羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

提取鲤鱼肌原纤维蛋白,通过不同温度热诱导条件研究不同浓度菊粉对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、持水性和色差的影响,目的是提高鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。并且在肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,研究三种盐对凝胶特性的影响。结果表明:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。总之,菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的凝胶特性产生显著的影响。      

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响

采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响。结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4 h达到最大值。H2O2浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H2O2浓度在5 mmol/L和10 mmol/L条件下,前4 h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93%和65.88%,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87%和72.38%,4 h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少。结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降。     

羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白的氧化规律

以六线鱼为研究对象,提取肌原纤维蛋白,采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基(·OH),对肌原纤维蛋白进行不同程度的体外模拟氧化,考察鱼肉蛋白质氧化对肌原纤维蛋白结构和性质的影响。试验结果显示,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中,羰基含量随着氧化时间的延长和氧化剂浓度的增加呈显著升高,总巯基和活性巯基含量显著降低,游离氨基和有效赖氨酸含量呈现不同程度的下降,且在氧化1 h变化更显著。氧化导致酪氨酸残基发生聚集,使二聚酪氨酸含量增加。肌原纤维蛋白最大内源荧光值随着氧化剂浓度升高、氧化时间延长而降低,且会出现轻微蓝移现象。氧化同时能使蛋白质表面疏水性显著增加,且氧化剂浓度越大增加越明显。上述结果表明,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中发生了显著氧化,从而导致其结构和性质的变化。     

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白,分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉,研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下,加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P＜0.05);90℃时凝胶白度高于70℃和80℃;90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P＜0.05),与80℃的凝胶保水性差异不显著(P＞0.05)。在此条件下,随着NaCl浓度增加,凝胶的硬度和弹性增大;肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下,添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g,凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势,保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大;添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。     

自由基氧化对中国对虾肌原纤维蛋白的影响

本实验研究经自由基氧化体系处理过的中国对虾肌原纤维蛋白,由于蛋白质氧化而引起的中国对虾肌原纤维蛋白结构以及性质的变化,包括羰基含量,二聚酪氨酸含量、巯基含量以及肌原纤维蛋白表面疏水性,并通过SDSPAGE来观察蛋白质氧化后的降解情况。其中,模拟氧化采用自由基氧化体系（包含FeCl₃和抗坏血酸浓度为0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0、1、5、10 mmol/L）分别氧化1、3和5 h。实验结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面的疏水性随着氧化剂浓度的增加以及氧化时间的增长而显著升高（p<0.05）,并且自由巯基含量显著下降（p<0.05）。由SDS-PAGE凝胶可以看出,不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异。由此可以得出,自由基氧化可以影响中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量、巯基含量、肌原纤维蛋白表面疏水性以及蛋白质的降解程度。      

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H₂O₂的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H₂O₂浓度的升高(H₂O₂浓度为0~10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P<0.05),总巯基和活性巯基含量在H₂O₂浓度大于1 mmol/L时显著下降(P<0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H₂O₂浓度0~1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H₂O₂浓度1~50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys) > 丙氨酸(Ala) > 赖氨酸(Lys) > 酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。     

自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化

研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基( ·OH)氧化体系,其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L,在不同H2O2浓度(0～20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明： ·OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生改变,表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降,SDS-PAGE电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明,鲤鱼MPI结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。     

草鱼肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化产物的理化特性及乳化特性研究

选取葡萄糖作为糖基供体对草鱼肌原纤维蛋白进行糖基化修饰,探讨糖基化产物理化性质及其乳化性能。草鱼肌原纤维蛋白与葡萄糖按质量比1：2混合,在相对湿度为44%、50 ℃条件下进行糖基化反应,测定产物的糠氨酸含量、荧光强度、游离氨基含量、蛋白质二级结构以及乳化性和乳化稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,糠氨酸含量和荧光强度呈现先增大后降低的趋势,游离氨基含量和褐变强度ΔE持续增加(p<0.05),其中在反应48 h时,糠氨酸含量达到最大值((4.09±0.07) mg/100 mg样品);二级结构分析表明,糖基化对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构影响较小。此外,糖基化修饰显著提高了草鱼肌原纤维蛋白的乳化性能(p<0.05),且经过48 h制备的糖基化产物的乳化活性及乳化稳定性最高,分别为未反应草鱼肌原纤维蛋白的1.32倍(p<0.05)和1.53倍(p<0.05)。进一步通过相关性分析发现,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性受糖基化反应程度的影响。     

地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将地衣芽孢杆菌接种到草鱼肌原纤维蛋白中,研究不同贮藏温度条件下地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性和结构有较大影响。4 ℃和25 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,凝胶强度、硬度、弹性和白度均呈下降趋势,且对照组下降幅度大于空白组;空白组和对照组凝胶的菌落总数均显著增加,自由水含量随着贮藏时间延长逐渐增加,对照组上升更明显,其保水性逐渐变差;场发射扫描电镜观察到凝胶微观结构被破坏,由紧密的网状结构逐渐变得疏松多孔;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）结果表明肌球蛋白重链和肌动蛋白逐渐被降解,且对照组凝胶的结构和蛋白降解程度均大于空白组。25 ℃条件下更适宜地衣芽孢杆菌的生长,样品凝胶破坏程度大于4 ℃条件下贮藏的样品。     

鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究

从鲤鱼肌肉中提取肌原纤维蛋白,以水解度(DH)和邻苯三酚自由基(DPPH)清除率为指标,探讨了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解鲤鱼肌原纤维蛋白的酶解效果。研究表明,木瓜蛋白酶是制备鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物的优选蛋白酶,通过单因素及正交试验获得了最佳酶解条件:温度55℃、pH7、酶用量1 000 U/g、底物浓度4%、酶解时间2 h;在此优化条件下鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物对DPPH清除率为82.73%,表现出较强的抗氧化活性水平。