，采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵，对接种量、发酵时间、发酵温度等各因素对膳食纤维产量及其特性的影响进行了研究。结果表明，随着膳食纤维产量的下降，其持水力和溶胀性趋于增加，最终确定的工艺条件为：接种量6％，发酵时间20h，发酵温度40℃。     

肉的发酵工艺与影响因素的研究

研究肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为３５℃，发酵时间为１８－２４ｈ，接种量为１０＾６ｃｆｕ／ｇ；食盐添加为２．５－３．０％，糖类选择蔗糖添加为１．２－２％，香辛料的添加不仅可以增加制品的风味，而且可以提高发酵速度。     

浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理

酒精发酵工艺的管理，是食醋酿造的关键之一。阐述了从糖度、温度、pH、时间等方面对酒精发酵工艺过程进行管理、夏天酒精发酵工艺的管理、酒精发酵异常的原因及其防治措施等内容。     

芒果酒酿造工艺的研究

通过对芒果酒发酵工艺条件进行研究，发现最佳发酵温度为20℃，亚硫酸钠的最适用量为40mg/L，含糖量最适宜为19％。其产品澄清、透明、酒度低，具有原果的色泽及香味，保存了天然营养成分，醇厚味美，风格独特。     

桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉，测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50％乙醇提取物清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid）]自由基能力，评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随盐含量的增大而下降。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高度浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施，结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点

扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存：这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。     

我国木薯乙醇发酵工业节能降耗的问题和出路

分析了我国木薯乙醇发酵工业节能降耗存在的问题,提出节能降耗的主要思路,从木薯原料、酶制剂、工艺等方面提出节能降耗的措施。根据酒精生产需要培育能源木薯品种;通过定向分子改造,构建高耐受性、产耐高酒度的酶制剂;采用浓醪发酵、闪蒸等先进节能技术,提高节能效果。采用多方面结合,更好地提高节能效果,实现我国木薯乙醇产业节能减排的宏伟目标。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等；粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等；米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏；因各小曲白酒的生产原料和工艺不同，则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

继承传统白酒生产技术精华,促进新工艺白酒的健康发展

简要论述传统名优白酒生产技术同新工艺白酒的关系及如何利用传统名优白酒的发酵技术、蒸馏技术、分析技术和勾兑技术之精华，从而促进新工艺白酒的发展，提高新工艺白酒的生产技术和质量。     

提高固态发酵食醋出品率的实用技术

介绍了固态发酵食醋生产中，从优选原辅料，改进处理方法，强化双边发酵酶系，液态酒精发酵，纯种醋酸发酵等方面，采取提高食醋出品率的实用技术。     

PCR技术在酿酒中的应用

PCR技术即利用聚合酶链反应，进行DNA片段的体外扩增，可用于发酵过程的特定菌的检验和鉴定，该法快速、准确。PCR技术有特异引物PCR技术、RAPD-PCR技术和Nested-PCR几种。PCR技术在酿酒中可用于啤酒中的腐败菌的鉴定、对葡萄酒中苹果酸一乳酸发酵(MLF)的检测和控制以及对葡萄酒中生物胺的检测。(孙悟)     

酒精废水治理中"厌氧、好氧"负荷分配与运行费关系

厌氧、好氧工艺是酒精废水治理的主要工艺。厌氧、好氧的负荷分配比例关系到污水治理的经济效益。厌氧负荷越大，运行费用越低，经济效益会越高，投资相对减少。以1万吨酒精污水处理为例，厌氧发酵每年可回收48．44万元，好氧处理每年需投入38．73万元。(孙悟)     

浸渍工艺对红葡萄酒质量的影响

红葡萄酒酿造的主要环节是提取存在于红葡萄固体部分的物质,因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键.本文对红葡萄酒的不同浸渍工艺中的传统浸渍法、热浸渍及CO2浸渍发酵进行了比较,并着重介绍了热浸渍对葡萄酒成分的影响.提出了为满足市场的更高要求,必须进一步优化红葡萄酒的各种酿造工艺.     

石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。