超高压对黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性及构象的影响

利用分光光度计法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法、内源荧光光谱法、扫描电子显微镜观察和荧光探针法研究超高压处理对黑果枸杞汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、二级结构、三级结构及表面微观结构的影响.结果表明,400 MPa以上压力能使黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性降低到0.5 U/mL以下;...     

亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响

通过研究不同质量浓度（1、5、10、15、20 g/L）亚牛磺酸（hypotaurine,HTU）对南美白对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性的影响,判断HTU的抑制类型并测定抑制常数,同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响。结果表明HTU能抑制PPO活性,当其质量浓度为20 g/L时,能抑制79.38%的酶活性,最大半数抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration,IC50）为16.09 g/L。Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变,Km增大,推测HTU是竞争性抑制剂的一种,其抑制常数KI为0.445 mmol/L。随着HTU质量浓度的增大,SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变,酶蛋白发生部分去折叠,使得疏水性氨基酸残基暴露,导致蛋白表面疏水性增强;内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭,最大发射波长发生红移。因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性。     

乳酸对多酚氧化酶活性与构象的影响

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)作为原料,研究了不同浓度的乳酸对PPO的相对酶活性、巯基含量、内源荧光强度和紫外强度的影响。结果表明:PPO的相对酶活性随着乳酸处理的浓度增大而减小,当乳酸浓度达到40mmol/L时,其相对酶活性下降到原酶的1.20%,PPO活性得到基本抑制;随乳酸浓度的增大,巯基含量逐渐减小,当乳酸浓度为30mmol/L时,巯基含量为原酶的81.59%;PPO相对酶活性由100%变化到0.17%时,其相对巯基含量从100%降低为80.09%,二者呈现较好线性关系(R2=0.9861);从紫外吸收光谱和荧光发射光谱的变化可以看出:经不同浓度乳酸处理过后PPO分子发生部分去折叠化,导致酶活性的降低。      

超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥，对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明，山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时，PPO的活性有一个峰值，当压力大于或小于400MPa，PPO的活性都明显减弱，600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(3^4)正交试验结果表明：在550MPa、40℃下处理10min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为：0．05％柠檬酸 0．4％抗坏血酸 0．02％EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥，不仅抑制了PPO活性，而且保持了山药泥原有的色泽。     

多酚氧化酶活性抑制的研究进展

多酚氧化酶(PPO)广泛地存在于各种植物、动物、真菌、细菌等机体中,是引起酶促褐变的主要原因。在食品贮藏和加工过程中,通常采用相关技术手段抑制PPO的活性,从而保证食品的营养、风味以及外观品质等在一定时间范围内不被破坏。本文从PPO的抑制出发,综述了不同抑制方法对PPO活性的影响,PPO抑制动力学,去折叠态PPO的构象变化及去折叠模型的研究进展,并对其研究的发展趋势进行了展望。      

山药中多酚氧化酶的特性及防止褐变的研究

山药中ＰＰＯ的最适温度，最适ｐＨ值，热稳定性及ＰＰＯ与时间，底物浓度，酶浓度的关系等多方面的特性，通过Ｌ９（３＾４）正交试验，筛选出以抗坏血酸，柠檬酸，氯化钙，氯化钠为主剂的复合护色剂最佳配比。     

果胶对多酚氧化酶活性及热稳定性的影响

本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0～20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响.结果 表明:PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降,当果胶质量浓度为20 mg/mL时,PPO活性下降约20％;热钝化动力学显示,果胶能显著提高PPO的热稳定性;热处理使PPO三级结...     

枇杷果浆多酚氧化酶活性抑制的研究

从 枇 杷 果 实 中 提 取 多 酚 氧 化 酶 ,并 对 其 特 性 以 及 活 性 的 抑 制 方 法 进 行 研 究 。 结 果 表 明 ,以 邻 苯 二 酚 为 底 物 ,枇 杷 多 酚 氧 化 酶 的 最 适 pH 为 6.5,pH 5.5～7.0范 围 内 有 较 高 的 稳 定 性 ;最 适 温 度 为 40℃,80℃以 上 容 易 失 活 ,50～70℃ 范 围 内 较 稳 定 。 浓 度 为 0.2～0.4m m ol/L 的 抗 坏 血 酸 ,0.1～ 0.4m m ol/L 的柠檬酸,0.1～0.2m m ol/L 的曲酸,0.1～0.2m m ol/L 的 亚 硫 酸 氢 钠 ,1.0～3.0m m ol/L 的 植 酸 等 均 对 PPO 活 性 有 抑 制 作 用 。     

枇杷果浆多酚氧化酶活性抑制的研究

从 枇 杷 果 实 中 提 取 多 酚 氧 化 酶 ,并 对 其 特 性 以 及 活 性 的 抑 制 方 法 进 行 研 究 。 结 果 表 明 ,以 邻 苯 二 酚 为 底 物 ,枇 杷 多 酚 氧 化 酶 的 最 适 pH 为 6.5,pH 5.5～7.0范 围 内 有 较 高 的 稳 定 性 ;最 适 温 度 为 40℃,80℃以 上 容 易 失 活 ,50～70℃ 范 围 内 较 稳 定 。 浓 度 为 0.2～0.4m m ol/L 的 抗 坏 血 酸 ,0.1～ 0.4m m ol/L 的柠檬酸,0.1～0.2m m ol/L 的曲酸,0.1～0.2m m ol/L 的 亚 硫 酸 氢 钠 ,1.0～3.0m m ol/L 的 植 酸 等 均 对 PPO 活 性 有 抑 制 作 用 。      

