基于模糊数学评价法优化木瓜脆片真空油炸工艺

对木瓜脆片的真空油炸工艺参数进行优化研究,以期为开发木瓜休闲即食食品提供技术依据。以色泽、形状、酥脆度和油腻感为感官评价指标,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,考察真空油炸温度、油炸时间、真空度对木瓜脆片品质的影响。结果表明,以感官评定为基础的木瓜脆片的权重集为K=(色泽0.26,形状0.21,酥脆度0.35,油腻感0.18);应用模糊数学综合评价法优化得到真空油炸木瓜脆片的最佳工艺条件为:真空油炸温度100℃,油炸时间35 min,真空度0.09 MPa。在此条件下,木瓜脆片的综合感官评定等级为优,其优秀峰值为0.656,产品酥脆可口、营养美味,易于被消费者接受。将模糊数学应用于真空油炸木瓜脆片的感官评价,能够极大消除评价员主观因素对评价结果的影响,使评价结果更加客观准确。      

基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化

为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175 ℃、下火温度167.5 ℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2（食品鲜度传感器）、P30/1（酸败气味传感器）,主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。     

基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的制作工艺

为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22％,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min。在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10。表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好。     

基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素      

真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质

真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min。在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标(TVB-N和TBA),微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼。     

基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

研究了焯水时间、焖焅温度、焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素     

基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法

选择相同饲养条件下相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊的股二头肌为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评价方法对该批肉样感官质量进行评定。同时利用色差计和嫩度仪对肉样的色泽和嫩度剪切值进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,在处理模糊程度较高的感官综合评价问题时,改进后的模糊评价方法具有较高的准确性。     

模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。     

基于模糊数学感官评价法对红枣核桃粹配方的优化

以核桃、红枣、藕粉等为原料,采用真空冷冻干燥技术研制补血益气、营养丰富的红枣核桃粹休闲食品,并采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果表明:藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒时,红枣核桃粹感官等级最高。此时样品红枣与核桃比例适中、具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,口感协调,出模样品形态较为完整,基本无破损现象。     

基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明：青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160 ℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为（12.15±0.13）%、淀粉含量为（67.33±1.18）%、粗脂肪含量为（2.03±0.07）%、总膳食纤维含量为（7.26±0.15）%。     

一种食用料酒工艺参数的模糊数学评价研究

以一种食用料酒为研究对象,对其制作工艺参数进行研究,目的是为食用料酒的最优工艺提供理论依据,以气味、滋味、色泽、流体性质为评价因素,对4种不同谷氨酸钠添加量的食用料酒产品进行了模糊数学综合感官评价,结果表明,通过感官评价结果结合模糊数学综合评价法优化得到食用料酒的最佳工艺条件:谷氨酸钠添加量0.4%,模糊数学评价结果为流体性质0.32,色泽0.53,滋味0.15,口感0,且通过上述条件获得的食用料酒感官评价结果最好,该方法评价结果准确、客观。     

基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化

该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维（citrus fiber,CF）,并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。     

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列\     

基于模糊数学感官评价法结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺

以-40 ℃冷冻室冷冻的法兰西西梅为原料,采用模糊数学感官评价结合响应面法对高压电场解冻法兰西西梅的工艺条件进行优化。通过对法兰西西梅的质地、外观、形状、滋气味和口感进行权重分析,建立法兰西西梅模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺,探讨解冻时间、解冻温度、电场强度对法兰西西梅感官品质的影响。结果表明,高压电场解冻法兰西西梅的最佳工艺优化为：电场强度47 kV,解冻时间93 min,解冻温度19 ℃,在此条件下得到产品的感官评分为77.80分,汁液流失率为0.44%,果肉色差为34.36,与预测值相差较小。高压电场解冻后的法兰西西梅色泽均匀、外形平整、果香浓郁且酸甜可口。与传统空气解冻相比较,高压电场解冻后的法兰西西梅品质更佳。     

基于模糊数学评价法优化软枣猕猴桃果汁工艺

以软枣猕猴桃为研究对象,对果汁浓度、白砂糖含量、柠檬酸含量、羧甲基纤维素钠(Caboxy Methyl Cellulose,CMC)的用量分别进行单因素试验,并以模糊数学感官评价作为标准筛选出最优的水平,在此基础上设计四因素三水平的正交试验,优化得到软枣猕猴桃饮料的最佳配方:原汁含量40%,白砂糖含量16%,柠檬酸含0.25%,CMC含量0.12%。最后用2,4-二硝基苯肼法对最佳配方的维生素C进行测定,含量为(84.05±0.41)mg/100 m L。