山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究

以鲜山药为试材，应用分光光度法对山药多酚氧化酶（PPO）酶学特性进行研究，以单一抑制荆对山药的褐变控制效果研究为依据，采用正交试验，确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合。研究结果发现：山药PPO最适温度为30℃，最适pH为5．0和7．0。米氏方程显示：PPO与邻苯二酚有极强的亲和力。单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为VC＞异VC钠〉柠檬酸＞NaCl。复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为：NaCl 40mmol／L、VC 3mmol／L、柠檬酸12．5mmol／L。     

UV-B辐射对烟草(Nicotiana tobacum)叶片总多酚含量和PPO活性的影响

采用盆栽试验,以烤烟品种K326为供试材料,选择空间范围不大的云南玉溪大营街和通海2个不同海拔高度的植烟区为试验点,并选择玉溪烟区种植烤烟海拔最高的通海县(1806.0米),作为同一种植地分别减弱0%、25%、50%和65%UV-B辐射强度条件的控制试验区,探讨了烤烟生长过程中PPO活性和总多酚含量与UV-B辐射强度的时空动态变化之间的关系。结果表明:由于受两地不同降雨日数及云层覆盖的影响,UV-B辐射强度并不随海拔高度的升高而升高;PPO活性对UV-B辐射强度变化非常敏感,过高或过低的UV-B辐射强度将降低PPO活性,其中过高的UV-B辐射强度影响更大;在一定的UV-B辐射强度范围内,降低强度可提高PPO活性;与PPO活性相反,高的UV-B辐射强度可提高烟叶总多酚含量,但在一定辐射强度范围内,对其变化趋势影响不大;过低的UV-B辐射强度不仅降低总多酚含量,而且影响整个生长过程中总多酚含量的变化。     

多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较

以金针菇、双孢磨菇、凤尾菇、杏鲍菇、香菇、花菇和猪肚菇7种常见食用菌为研究对象,采用磷酸盐缓冲液提取法提取多酚氧化酶(PPO),比较食用菌中多酚氧化酶的活性及温度和pH对多酚氧化酶活性的影响.结果表明,在常温和中性pH条件下,双孢蘑菇PPO活性最高,达到942 U/mL,金针菇PPO和猪肚菇PPO次之,分别为62,58 U/mL.金针菇和双孢磨菇PPO活性的最适温度为20 ℃,凤尾菇、香菇和花菇PPO活性的最适温度为25 ℃,而猪肚菇PPO和杏鲍菇PPO的最适温度较高,分别达到了75,80 ℃.凤尾菇PPO、杏鲍菇PPO和猪肚菇PPO最适pH值均为3.5,金针菇PPO为4.0,香菇PPO为6.5,双孢磨菇PPO为7.0,而花菇PPO最适pH值为8.0.     

烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响

以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。      

板栗仁中多酚氧化酶活性的研究

采用分光光度法对板栗仁中多酚氧化酶的活性进行了研究.结果表明,酶液加入量与吸光度值成正比关系,多酚氧化酶的最适反应温度为30～40 ℃,最适反应pH值为5.4,板栗仁表层多酚氧化酶的活性显著高于心部的活性.同时,对酶的热稳定性以及抑制剂亚硫酸钠、抗坏血酸对酶活力的影响进行了探讨.     

雪莲果多酚氧化酶活性及褐变控制的研究

以雪莲果为原料,采用丙酮酸缓冲液提取、硫酸铵提纯法,得到一种活性较高的多酚氧化酶,并对其活性进行了研究。研究发现:环境温度、介质pH值、抑制剂和底物浓度对多酚氧化酶的活性有一定的影响,反映了多酚氧化酶对反应介质的依赖关系,提出在雪莲果加工过程中,可通过钝化酶活性、抑制酶促反应、驱氧处理和复合抑制等途径控制雪莲果酶促褐变。     

小麦主产区小麦粉多酚氧化酶特性分析

将收集我国10个小麦主产区省(区)200多份小麦样品磨成粉,对这些小麦粉多酚氧化酶活性进行测定,评估各主产区小麦粉多酚氧化酶活性含量分布情况。实验结果表明,在10个主产区省(区)中,以陕西省小麦粉多酚氧化酶活性最高,宁夏小麦粉多酚氧化酶活性最低;小麦粉多酚氧化酶活性在7~11min-1g-1范围内分布较集中,占样品总数70.3%。另外,小麦粉多酚氧化酶活性越小,鲜湿面片L*值变化越小。     

马铃薯贮藏期间褐变强度与多酚氧化酶活性变化的研究

测定了十个马铃薯品种在六个月窖藏期间褐变强度和多酚氧化酶活性的变化。结果表明:马铃薯的褐变强度和多酚氧化酶活性在品种间的差异达极显著水平,除渭薯8号外,其它品种在贮藏期间的变化也达到极显著水平。在贮藏期间,不同品种的褐变强度和多酚氧化酶活性的变化趋势不同,但同一品种褐变强度与多酚氧化酶活性之间存在中度的正相关,相关系数r为0.736。      

在线粉流中小麦多酚氧化酶活性分析

通过对在线粉流中小麦多酚氧化酶(PPO)活性的测定分析,得到PPO活性与小麦粉主要理化指标的关系:PPO活性与小麦粉白度成极显著负相关性,与灰分含量成极显著正相关性;前路粉流PPO活性比后路粉流低;物料含皮较多的在线粉流PPO活性高;物料来源于小麦胚乳外层的粉流PPO活性高。     

虾体多酚氧化酶特性及其抑制技术研究进展

多酚氧化酶是虾体中普遍存在的一种含铜金属蛋白,它是虾体发生黑变的主要原因,也是虾保鲜品质控制中亟待解决的技术关键。研究多酚氧化酶的酶学特性,抑制酶促褐变,对于提高虾的食用价值和商品价值至关重要。本文综合介绍了多酚氧化酶的虾体分布、活性特征、分离纯化、分析测定、黑变机理及其抑制方法。